□范宁
相传东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人惺惺相惜,决定拜把子。喝完拜把子酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮。这种炖肉由此得名“把子肉”。那么,这种山东人大口吃的肉到底多大呢?
一曰“大”名鼎鼎——您看,把子肉摊位前大清早便顾客盈门,忙得不亦乐乎。雪白的米饭、油汪汪的把子肉、硕实的酱鸡蛋、胖嘟嘟的酱椒、肉鼓鼓的四喜丸子……整齐罗列,盆圆钵满。只选对的,不选贵的!原汁原味的老济南,是否真的让唇舌齿颊幸福、感动得仿佛上了天,看看大家排队时急切、渴盼的表情就全明白啦!肉足饭饱的新老伙伴们无一不是“高服美”:高兴、舒服、连声赞美。
二曰博“大”精深——古人公祭后,将祭祀用的肉切成长方块,扎缚青蒲草或马蔺草,做成“扎把”的形式分给乡邻。今人推陈出新,精选80斤左右的白条猪,把肥瘦相间的五花肉分割为长15cm,厚1.5cm的均匀大块,先炸后焖,猛火开锅,文火炖汤。起封瞬间,数里飘香,着实称奇。食客若被其陶醉到忘乎所以而不小心掉落在地,这尤物便如豆腐般摔得稀碎,换来周围啧啧惋惜。
三曰“大”快朵颐——若小瞧这道鲁系名菜,您可错了!单是它的“黄金搭档”米饭,也有独特讲究。把米倒进开水锅“净身”后,再放进竹笼屉慢蒸。这种做法吃起来特别有嚼劲,粒粒独行,绝不粘连。美食家们直到一边咂摸着杠恣儿来,一边盘底见光,才顿悟:师傅好手艺!原来,看似圆圆团团的赭色汤料被店家淋在米饭中央,犹如打在盘里青黄分明的生鸡蛋,却层层渐晕,到了盘底,铺成薄薄一片,很有豁然开朗之感。食客们的表情广告配合极好:或眯眼阔嘴,目标靶准碗里的每一处细节；或细嚼慢咽,偶尔斜扫几眼店内其他“战友”,又偶尔瞟向店外,把“走过路过,不要错过”的招牌,用喜悦和知足骄傲地立起来；或咂嘴或狂嚼,或静品或谈笑。
四曰“大”有裨益——英雄哪吒除了三头六臂的本领,还有乾坤圈、混天绫、神火罩、阴阳剑等多件兵器辅佐呢,咱济南的把子肉没有好帮手可不行:四喜丸子、兰花干、海带结、面筋、鸡蛋、酱椒、黄花菜、炸豆腐……这些义兄义弟们要么列队上阵,要么和把子肉单独约会,把食客弄得神魂颠倒,不得不“吃着碗里瞧着锅里”。
面对如此皆“大”欢喜,集名气、美味、健康、亲近和愉悦于一身的佳肴,不要犹豫等待啦——走,吃饭去!好米干饭把子肉哩……
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