泉城 美味
风味小吃是中国饮食不可缺少的一部分,并成为中国饮食生活的主要内容之一。在中国的每个地区都有其独特的小吃,被称为当地的特色风味小吃。提起济南的名小吃,许多老济南人是如数家珍。济南小吃历史悠久,富有地方特色和特殊风味,选料广泛,种类繁多,在国内外享有很高的声誉。
济南是座古老的城市,烹饪史可朔源到五千年前的新石器时期,济南龙山镇的古文化遗址出土的薄如蛋壳而光亮的黑陶中,主要是烹饪和盛食器具,可想在远古时代的济南居民已能熟练使用精致的陶器制作食品了。
春秋战国时期的鲁人孔子、齐人晏婴,北魏的贾思勰,唐代的段文昌、段成式,宋代的周密等人,对齐鲁一带的烹饪理论及风味小吃都作过记载。
明清以来,济南成为山东政治、经济、文化中心以后,在烹饪技艺和小吃方面都有很大的发展。济南的小吃已经形成独特的地方风味,并足以代表山东内地的小吃特点。济南府志记载:“惟济南水路辐辏,商贾相通,倡优游食颇多。”济南作为山东的首府,有多方面的有利条件使他能博采齐鲁各地小吃之精华,兼收并蓄小吃之风味。
清末,胶济、津浦两大铁路相继通车,济南是两大铁路的交会点水陆交通比较发达,内河湖泊和沿海的水产以及山区平原的蔬菜瓜果、五谷杂粮、家禽畜类、山珍野味等都能及时运到济南,货源的充足,促进了济南小吃的迅速发展。清末的名饭庄凤集楼的罐儿蹄,汤醇厚,蹄酥烂；汇泉楼的银丝卷,色白暄软,丝匀咸香；文和楼的烤鸭,外皮酥脆,肉嫩鲜美；同元楼的坛子肉,肉酥烂,味浓郁。这些著名饭庄经营的小吃百余年来一直是有口皆碑,脍炙人口,闻名遐迩于省外。
有些小吃品种经其经营店家祖孙几代相传经营,在顾客中声誉极高。像济南城里熊家扁食楼的扁食,皮薄润滑,馅鲜味香；陈家的桶子鸡,色黄油亮,肉嫩香醇；章丘的黄家烤肉,皮酥肉香,肥而不腻；平阴宋家的大烧饼,筋道微咸,烤香味浓。这些小吃经营盛况经久不衰。
旧时,济南还有许多店家经营的著名小吃,像百花村的开花馒头、小笼三鲜蒸包；文升园的油旋、馄饨、酥菜等；聚乐楼、老马家馆的涮羊肉、麻酱小烧饼；燕喜堂的萝卜丝饼、豆沙包；泰丰楼的炸三角；西域斋的焖饼；四海亭的炸糕；曾盛东的油条；德俊斋的烧饼；顺成、德盛永的锅饼；赵家干饭铺的大米干饭、把子肉；又一新的清油盘丝饼、抻面；便宜坊的锅贴；萃花楼的各种面条；草包包子铺的猪肉灌汤包；半里香的璇饼；张贯勇米粉铺的米粉；振鲁阁的油煎包；长清包子铺的大素包；庆顺斋、老玉记扒鸡铺的脱骨扒鸡；雷家、王家粥铺的五香甜沫等,都是很受顾客欢迎的。
济南小吃用料广泛,制法繁多,但由于山东盛产小麦,面粉饮食品在济南小吃中的种类最多,而且制法多变,滋味迥异,各具特点。只烧饼一类,就有油酥烧饼、麻酱烧饼、瓤子烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼、油酥糖烧饼、肉烧饼、糖鼓子烧饼、杠子头烧饼、葱油小烧饼、盘瓤烧饼、平阴大烧饼等等之分。另外,像油旋、厚锅饼、鸭油蒸包、长清素包、梨丸子、酥菜、豆腐脑、糖酥煎饼、烤红薯、酱油螺蛳、把子肉、五香面筋等,只有在济南才有可能品尝到这些带有极浓地方风味的小吃。
近几年,随着市场的开放,各种小吃陆续恢复,济南的饮食市场日趋活跃。济南进行了首届小吃评审,审定命名了87个品种为济南风味小吃。风味小吃的评选让外地的游客到济南,吃什么买什么,将不再是一个难题了。
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