周村烧饼博物馆负一层特设体验区。
本报记者 任磊磊 实习生 郭丹宁 刘若瑶
80天市场缺口
作为一种休闲食品,周村烧饼如今变得越来越小众,但就是有很多人好这一口。
周村烧饼有限公司董事长张兆海告诉记者,目前,周村烧饼工厂有500人在制作烧饼,年产量仅有800吨-1000吨,这一产能仅能满足市场270多天需求,另有80天需求难以满足,这一切都是因为产能跟不上。
并不是周村烧饼不想扩大产能,而是周村烧饼没法通过工业化制作。
1995年左右,周村烧饼的发展受到政府重视,地方政府帮助食品厂研发、引进了一台自动化设备,贷款投资1000万元,从和面到出产品全部机械化,做出来的产品外形格外圆,而且都一般大,很好看。但产品流入市场后,却遭遇大量退货。原来,机器生产出来的烧饼虽然外形好看,却失去了手工制作的口感,吃起来不像烧饼更像饼干。
花重金引入的机器闲置了不说,还导致食品厂资不抵债。在这种情况下,张兆海接手了公司,吸取了之前的教训,周村烧饼又回到了传统的手工制作。
“周村烧饼卖10块钱,起码得赔3块钱。”张兆海说,因为产能低,价格又比较稳定,周村烧饼为了保证老字号品牌和信誉,一直在做着赔钱买卖。
周村烧饼所用的面必须是淄博当地出产的面,经过多次试验发现,面筋度数太高太低都不行,只有周村当地产的面粉最佳；糖用的是广西广东的甘蔗糖；芝麻用的是山东周村烧饼有限公司和山东农业大学联合研发的品种,在湖北种植,一亩地产量80斤到100斤,产量不高,而且种在沟沟坎坎的地方,因此芝麻粒大小不均匀,这是周村烧饼的特点。
有两句话经常伴随着张兆海的采访出现:“周村烧饼薄的是烧饼,厚的是良心”、“做食品要像做药品一样负责”,这是周村烧饼能保住老字号品牌,且能让其继续发展的根本所在。
张兆海解释说,周村烧饼共分三个主流产品定位,主打的就是老百姓买得起的产品,这个是赔钱的,卖一包赔三分之一,产量占到总产量三成；中端产品是保本的,占产能的50%；高档产品利润最高,占20%。“用高端产品的利润来保住企业发展。”这是张兆海的思路。
周村烧饼在原材料上也丝毫不马虎。三款不同档次的产品,配比有严格要求:主流产品100斤面用40斤芝麻；中端产品100斤面用60斤芝麻；高端产品100斤面用80斤芝麻。
尝试工厂店模式
解决易碎痛点
在周村烧饼天猫旗舰店,网友评论区里,不少人都反映烧饼到货后,饼都碎了。这是周村烧饼最大的痛点,由于饼太薄、太脆,很容易在运输过程中碎掉。“这是周村烧饼的特点,也是痛点。”张兆海自己也不得不承认。
如何解决这个痛点呢?
张兆海的思路是建立工厂店模式。即把周村烧饼的工厂搬到繁华的市区,现场加工展示,现场销售。张兆海最早在周村烧饼博物馆尝试这种做法,博物馆里除了展示周村烧饼的发展史,还辟有体验区,每位来参观的游客都可以亲自制作烧饼并带走。
在淄博张店和临淄已经有这种体验方式的工厂店。张兆海说,未来会把这种店复制到济南和青岛。“这种包含品牌展示、技艺演示、顾客体验的销售模式,可以把线上线下相结合,引起80后、90后、00后兴趣。通过这种工厂店的模式,从口味、规格、包装上有几个突破,一个是形成伴手礼；二是研发适合不同年龄层的人的口味。”
在上海南京路和北京王府井,周村烧饼都开设有分店,一开始是分公司,现在成了专卖店。
目前周村烧饼在周村和济阳都有工厂,未来还会在沂源、高青建分厂,扩大产能。
“高速路服务区所销售的烧饼都不是我们的。”张兆海提醒市民,老字号的周村烧饼经常会遇到侵权的问题,因为产量较低,一般只在专卖店、大型超市、国内主要机场、火车站等提供,正宗直营店全国有16家,都在山东。
建传习所,搞私人定制
据张兆海介绍,2017年,周村烧饼正在建设文化产业园,产业园的形成遵循“一所一地一中心”的原则。
“一所”就是周村烧饼传习所,主要就是技艺的传承,文化的传承,传习所起传承和文化创新的重要作用。“一地”就是就业创业基地,培养技术工人、技师,为下一步企业发展走出去、建企业,扩大周村烧饼影响力做基础；“一中心”就是升级周村烧饼产业化转型研发中心,利用周村烧饼的品牌,拉长食品产业链,转化成商品和产品,最大化地实现品牌价值。
周村烧饼在产品创新上做了很多尝试,但是因为大家对周村烧饼根深蒂固的印象,这些创新都没有特别成功的。“我们在口味上有十几种新口味,比如海鲜、麻辣、大枣、杂粮等,但是保质期短,而且市场需求量也很小。所以现在这些只接受私人定制,只要有需求就可以做。”
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