作为山东烹饪协会的会长,振兴鲁菜是李光璧心头挥之不去的执念。李光璧说,鲁菜,是我国饮食文化的宝贵财富,也是我国影响最大、流传最广的菜系,是黄河流域烹饪文化的代表。鲁菜作为八大菜系之首,名声源于孔子“食不厌精,脍不厌细”的讲究和对南北食材、烹饪技艺的融合。
“鲁菜是山东人的骄傲。当年在老北京,风头完全压过八大菜系中的其他派别。清末民初,北京两个省最出名,山西人的杂货店,山东人的饭店。北京的八大楼,绝大部分都经营鲁菜。”李光璧说。
鲁菜曾经的辉煌,源于它的文化。山东是儒家学说的发源地,是礼仪之省。山东人正直,厚道,但又不失求变和创新,所做的鲁菜也是文质彬彬。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说:“山东菜(京朝菜)烹调之佳集全国之大成。经过作大官、有学问的人指点,不仅技术、口味好,并且格调高超,水准卓越,为全国任何其他地处之菜所不能及。其风格是:大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。它是普遍的水准高,而不是以一两样菜或偏颇之味来号召,这可以说是中国菜的典型了。”
“从某种意义上说,年轻一代的鲁菜记忆、鲁菜味觉已经断了,鲁菜需要重塑年轻人的鲁菜真味。这需要我们加大对鲁菜品牌的塑造力度,加大融合创新。鲁菜的创新,要在继承传统鲁菜的基础上去创新。时代在变,经典不变。每一个菜系都是经过长期发展形成的,都有自己的风格,鲁菜有许多独特的东西是其它菜系所不及的,原汁原味刀工精细,讲究火候等,这些都是体现鲁菜个性的东西,是鲁菜发展的依据和法宝。鲁菜要创新,但不能抛弃它的精髓。”李光璧强调。
不可否认,鲁菜正在重回人们的视线,它深厚的文化底蕴引起了人们的怀念,而鲁菜五味调和的中和之味,也是人们在品尝了各种新奇口味之后做出的又一重新选择。李光璧说,鲁菜需要创新,实行标准化,同时与地域化、特色化、差异化兼容并蓄。
有了标准化,就能进行工业化,进而进行批量化生产,带动菜品质量的提升,更好地推动鲁菜品牌推广。标准化并不意味着整齐划一,鲁菜的三大菜系济南菜、胶东菜、孔府菜,刀工、火候、调味各有不同,鲁西南和鲁西北味道又不一样。沿海口味以鲜为主,内陆则以炸、爆、炒著称。口味不同,但工艺相似。因此,只有在传承几千年鲁菜烹饪传统工艺的基础上,才能进行菜品的创新和口味差异化。
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