王家馓子工序复杂,需要十几道工序。
王家馓子的店铺分为上下两层,楼上是原料准备,工作人员从凌晨1点开始工作,一直到早上7点,楼下是炸馓子的地方。一人将条绕成馓子的形状,挂在长筷子上,另一人一手持一根长筷,将面放进油锅里,炸至金黄。时间和火候都要控制好。
32年前,王立平的父亲王宪章在济宁饭店的后边创办了王家馓子。王宪章是济宁朱林饭庄的大徒弟,后来逃荒到了济南,开了家小饭店。在那个尚能温饱的年代,馓子由于工艺复杂是个奢侈的食物。建国后,王宪章在公私合营的供销社当厨师,直到退休。生活也算安稳,但越年长越有种落叶归根的心思。1979年,王宪章回到济宁,挑着担子走街串巷,吆喝声在巷道中传入寻常百姓家,那时的济宁城并不大,到哪里都能碰到个熟人。
王家馓子讲究的是手上功夫,和面、切条、搓细、油中浸泡等十多道工序。其中搓条最考验功夫,拇指粗的条要搓成火柴棒一般细,考验的是耐性,要坐得住,不能搓断。由粗到细需要过20多遍,太用劲容易捏扁,这套功夫没有两年是练不成的。年少时的王立平家境尚不富裕,放学后,就给父亲帮忙,一老一少都能不急不躁,耐得住性子也耐得住寂寞,一道工序不断重复,做到极致。
时光荏苒,没有人能够抵挡岁月的脚步,王宪章一天天老去,而当初年少的孩子长成了男子汉。“老了,干不动了”,两年间,王立平反复听到这句话,有些心酸和难过。那是一个人一生中最好的年纪,王立平不甘心守着小店,做着油腻腻的手艺活。总感觉父亲还未老去,自己还是个孩子。看到灯下父亲佝偻的背影,青丝染了白雪,踽踽独行,恍然发觉父亲是真的老了。
祖辈上的老手艺总要一代代传承下去,即便你不那么喜欢,但也从不敢放弃。1985年,王立平从父亲手里接下这个担子,也明白了这个小店倾注了父亲多大的心血。每年的6月份,是王立平最忙的时候,他要一家家的寻找适合炸馓子的小麦粉。一块土地,去年合适也许今年也许就不行,与小麦品种和土壤墒情都有很大的关系。有次,搓成条后的面在油锅里滚过后断条了,300斤的面全部浪费了,那天下午王家馓子关门歇业,看着油锅里还没成型就断条的馓子,王立平很自责。直到现在,他每天也要抽空到店里转几圈。从前,一家店打出名号靠得是口碑,他不能让这块招牌砸在自己的手里。
30多年来,王家馓子一直是手工作坊的形式。从初期每天20多斤的量到现在一千斤的量,王家馓子留住了传统的老味道。为了提高产量,王立平曾经用过机器,工业时代的机器生产也让馓子变了味,手工与机器之间少了人的温度与用心。宁愿产量少,也不能丢了老味道,王立平卖掉了机器,当起了师傅,以老一辈传帮带的方式培养手工艺人。
如今的王家馓子在济宁城人尽皆知,难得的是32年岁月的变迁,王家馓子的老味道从未改变。
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