中国有句古话“民以食为天”,由此可以看出中国人对于吃的看重。李光璧说,2016年,山东餐饮业的营业额达到了3244亿元,比上年增长了13.7%。其中,济南、青岛餐饮业的营业额占全省40%多。而2003年,全省餐饮业的营业额只有400多亿。
说山东是美食大省,一点不为过。中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》显示,2015年,全国餐饮收入实现32310亿元,首次突破3万亿,已经成为国务院消费升级的十大行业之一。排名前三位的是广东、山东、江苏,餐饮收入分别为3238.83亿元、2840.1亿元和2420.1亿元。2016年,山东餐饮收入突破3000亿元,跟广东省差不多了。
李光璧说,山东是食材大省,丰富的食材让人羡慕。3000多公里的海岸线,海味俱全。有南四湖、黄河、大运河等,湖味新鲜。山东属丘陵地区,有泰山、崂山等,山珍富饶。山珍海味,我们一应俱全。
他特别强调了食品安全,说这是餐饮业的第一要务。“餐饮业经历了风风雨雨,SARS爆发时,餐饮业一落千丈,饭店几乎没客人。后来出现了苏丹红事件、多宝鱼事件等食品安全问题,后来又经历了八项规定等政策限制,高星级饭店、高档餐馆进入寒冰时代。但总体来说,餐饮业一直向前发展。
在这个变化中,李光璧发现,大众化产业发展起来了。八项规定限制了高端餐饮的发展,但是促进了大众化餐饮的蓬勃。超意兴火起来了,各式火锅店火起来了,针对“80后”、“90后”等新兴消费群体求新、求特、求变的中西餐结合也有了。超市里的餐饮壮大了,地产商也与餐饮商结合起来,电商餐饮、社区餐饮、团体餐饮,学校、机关、医院等食堂都迎来了发展。与此同时,净雅这样的美食帝国垮了,倪氏辉煌不再。
中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》显示,2015年,高档消费呈下降态势,而大众餐饮增速明显,从人均消费看,正餐、火锅、快餐、团餐、西餐的人均消费增长分别为10.76%、4.85%、8.29%、2.13%、13.33%。新开业门店营业面积均小于原有门店。2015年度重点企业中营业额增长最为显著的业态是火锅,平均毛利率最高的业态是快餐。这种消费升级要求企业必须在大众化的转向中寻求增长空间和商机。
他说中国式服务的核心是私人定制。比如,给老人做寿,什么菜品、什么装饰会让老人高兴。这要求酒店服务要做到精细化、个性化,充分体现以人为本。如果能把妈妈的味道做出来,或者让子女亲自下厨做一碗面端给老人,然后摘了帽子和口罩,一看是自己儿子,老人该多感动。“这就是增强参与性,与人互动。这就是差异化,打造品质。”
现在,全省收入额过亿的饭店已经有一百多家,这些行业航母带动了全行业的发展,他们输出管理理念、经营理念、创新理念。李光璧说,有的单店一个糖醋鲤鱼一天卖200多条。“餐饮行业关系国计民生,拉动消费作用日益显著,为经济发展贡献重要力量。反过来,经济的发展促进了餐饮行业的发展。希望山东的餐饮业有更多的传承和创新,实现更大的发展。”
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