齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　韩虹丽
　　一些老年人“过度节俭”,经常吃剩菜剩饭,这往往令儿女很着急:剩菜剩饭不仅营养流失,听说还有致癌风险。那么,吃隔夜菜真的容易致癌吗?

　　剩饭剩菜
亚硝酸盐含量更高
　　饭菜难免有吃不完的时候,尤其是晚饭,节俭的人往往留到第二天再吃。而隔了一夜的饭菜由于长时间放置会产生大量亚硝酸盐,长期食用有致癌风险。
　　“因为亚硝胺属于I级致癌物,而亚硝胺恰恰是由亚硝酸盐转变而来的。”山东大学第二医院肿瘤防治中心主任医师张在云说,“尤其是绿叶类蔬菜,硝酸盐含量本身就比其他食物高,长时间放置后,会在细菌作用下转变为亚硝酸盐,亚硝酸盐的生成量与食物放置时间以及温度都有关系。”
　　隔夜菜在存放过程中会变质,食物和空气接触更容易发生氧化反应,产生的亚硝酸盐会增加。不过,致癌物质要在人体内达到一定量才会致癌,偶尔吃“隔夜饭”显然是达不到致癌剂量的。
　　“不过,经常吃长时间放置的食物确实有损健康,因为隔夜菜更容易产生微生物,导致食物霉变,所以吃了这些食物可能会引发肠胃不适,比如说腹胀、腹泻等症状。”张在云表示,偶尔吃一次隔夜饭不用担心致癌,但最好不要经常进食。
　　特别是植物类食物亚硝酸盐含量远远高于肉类,张在云介绍,“并不是说制作后的饭菜才会产生亚硝酸盐,而是蔬菜类本身就含有亚硝酸盐,所以即使蔬菜没有下锅烹饪,长时间放置,亚硝酸盐含量也会增加,对健康不利。”张在云提醒,最健康的方式还是应该现买现做,现做现吃。
带饭的上班族
要少带绿叶菜
　　张在云表示,并不是说放置一段时间的饭菜就一口都碰不得了,如何存放也有讲究。首先,低温存放会减少亚硝酸盐的产生,其次是尽量避免细菌污染,如保持容器洁净,存放食物尽量找带盖子的容器,或包好保鲜膜,如果饭菜做多了,最好在食用之前就将其分盛出来。
　　“长时间放置的饭菜吃之前最好还是加热一下,因为加热可以消除一定的细菌,不过加热不会消除已产生的亚硝酸盐。”张在云说,“长时间放置的食物营养成分也会破坏,所以还是建议吃新鲜食物。”
　　常常带饭的上班族,往往是头天晚上做好,第二天中午才加热食用。对此,张在云建议,上班族要少带些绿叶类食物,多带些瓜类食物,如胡萝卜、西葫芦、黄瓜、萝卜、南瓜以及肉类等,这些食物的亚硝酸盐含量要比绿叶蔬菜少很多。
　　此外,熏制食品如熏鱼、熏肉,腌制食品如咸菜、咸鸭蛋、咸鱼等都会产生亚硝酸盐。烤鱼、烤肉及烧焦的食物含有致癌物苯并芘；还有吃起来变苦的坚果、发霉的食物也含黄曲霉素这一致癌物质。
　　张在云提醒,癌症的发生是多种因素长期、共同作用的结果,将癌症简单地甩锅给某个单一的因素并不科学,因此养成良好的饮食方式,也是健康的第一步。