□孙晓明

　　近来,反映宋代的电视剧颇多。宋朝尽管是中国古代历史上一个“重文轻武”的朝代,但经济繁荣、人口衍生、文化兴盛,可以说弱而不穷。两万名士大夫使用儒家经典管理国家,这些官员遵从各种规矩举行包括清明节、端午节等各种仪式庆典,将美食烹饪与佛教、道家的教义结合起来,与书法、诗歌等艺术形式一起,培养了中国士绅阶层的重要标志,产生了一种高度复杂的饮食哲学——一种学者、隐士的禁欲主义饮食,以及以食肆、茶楼为基础的新的社交方式,这些方式有的一直延续到现在。
　　也是在宋代,普通老百姓才开始一日三餐,在这之前,古人一般在上午九点多钟才开始吃第一顿饭,第二顿在下午的三四点钟,这也催生了宋朝的餐饮业空前繁荣。1080年,著名诗人、政治家苏东坡被贬到杭州,苏轼亲自为自己和夫人以及最喜欢的小妾朝云下厨做饭,完全不理会“君子远庖厨”的古训。苏东坡经常自己下地种菜,喜欢当地产的柿子和橘子,尤其钟爱当地做的鱼。除了烹制羊肉、鹿肉这些传统肉类,创作了至今用他的名字命名的“东坡肉”。苏东坡在一篇文章里描述他如何将卷心菜擦成丝与野生的白萝卜、荠菜熬成汤,加上少许的米、新鲜的生姜和油。为此宋人林洪写的《山家清供》有描述:一道“玉糁羹”,有天晚上,苏东坡与弟弟子由饮酒,酒酣之余,把萝卜捶烂,用水煮,不放其他佐料,只将白米研碎做成粥。吃后,苏东坡忽然放下筷子,手按桌面说:“除非是天竺的酥酡,人间绝对没有这样的美味”。
　　北宋画家张择端的传世名作《清明上河图》,展现了东京汴梁的盛世繁华,餐馆“顾客至上”“一视同仁”、店面整洁、食材新鲜,还有了“快餐业务”“跑腿代购业务”。杭州的餐馆还为思乡的官员提供家乡的美食,北方菜餐馆既提供羊肉和野味,也提供小麦制成的面条、面饼和煎饼,四川菜餐馆以提供养生茶和优质好茶闻名。人们还可以在西湖船上一边享受美食,一边欣赏湖光月色。
　　宋代取消了宵禁,出现了“早市”和“夜市”。早市一般从五更开始,从凌晨三点到五点,一直到天亮,主要卖食物。每份20文钱,有粥饭和点心,如煎白肠、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼(现代的馒头)、糍糕等等。还有卖洗脸水的,也可以为客人煎茶。到了夏天,许多食客都会点一道清蒸鲥鱼。按照浦江吴氏在她的《吴氏中馈录》中所言,做鱼时如果不去鳞,纤薄鱼皮下的脂肪能够帮助鱼肉保持柔软湿润。
　　那时的餐馆,小贩们推门而入,向食客们提供一些餐馆做不了或没做的菜肴。夜市一般持续到三更,晚上十一点到凌晨一点,一般卖小吃,可见若活在宋朝,晚上肯定饿不着。早市、夜市和现代的也有些相似,那时糖这种曾经稀罕的东西已经开始出现在食谱中,也作为一种小吃出现在街头巷尾,糖能为油酥面团增加甜度,可以用于腌渍保存,还能和醋一起腌渍茄子。
　　宋代人们开始喜食素食。在唐朝以前,中国人喜欢吃肉食,蔬菜是佐菜,或叫配菜。到了宋代,蔬菜终于以素菜的名目出现,宋人林洪写的《山家清供》淋漓尽致的显现,104道菜,大多是山野蔬果,是宋代文人诗书画和逸闻雅趣、山野食材和烹制手法的高度糅合。
　　宋代的文人既能高度资政议政,又能尽情发挥才情,就连吃顿饭,也能发挥到极致,写就大量歌咏素菜的诗词,引领了宋朝吃素菜的潮流。
　　宋人对饮食非常讲究,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”。对饮食的精致追求,促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食,《东京梦华录》记载的“饮食果条”,《梦粱录》记载的“分茶酒店”条、“面食店条”、“荤素从食店”条、《武林旧事》记载的“市食”条,都罗列了长长的美食、小吃、点心名单,数也数不过来,堪比当今五星级大酒店的食谱。
　　我们现在的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃,都发明或流行于宋代。烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜等复杂的烹饪技术,也是从宋朝成熟起来的。宋人用于食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等,也跟今人厨房的调味品差不多。值得一提的是,宋代的炒菜技术日臻成熟,受制于铁锅和食用油生产技术的发展瓶颈,炒菜始于南北朝,发展于隋唐,成熟于两宋,普及于明清。
　　宋朝的饮食兴盛对现代有很重要的借鉴意义,吃什么,怎么吃,塑造了人们的生命质地和文化层次,饮食不但是吃吃喝喝,也代表一个民族的文化传承。
　　饮食是文化的组成部分,饮食方式体现了祖先的智慧,在享用食物的同时能发现传统礼仪。比如,人们从宋代开始围坐吃饭,也更注重了长幼尊卑。在食物中还能发现美,每顿饭都不苟且,有着浓浓的亲情孝道文化基因。