天凉好个秋!在这清凉宜人的季节,热气蒸腾的火锅总是那么令人着迷。三五盘肉片、六七样鲜菜,锅里翻江倒海,香气随着袅袅热气氤氲开来,美味徜徉在舌尖,至爱亲朋们相聚在这热烈的时空里,味道愈发醇厚。
川系
麻辣醇香 火锅主流 占领业界半壁江山
粤系
汤底鲜香 菜品丰富 主打养生异军突起
名扬天下的川系火锅种类繁多,比较经典的有四川火锅、重庆火锅、成都火锅等。数据显示,全国火锅商户中超6成都是川系火锅。
作为《舌尖上的中国》推荐品牌的黄门老灶可以说是川系重庆火锅的代表,黄门老灶李总介绍道:“重庆火锅的两大卖点,一是锅底,二是食材。”东西好不好吃,消费者的脚步就能印证。在济南,黄门老灶虽然偏安一隅,但极好的味道却吸引了四面八方的来客。
“黄门老灶的锅底主要突出麻辣鲜香,牛油锅底,辣而不燥。食材中的几款特色产品,如鲜鸭血、鲜毛肚、耗儿鱼、红糖糍粑等是从重庆空运过来的。黄门老灶的嫩牛肉,选自鲁西南黄牛的里脊,先经厨师木棍捶打再改刀,然后加蛋清腌制至少四个小时。自制鲜虾滑所用虾仁是从青岛直接采购的鲜野生青虾仁,新鲜口感好,比冻虾仁营养价值更高。”李总如数家珍地介绍着店里的招牌菜。
作为川系成都火锅代表的小龙坎,巴蜀味十足,经百年传承,沉淀精华,口味正宗,刚来济南一年多便美名远扬,很多顾客慕名前来。往往一座难求,用餐高峰时段更是要长时间排队等座。在成都总店,就连国内一线明星都来一尝为快。
小龙坎的锅底不辣嘴,迎合了济南人的口味。纯牛油的红汤锅底秉承了典型的老火锅风味,为照顾不能吃辣的顾客,还配备了鸳鸯锅底。小龙坎秘制油碟,虽是香油却清爽可口,其中的芝麻油更有清火润肠的作用。最勾人心魄的是辣中的一丝回甜,不同层次的味道让味蕾尽情舞动。菜品超赞,很多食材是从成都空运过来,极品鲜鹅肠包在冰球里保存,鲜脆有嚼劲；毛肚、牛舌、脑花肥牛还有筋道的手打牛丸口味纯正,刚一入口,鲜香便在唇齿间爆裂开来；红糖糍粑外脆里糯,颇让食客们倾心。
提到川系火锅,不免让人想到上个月刚刚经历了“后厨危机”的海底捞,事件一经曝光便引起业界一片哗然。虽说其通过打“温情”牌巧妙攻关,让这次危机事件化险为夷,但此次事件却为业界敲响了警钟,让每一家餐饮企业都能引以为戒。俗话说:“民以食为天,食以安为先”,安全卫生是餐饮企业最基本的自我约束,是每一家餐企负责人应该坚守的基本道德底线。
本刊记者 胡晓娟
俗话说千里不同风,我国的火锅也是花色纷呈,百锅千味。总体来说,共分六大派30多个种类。包括北派、川系、粤系、云贵系、江浙系,还有其他当地特色火锅。目前在济南,除了东来顺、小肥羊、东方肥牛王等老牌北派火锅,一批后起之秀也遍地开花,尤其是以九宫格为主的川派火锅,以滋补养生为主的潮汕派火锅,还有木炭铜锅的传统派火锅广受市民欢迎。
粤系火锅注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子,在济南比较火爆的有潮汕牛肉火锅、海鲜火锅、豆捞等。
小黄牛潮汕牛肉火锅去年11月登陆济南,主打新鲜、健康,甫一亮相,便收获了一大批狂热拥趸。小黄牛的手打牛肉丸精细考究,口感爽脆,肉丸是用牛肉、牛骨熬汤来煮的,从而使牛肉丸更加浓郁,配上沙茶酱更有味道。小黄牛潮汕牛肉火锅注重养生,锅底用牛骨牛腩熬制4个小时,钙含量丰富,各种中草药材跟汤底完美融合,又鲜又营养!
小黄牛食材的原产地是云南、贵州地道的散养土黄牛,运到饲养基地后,从屠宰到餐桌必须严控在4个小时之内。从锅底到食材全是既营养又健康,没有任何化学调味剂,让客人在享受美食的同时又能体验到养生跟健康的真谛!敞开式的大明档,让新鲜的食材和卫生安全、严谨规范的操作流程一览无余地展现在食客面前。
今年刚来济南的潮牛庄园和小黄牛有着异曲同工之妙。“牛”是潮牛庄园的主题,有口皆碑的手工牛肉丸、色泽通透的鲜牛肉、浓香四溢的牛肉串,文火熬制的牛骨清汤锅底,鲜甜滋润,尽显牛之本味。汤沸腾后,在碗里加入少许芹菜粒,先来一碗汤,原汤的清香,暖身又暖胃。
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