有人说吃一根腊肠相当于喝了5茶勺油,一定程度上确实如此。腊肉、腊肠主要是由猪肉制成,而且大多以脂肪含量为10%-35%的肥瘦肉为主。这些腊味在制作过程中,随着腌制、晒干或烟熏等脱水方式处理,脂肪含量会得到进一步提升。
　　按照中国食物成分表的数据显示,生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到68%和48.3%。如果一根腊肠按一两计(即50克),那么吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪,单从重量或热量上看,确实相当于“喝”了5茶勺的油(1茶勺大约5克)。
　　但是,腊肠和食用油的脂肪(酸)构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸(SFA)和单不饱和脂肪酸(MUFA),而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(PUFA),营养价值上腊肠还不如食用油。
　　腊肠、腊肉会致癌?一般来说,适当吃点腊肠、腊肉并不会带来致癌风险。尽管世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)已将加工肉制品(如咸肉、熏肉等)和红肉(如牛肉、猪肉等未经加工的哺乳动物肌肉)分别作为1类和2A类致癌物,但这主要是基于对致癌性证据确凿程度的高低,而非它们致癌性强度或“毒性”、危害性的高低,也不是吃得越多越容易得癌的意思。
　　总的来说,适当吃点腊味并不会带来额外的致癌风险。不过,为了健康,不宜过多食用,建议每日食用量不超过100克。
　　腊肉、腊肠虽说美味,但并非老少皆宜,孕妇、发育期的少年儿童和消化代谢功能较差的老年人、高血压和肾病患者就不适合吃。工业化生产的腊肉有时会添加亚硝酸盐(如亚硝酸钠),不仅对肉的质构、风味起到积极影响,还能起到防腐、发色的作用。而亚硝酸盐不仅是2A类致癌物,它还能通过胎盘进入胎儿体内,产生致畸作用。
　　腊肉、腊肠的pH值偏酸性,在低酸度和微生物作用下,以亚硝酸盐和蛋白质分解的胺类为起始物,也会逐步转变成亚硝胺,而亚硝胺属于强致癌物。所以,少儿和老人也不适合吃。
　　生腊肉和腊肠中的钠含量分别可以达到763.9和1420毫克/100克,而成年人每天食盐的摄入量不超过6克(约折合2300毫克钠),所以,高血压和肾病人群也不适合吃。　　　　　　　　　　　据科普中国