(资料片)
本报记者 任磊磊
甜鲜首次超过麻辣,成全民最爱
一直以来,火锅和川菜的受欢迎程度让四川人引以为傲。但这种情况从去年开始发生变化——甜鲜口感的受欢迎程度已经小胜麻辣。在山东,这一表现同样明显。数据显示,山东甜鲜门店的数量在6400家左右,麻辣门店数量在5600多家,差距相当大。
如果你还想开一家川菜馆,数据告诉你,先等等,因为川菜店铺数在多个城市过剩,其中青岛也包含其中,门店数量跌幅达8%左右。
对16个数据提取城市中,只有厦门、广州、杭州、深圳4个南方城市门店数量保持正增长,其余12个城市全年增幅均为负数,其中沈阳跌幅最高,为36%；成都、重庆两大川菜大本营跌幅为35%；上海、北京、大连跌幅超过20%,这说明川菜馆在这些城市店面过剩。
川菜式微并不是人们不再喜食辣,而是健康观念增强。在中国,有82%受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物,这一比例同样高于全球平均水平(68%),好食材被越来越多的餐企强调,素食餐厅市场空间变大。
美团的消费者需求数据也表明,虽然川菜胜在口味鲜明、记忆感强,但随着消费需求变化,硬币的另一面开始显现——“川菜味美却高油高盐”、“口味越来越辣,变得浅薄单调”等印象开始抑制川菜馆盛行。
成都火锅关店严重,从2016年初的近1万家跌至7000多家,但细分品类又出新机会,串串香开始走红。
小资的咖啡馆已饱和
不要以为面包甜点就是风口。虽然一线城市聚集了大量的面包甜点店,但关店潮也在悄悄开始,北京、深圳面包甜点关店率最高。
2016年上半年,除深圳外,各地面包甜点店铺数都在高水平增长,其中,重庆、广州、杭州、青岛、厦门、上海、西安、武汉8个城市面包甜点增速在20%以上；下半年12个城市出现了明显关店现象,只有青岛、厦门两个二线城市继续保持小幅增长。
当然,如果你想开一家甜品店,单身女性是个不错的目标群体,因为面包甜点的消费者65%为女性,80后、90后共占82%,而她们中一半是单身。
全国咖啡馆总量全年持续下降,平均跌幅达到18%。全年关店14807家,下半年关掉13229家,90%的关店现象出现在下半年。跌幅最低的上海达到6%,北京下跌20%,跟其他餐饮品类比,跌幅比较高。而青岛跌幅也有近10%。
为什么会出现咖啡馆大量倒闭的现象?根据分析,最主要的是中国咖啡市场基础薄弱。尽管消费增速高位增长,但市场消费仅为700亿—1000亿之间,人均每年杯量仅为5杯,与日韩的200-300杯相去甚远。
由于市场客群不成熟,这让提供现磨产品的咖啡馆相对小众。以面包甜点店为例,其年初的561738家店涨至774393家店,店面总量全年涨幅达38%,全国门店总量也是咖啡馆的9.3倍。
目前,资本、技术、人才都对咖啡行业保持观望状态。现阶段进入市场的多为个体创业者,在门店管理、人才培养、标准建设等方面,普遍缺乏商业基本功。
实际上,并不是小资抛弃了咖啡馆,而是僧多粥少从而导致市场过剩。虽然精品咖啡在世界范围内兴起,但精品咖啡价格高、普及门槛高,显然是“叫好不叫座”。
小吃简餐店铺增长快
数据显示,烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长,2013年烧烤市场迎来大爆发,商户数量逐年攀升,食客关注度呈翻番式增长。
济南人爱吃烧烤,但济南此次并没有排进这份烧烤店增幅前十榜单,而在吉林、黑龙江和辽宁三省,烧烤商户渗透率最高,平均每10家餐馆里就有1家是烧烤店,山东省唯一上榜的是青岛,烧烤店增幅超过10%之多。
烧烤口味也呈现“全球化”特色,韩式、美式、日式、欧式等不同口味纷纷抢占国内市场。从全年店铺变化数来看,烧烤年初20.3万家,年中24.7万家,但下半年店铺数开始减少,年底比年中少了0.8万家,当然这与季节性规律密不可分。
相比来说,小吃似乎是个更保险的买卖。小吃简快餐是餐饮业店铺数量最多而且是高速增长的品类。除上海、北京、沈阳3个城市下半年出现负增长外,其他12个城市下半年都保持正增长,包括青岛在内的7个城市增幅在30%以上。
按消费品类来看,米线米粉、饺子馄饨、面条、包子、麻辣烫、盖浇饭等最受欢迎。但小吃品牌化趋势明显,如创办仅两年的深圳米粉品牌云味馆已有50多家直营店,规模上亿元；海底捞旗下的U鼎冒菜在全国拥有52家直营店,在2016年1-8月份实现了营收6558万元,已于2017年1月申请挂牌新三板；遇见小面创立两年时间内四次融资,2016年11月获得弘毅资本投资2500万元。
一些有品质的小吃比如豆浆、油条、煎饼果子、热干面等食物,诞生了像度小月、桃园眷村、蓉李记等小吃品牌。
想要生意好,抓住80后、90后
数据显示,在餐饮市场,25～35岁人群消费频次最高。20～35岁消费用户占总消费用户74%,消费金额占71%。但年龄层越高的用户,订单价越高,40岁以上人群订单价达到90元。以年轻人为主体的新社会阶层高收入、高消费特征明显。
年轻人喜欢什么呢?“小而精”单品餐饮。
80后、90后为主的中产群体,他们是典型的性能偏好者,精明的广告辨识者。过去的物美价廉行不通,人们买的就是话题的谈资、个性的表达。因此他们更愿意把钱花在参与感高、价值感强的新领域,在吃、穿、住、用上讲究高档、精致、独特。
表现在餐饮消费上,讲究好吃不贵、调性高。他们关心口味和氛围,因为大部分就餐场景是发生在工作时间之外的朋友聚餐,口味和氛围是他们最为关心的因素；门店设计、创新菜品、多元体验等新奇玩意能抓住他们的眼光。
由于他们更关注效率和健康,轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的“小而精”单品餐饮品类越来越受到青睐,这在购物中心餐饮品类布局上也有明显体现。以上海为例,餐饮经营面积占比40%的商场,茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%～10%。
一些餐饮老板已经敏感地意识到了这些变化,他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。
还有一类人群可以决定店面生死,那就是女性。美团点评数据显示,女性消费用户占60%,高于男性；年购买频次也高于男性,但男性客单价高于女性。还原到餐饮现实消费场景中,女人的决策权重高,男性的买单概率高。这种特征在mall店体现得尤为明显。女人属感性消费,对于就餐环境和氛围更为在意。
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