小城的许多人家,过年都会炸些丸子、藕合、带鱼之类的酥炸菜,当地人又把它称为“过油”,取其“越过越有”之意。大年初一拜年的时候,一些中老年人见了面会问上一句:“你家过油了吗?”
记得,在计划供应的年头,我们这个四口之家每月供给二斤食用油,过了中秋节,妻子就想着法节省出半斤四两的,留着春节酥炸菜。如此“控油”,使原本就没啥油水的饭桌上更是清汤寡水了。
艰苦奋斗几个月,进了腊月门,我就排队挨号把购粮本上的那几斤油买回家,妻子则趁星期天去赶年集,买回些萝卜、山药、豆腐和凭票的一点肉、鱼。其中炸丸子用的水萝卜最多,因为它便宜,多炸点儿能让孩子们解馋。当把这些食材洗净、切剁好,已是腊月二十七八,依着老传统这是“过油”的好日子。
吃过晚饭,妻子忙活着腌制食材、准备面糊,我则负责烧火。不时凑过来的一双儿女,被一次次地哄去里屋玩耍,一来怕他们被热油烫着,再就是儿子淘气,怕他说些不中听、不吉利的话。当炽热的炉火使屋子里飘起氤氲油香,妻子就先把山药下到油锅里。此时,她让我把火“压”一下,过油的火候有讲究,太旺了,炸出东西外焦里不熟,火太文,又老是炸不好,还费油。等不太好炸的山药出锅了,接下来的顺序是炸豆腐、炸酥肉,再炸藕合、丸子,最后才是酥鱼。这样能使做酥肉、丸子的食材充分腌制,有滋味,又不让鱼腥味乱窜。
妻子炸完了山药、豆腐,把裹着面糊的条状五花肉,放进油锅里炸至金黄酥脆,捞到了大竹筐里,馋猫一样的两个孩子恰到好处地围拢过来,都吵闹着想吃,望着他们瞪大双眼,垂涎欲滴的样子,我把三四块酥肉夹到盘子里交给了女儿,让她带着弟弟去里屋吃,儿子嘟囔着嫌少。要知道,那年头酥肉可金贵着呢,可舍不得让孩子“挥霍”一通。等第一锅丸子炸好了,儿子迫不及待地捏了一个送进嘴里,立马被烫得半张着嘴呵着气,却舍不得吐出来,就囫囵半块地咽下去了。然后,又抓起几个丸子往里屋跑去,一边跑还一边在手掌间不停地倒来倒去,望着这调皮的样子,妻子笑了。她又让我尝尝盐味咋样,我夹起一个用嘴吹了吹,咬上一小口,外焦里嫩,醇香可口,连声说:“不错,好着呢!”当最后一锅带鱼酥炸好了,已是午夜时分,孩子们早已睡去,我和妻子被油烟熏得并不觉饿,只是吃了几块炸带鱼,就算是夜餐了。
转眼间就是除夕夜了,酥炸菜,作为佳肴登上了阖家团聚的年夜餐桌。一双儿女不停地夹起回锅后的炸鱼、藕合,一小块儿一小块儿地撕着吃,满嘴、满手都是油,连声说“可好吃了”,那真叫咀嚼着欢快,细品着幸福啊!在摆满一桌子的菜肴中,还有一道必不可少的“全家福”,就是把各种酥炸菜和白菜、粉条、肉片烩炖在一起。这道杂烩菜,光听“全家福”这名儿,就那么吉祥。它将一家人的欢快、和美与期盼,全都“烩”在一起,幻化成浓浓的亲情,厚重的福祉,在满屋子里四溢。除夕过后,酥炸菜便放在了背阴处晾着,除了炒萝卜炖白菜时搁上点儿,借它的年味,有亲朋好友来探访,又成了餐桌上的一个主打菜。还有,那炸完酥菜的油,虽然是黑乎乎的了,也要储存在油罐子里,在以后的日子做菜吃。
如今生活水平提高了,过年的那些菜平时都在吃,但许多人家还是把“过油”当成一件必不可少的事儿。因为,酥炸菜,是一种充满吉祥的食俗,是一种饱含希冀的仪式,它与其他年俗一起,承载着一个个红火、喜庆、幸福的大年。
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