近日,济南老字号餐饮店超意兴、亮亮面馆试水咖啡业务,咖啡巨头星巴克却跨界布局自习室。这两组看似逆向的跨界操作,恰似一面棱镜,折射出不同体量、不同赛道的餐饮企业在消费变革中的战略博弈。这种打破边界的探索背后,既是对市场趋势的精准捕捉,也是为寻求新的增长点和竞争优势而做出的积极探索。

　　文/片　记者　魏银科　
济南报道

超意兴、亮亮面馆
都在试水咖啡业务
　　超意兴和亮亮面馆承载着济南本地化的味觉记忆。面对不断变化的消费市场和日益激烈的竞争环境,它们也在积极寻求创新和突破。近日,两家餐饮品牌相继试水咖啡业务,引发不少市民关注。记者也抱着好奇心进行了探访。
　　7月23日,天一直在下雨,当记者下班后赶到位于槐荫区的超意兴王府庄店时,已经晚上7点20分左右,此时来店里吃晚饭的市民不少,人们经过兴咖啡时,总是好奇地多看两眼。
　　三名身穿兴咖啡工装的工作人员正在制作咖啡,另一名主管模样的工作人员向记者展示了“致顾客的一封信”。信中表示,为了让员工在忙碌的工作中感受到关怀,特设立了内部员工饮品休息区。若您也被这份温暖所触动,欢迎一同来体验这份心意,同样可以享受员工内购价。“我们不是想做咖啡生意,只是针对员工的福利,没想到这么受顾客欢迎。”她强调道。
　　记者看到,咖啡分为美式、拿铁、生椰拿铁3种,有7.9元、8.9元、9.9元三个价位。记者点了一杯冰美式,7.9元,此时点咖啡的人不多,三分钟左右记者就取到了餐。咖啡装在透明塑料杯里,杯套和吸管也是透明的,甚至有些简陋。“只有这一种杯子吗?”记者询问。“冰的都是这种,常温的是黑色半透明塑料杯。”工作人员表示。
　　在记者就餐的十多分钟时间里,点咖啡的还真不少,一会儿工夫,点单台上就放了七八份打包好的咖啡,还不断有市民在台前排队。他们大多是年轻人,有大学生模样的男青年,有年轻情侣,也有带娃的年轻父母。
　　晚上7点50分左右,记者准备离开时又点了一杯常温生椰拿铁,单号显示为“T204”。此时店内就餐的市民还有不少,工作人员还在忙着做咖啡,当天销量过210单应该不成问题。
　　7月24日上午9点左右,记者来到增设了咖啡服务的亮亮面馆千佛山店。此时还未到正式营业时间,后厨正在进行开餐前的准备工作,不过,前台已经可以点咖啡了。咖啡只有美式和拿铁两种,价格分别为8.8元和9.9元,记者点了一杯美式。等餐过程中记者观察发现,不像超意兴那样有专门的咖啡吧台(店中店),亮亮面馆只在前台设置了咖啡机,前台工作人员兼职咖啡师。
　　记者很快拿到了热美式,和超意兴没有任何装饰和文字的简易塑料杯不同,亮亮面馆的咖啡杯做了设计:杯体很厚,白色微透明盖子突起部分呈梅花状,杯身上有醒目的蓝色1987和亮亮面馆现磨咖啡字样。
　　尽管两家老字号都说自家不为做咖啡生意,只是为了员工和会员福利,从市场反应来看,这些跨界尝试已取得初步成效。兴咖啡日销量200余杯,有不少人跨区专程购买；亮亮面馆咖啡上线初期,两天内就有二三十杯通过积分兑换被消费。这表明,在传统餐饮场景中引入咖啡,不仅满足了消费者多元化的需求,也为老字号带来了新的流量和话题。
多地星巴克
悄然铺开“星子自习室”
　　其实,在超意兴和亮亮面馆之前,早就有餐饮巨头布局咖啡生意。根据红餐产业研究院的数据,2024年我国咖饮市场规模达到了1177亿元,同比增长15.4%。并且,红餐产业研究院估算2025年咖饮市场仍有12.1%的增速,据此计算2025年咖饮市场规模将攀升至约1290亿元。
　　2023年8月,老乡鸡在旗下过半数门店推出了7元/杯的生椰拿铁。同年9月,老乡鸡在安徽合肥开设了首家“老乡茶咖”店中店,提供十余种茶咖饮品,价格区间在10-18元之间。今年5月,老乡鸡联合分子咖啡在南京玄武湖畔的金陵style商业综合体推出了一家“鸡汤咖啡馆”,这是一家快闪店。店内的咖啡产品分为特调咖啡和经典咖啡两大类,定价在23-32元之间,老乡鸡超级会员可享受88折优惠。
　　不过,目前老乡鸡多地门店菜单已看不到咖啡产品,老乡茶咖自2024年11月在合肥新桥机场的老乡鸡门店落地后,也似乎陷入了沉寂。据网友反馈,目前老乡茶咖仅在合肥总部和机场内有店。
　　与餐饮老字号进军咖啡市场形成鲜明对比的是,咖啡巨头星巴克却跨界进入了自习室领域。自上周起,星巴克中国在广东、广西、海南三省悄然铺开“星子自习室”,以零门槛、免费开放为核心,为顾客提供一个舒适的学习和工作空间。顾客无需预约,不限停留时长,也不必强制点单消费,即可自由入座使用。门店还提供电源插座、WiFi、温水等基础服务,部分门店设“共享读书角”支持书籍交换。
　　星巴克此举是在业绩压力和市场竞争的双重驱动下作出的战略调整。近年来,星巴克中国市场增长乏力,2024财年,客单价同比下降8%,订单数量下滑6%,营收同比下降1.4%；2025财年第一季度,同店销售额下降6%,已连续第4个季度下滑。尽管2025财年第二季度有所回暖,但客单价仍在下滑。与此同时,中国茶咖市场竞争日益激烈,瑞幸凭借9.9元爆款咖啡和“快取店+轻食”模式,吸引了大量追求性价比的年轻客群；蜜雪冰城、茶百道、霸王茶姬、喜茶等品牌也纷纷打造“茶+第三空间”,进一步挤压了星巴克的市场份额。
　　在这样的背景下,“星子自习室”的推出,成为星巴克拉动客流、提振消费的关键一招。自习场景吸引了大量学生、备考族等高频停留群体,这些人群虽然单次消费金额不高,但消费频次高,且在自习过程中会产生口渴、饥饿等需求,能够带动简餐、饮品的即时消费。据估算,按单店日均新增40人次客流计算,即便仅10%转化为消费,也能带动订单量一天4单的提升,有效对冲订单数量下滑的颓势。此外,暑期的流量高峰若能转化为复购习惯,还将为后续季度的营收增长奠定基础。
　　从更深层次来看,这也是星巴克对年轻消费者需求的一次精准回应。年轻消费者注重消费体验和情绪价值,反感强制消费,他们更愿意为舒适的环境、个性化的服务和文化认同买单。“星子自习室”以零门槛政策,打破了消费壁垒,缓解了消费者对“消费绑架”的负面印象,让年轻消费者在高频次停留中形成品牌依赖,为未来消费埋下伏笔。
找到自身能力与用户
新需求的交叉点
　　超意兴和亮亮面馆卖咖啡,星巴克开自习室,这一系列看似奇特的跨界之举,实则是企业在复杂多变的市场环境中,为寻求新的增长点和竞争优势而作出的积极探索。它们通过打破传统边界,拓展业务领域,满足了消费者多元化的需求,为企业的发展开辟了新的路径。
　　风险同样显而易见。老字号若过度投入咖啡业务,可能稀释“国民食堂”的核心定位；星巴克若无法平衡自习客群与消费客群的体验,可能让“第三空间”沦为“免费自习室”。
　　消费市场的变革永远在进行时。当咖啡不再是专业品牌的专属,当自习室成为咖啡门店的标配,企业需要的不是盲目跟风跨界,而是找到自身能力与用户新需求的交叉点。超意兴、亮亮面馆的咖啡窗口,星巴克的自习区,共同构成了餐饮行业应对变革的全景图——在这个图景里,没有永远正确的模式,只有不断适配的智慧。未来,或许会有更多“不搭界”的组合出现,但最终能存活下来的,一定是那些既懂坚守,又善突破的品牌。