□王欣
胶东面食天下闻名。明代的程敏政曾在《面食行》的诗文中写道:“傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”可见,明代胶东面食技艺已达到了相当高的水准。且不说如今的胶东面食有多少种,单说胶东面食之一的乳山手擀面,就有说不完的话题。
曾听朋友讲过一个笑话,他去饭店吃饭,对服务员说要吃“手擀面”,服务员说:“大哥,对不起,手擀面机器坏了。”众人不禁大笑。乳山手擀面当然不是机器压出来的,从“面”到“卤”的做法,都要有相当的一番手头“功夫”。
做手擀面,和面非常有讲究。“软面饺子硬面汤”(在乳山地方口语中,面条也叫做“汤”),意思是做手擀面的面团要和得硬一些,做出来的面条才“筋道”。决定手擀面口味的另一条重要因素就是“卤”。“卤”的花样繁多,有西红柿鸡蛋卤、海鲜卤、蔬菜肉丁卤……一碗筋道爽滑的手擀面,浇上味道鲜美的卤,让普普通通的乳山手擀面浸润着浓郁的地方风味,令人回味无穷。
乳山有一句俗语:“送客的饺子,迎客的面”。迎客要吃面条,送客要吃饺子。意思是面条细长形似绳子,希望绊住客人的腿,留客人多住几天；饺子形似元宝,祝客人出门发财。今年春节,我到邻居李奶奶家拜年,一进门,看见两个小伙子,每人抱着一个很大的碗在吃面条,那碗之大,几乎可以称之为“盆”了。两个小伙子吃得津津有味,我一时看得目瞪口呆。李奶奶介绍说,这两个小伙子是从新疆来的亲戚,她特意做了手擀面招待他们。我忍俊不禁起来:乳山人之好客,从待客的餐具上大概也能看出端倪了。
从我记事起,家里每个人生日这天早晨,母亲都要做手擀面,名曰“长寿面”,且寿星的碗里一定会卧着一只荷包蛋的。关于乳山人吃长寿面的来历,一种说法是:因为面的形状“长瘦”,谐音“长寿”。还有一种说法是:汉武帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗合“面长”,长寿面由此而来。
吃手擀面不仅待客、过生日有说法,还和季节有关呢!有句俗语叫做“头伏饺子二伏面”。据说,伏日吃面这一习俗至少三国时期就已开始了。《魏氏春秋》上说,何晏在“伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然”,人们才知何晏肌肤洁白不是涂粉掩饰,而是自然白。这里的“汤饼”说的就是面条。有人说是伏天吃面条可以“辟恶”,其实,这不是迷信的说法,用新小麦磨成面粉做手擀面吃,不仅营养丰富,吃后发汗可以驱病。
简简单单的乳山家常手擀面,饱含着浓浓的亲情与友情,带着岁月的积淀,散发着经久不散的幽香。
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