文/片 本报记者 张頔
又到了夏天吃龙虾喝啤酒的季节。宝哥曾说——“我对小龙虾基本是敬而远之,味道诱人,但我一直有点担心重金属超标,现在水污染又重,所以我一年就吃个一两次。那天良友富临的程总还说发现了一家吃小龙虾的地,何时去过过嘴瘾。”于是,在7月3日生日这天,记者跟宝哥去了路路姐位于英雄山路祥泰广场的龙虾店。
尝遍天下龙虾,
老板坚持亲自掌勺
就像很多餐饮创业者一样,去年5月份开起这家龙虾店的路路姐,是一个“沉迷”小龙虾的资深“吃货”。
“从江苏到湖北,可以说全国各地有点名气的小龙虾我都尝遍了。”路路姐说,江苏盱眙每年都举办盛大的龙虾节,那里也是以麻辣口味为主的十三香龙虾的起源地,可以说,已经成为了江浙人民心中的龙虾第一胜地。
2000年到2010年是小龙虾的发展期,表现为北京、上海开始出现专做龙虾的各种店。但是品质口味都一般,上海的龙虾好像有不少以某某虾或者虾某某命名的连锁店,论斤贩卖,但做的并不入味,剥虾之后还要蘸醋或者辣椒粉等调料,但是吃者踊跃。北京以簋街夜宵为代表,但虾的品质和口味也乏善可陈。
2010年之后应该是小龙虾的大发展期,湖南湖北凭借产地优势成为江苏之外的另一个小龙虾中心,而且这段时间里,养殖龙虾越来越超过野生龙虾,这带来了龙虾品质的上升。“我印象最深的是在武汉吃过的油爆小龙虾,自己觉得好吃就想让咱济南人也尝到这种口味,于是就干脆开了这家龙虾店。”
“你们先坐着吃点毛豆花生,我去炒一盆麻辣小龙虾。”路路姐刚把我们招呼进店,就扭头进了厨房。虽然是店里的老板,但她坚持亲力亲为,炒制小龙虾都是由她掌勺,保证火候和配料到位。
龙虾去头放心吃,
汤汁还能蘸烧饼
一会儿不到,满满一盆小龙虾就端上了桌,和很多龙虾店不同的是,这里的小龙虾都是把虾头去掉了。
“有些人对小龙虾存在食品安全上的担忧,但把虾头去掉之后,就基本没什么问题了。”路路姐说,小龙虾能在高污染重金属环境自在生长,这得益于它良好的排毒减毒机制,能把重金属转移到外壳,然后通过不断蜕皮把毒素排除,所以体内污染物含量并不一定超标。而且重金属大多集中虾鳃、内脏和虾壳中,对于吃虾肉的我们来说,如果只吃虾肉,让人重金属中毒的可能性较小。“另外龙虾头部是最易积聚寄生虫的部分,我们在烹制前直接把虾头和虾腮都去除了,就可以放心吃了。”
这里的店员介绍,小龙虾从海鲜市场采购回店之后,会先用清水冲洗四到五遍,然后3名“清洁阿姨”再一只只洗刷挑拣,把死虾空虾挑拣出来；用刷子去掉泥污之后,再用水管冲洗三遍,之后就开始剪头了。去除掉头部之后,要再清洗五到六遍将虾头内的脏东西清洗干净,光是这个过水十多遍的清理过程就需要3小时的时间。
“为了做到‘全国最干净’,清洗加工需要耗费大量的时间和人力,所以我们每天小龙虾的进货量控制在150-180斤,有的时候顾客一多,小龙虾早早就卖完了。”路路姐说,和同行比起来,店里的水费成本明显要高出不少。
店里的小龙虾主推麻辣和蒜香两种口味,麻辣口味吃时大汗淋漓,吃完后唇齿留香,花椒麻麻的味道能在嘴唇上停留很久。蒜香口味则放大量蒜泥,底汤加白糖,和龙虾一起烧制,口味较为清淡,是不能接受麻辣重口的食客吃龙虾的首选。由于龙虾和配料都很干净,蘸着锅里的汤汁,吃上一口酥软如面包的烧饼也成了路路姐推荐的一个保留环节。
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