日前,一场由网红企业家罗永浩引发的关于餐饮品牌西贝是否使用预制菜的争论,在社交媒体上持续发酵。
9月14日,罗永浩再度发文,表示“西贝的事情可以告一段落了”,同时再次呼吁“预制菜相关的国家法规尽快出台。”
　　据媒体报道,由国家卫健委牵头主导制定的《预制菜食品安全国家标准》草案已顺利通过审查,即将面向社会公开征求意见。待该标准正式出台,预制菜将拥有更加统一明确的“身份”界定。这一标准的制定,无疑是预制菜行业从“野蛮生长”阶段迈向“合规时代”的关键转折点。

　　一个吐槽为何激起大波澜
　　9月10日,网红企业家罗永浩在社交媒体上分享了一则“用餐体验”,他晒出账单,同时用词尖锐,矛头直指知名连锁品牌西贝莜面村——“好久没吃,发现几乎全是预制菜,还那么贵。”
　　次日,西贝餐饮创始人贾国龙强硬回击,称“没有一道是预制菜”,并扬言起诉罗永浩。后者则针锋相对,悬赏十万征集“真凭实据”。双方的“隔空喊话”迅速演变为一场全民级别的大讨论,将“预制菜”这个在行业内部早已暗流涌动的议题,彻底推到聚光灯下。
　　“罗永浩吐槽西贝”事件发生后,有媒体记者赶赴涉事西贝餐饮店,根据“老罗菜单”,点了“牛肉土豆条”“草原嫩烤羊排”“葱油罗马生菜”三个菜。
　　在门店厨师长的带领下,记者参观了西贝后厨制作流程。据介绍,牛肉土豆条中的牛肉,是从中央厨房配送来的,已经预先做熟,待客人下单后,与土豆条一起放在高压锅焖制即可。
　　草原嫩烤羊排需要厨师早上把生羊排先烤制后炖煮,然后在客户下单后,放入烤箱进行最后一步的烤制,即可上桌。
　　葱油罗马生菜则是店内事先将生菜清洗好、切好,按照每道菜的分量分装成小包装,客人下单后,焯水后浇汁即可。西贝负责人贾国龙告诉媒体:“预加工这一点不需要回避,但我们不是预制菜。”
　　为何一个“是不是预制菜”的问题,能激起如此大的波澜?
　　因为人们猛然发现,争论的核心,早已超越了“预制菜”的定义之争。这场全民讨论的关键点,触碰到了现代餐饮业最敏感的神经——工业化效率与消费者“烟火气”体验期望之间,那道正在不断扩大的裂痕。
　　据大众点评数据,西贝人均消费在80元-100元之间,当人们选择西贝这类中高端连锁餐厅,支付相对高昂的价格,购买的绝不仅仅是食物本身,而是一个包含“新鲜现做”“厨师手艺”“餐厅烟火气”在内的综合性体验。
　　这个体验,有媒体称之为“锅气”的溢价。“锅气”,这个略带玄学感的词,却是中餐文化的精髓所在。它是新鲜食材在高温与油脂的碰撞中,瞬间迸发出的焦香与风味,代表着手艺、新鲜和一餐饭应有的仪式感和温度。
　　然而,“预制菜”这个词,在当下的语境中,却代表着截然相反的一切:工业化、标准化、去厨师化,以及冰冷的流水线。当消费者坐在雅致的卡座里,用精致的餐具吃下一口可能来自中央厨房料理包复热的菜肴时,一种“背刺感”油然而生。
　　所以,矛盾的焦点不在于预制菜是否安全、好吃,而在于价值与价格的严重不匹配。自己被剥夺了为“手艺”和“体验”付费的权利,餐厅的品牌承诺与其实际运营模式之间,出现了巨大的鸿沟。
预制菜到底是什么
　　根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》,预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料,使用或不使用调味料等辅料,不添加防腐剂,经工业化预加工(如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,配以或不配以调味料包,符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件,加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
　　天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示,预制菜是食品工业化的产物。“预制”这种处理方式本身,在餐饮行业发展中也有着很长的历史,比如腌制、卤制等,都是对食材进行预加工,以备后续工艺烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展,预制菜成为食品工业的重要组成部分。
　　相较于完全现场烹饪,预制菜有着显著优势。使用预制菜能够提高餐饮企业的运行效率,尤其是在快餐等消费场景,预制菜能够很好地满足高性价比的消费需求。通过将各类较为耗时的工艺前置,使得餐厅能够在几分钟内复现口味。
　　预制菜安不安全、营养如何?天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示,新鲜食材的营养物质保留更为完整,也更符合人体所需。但这并不意味着预制菜就要“一棍打翻”,只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准,预制菜就能够满足人体对于热量和营养的需求。
　　据艾媒咨询分析,2024年中国预制菜产业延续稳健增长态势,市场规模达到4850亿元,同比增长33.8%,预计2026年市场规模将突破7490亿元。预制菜产业已经成长为一个庞大的产业。
　　其崛起也吸引了众多连锁餐饮品牌的目光,各大品牌纷纷入行布局,将预制菜纳入自己的产品线中,以此满足消费者对便捷、营养饮食的追求。随着市场竞争加剧,预制菜“入驻”餐饮商家,已成为未来发展的一种趋势。
　　然而,随着预制菜料包的广泛加入,餐厅后厨的生态正在发生根本性转变,大部分核心工艺已在中央厨房或食品工厂完成。现场厨师的工作内容被简化为:拆开预制包、放入加热设备、设定标准化参数、计时、摆盘。“厨师”,从一个需要多年经验、掌握复杂烹饪技巧的“匠人”,正变成一名按键操作、遵循流程的“流水线技术员”。
　　这一转变,带走了餐饮文化中最为迷人的部分——厨师的个人魅力、即兴的烹饪艺术和独一无二的菜品风味。
　　这不禁让人想起近期如火如荼的“好客山东美食争霸赛”,十六地市的大厨们各显神通,从精妙的雕工比拼到对火候的极致把控,那才是深植于我们文化基因里的“美食”的模样。
“预制”为何频频惹争议
　　目前,大型连锁餐饮企业中使用预制菜十分常见。这主要有两方面考虑:一是许多商场门店对于明火使用、肉类处理都有限制,使用预制菜或中央厨房配送的半成品符合相关安全规定；二是一些凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等,使用预制菜不仅节省成本,而且风味更足,能够显著加快上菜速度,提高翻台率,对于企业经营和消费者体验而言均有益处。
　　但为什么预制菜仍引发诸多争议?
　　其一,部分小规模餐饮企业食品安全难以保障,透支公众对于预制菜的信任。在日常生活中,时常可以见到加热预制菜包以供外卖的新闻,这类加工点的卫生环境往往不佳,造成在部分消费者心目中“预制菜”就是“劣质菜”的印象。
　　其二,长期以来,“预制菜”缺乏较为明晰的概念界定,行业发展也难以依循统一标准,传导到消费端就令消费者对预制菜心里没底。
　　其三,最令消费者难以接受的,是部分商家打着现做现炒的幌子,却是“微波炉厨房”。以预制代替现做,却按照现做现炒的价格收取费用,侵害消费者权益。
　　2024年3月,国家六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管　促进产业高质量发展的通知》,其中明确,大力推广餐饮环节使用预制菜明示,保障消费者的知情权和选择权。事实上,更多理性的消费者也并非反对预制,而是反对隐瞒和欺诈。
消费者要的是什么
　　焦点回到此次舆论中心,罗永浩呼吁“强制饭馆注明是否用了预制菜”。这表面上是争取消费者的知情权,但其更深层的诉求,是捍卫消费者的“体验选择权”。
　　近年来,国家市场监督管理总局大力推行“明厨亮灶”建设,让消费者可以通过视频或透明玻璃看到后厨的操作。这一政策受到社会普遍欢迎,已在全国大中城市餐饮单位中达到较高覆盖率。甚至在美团等外卖平台上,也推出了“明厨亮灶”专项计划,设立明厨亮灶流量专区,将阳光厨房推向全国。
　　消费者既然想看“后厨”,说明他们关心的就是“现场制作”这个过程。对预制菜的关切,是“明厨亮灶”逻辑的自然延伸——不仅要看得到,还要看得懂。
　　消费者想要强制标注的目的,不是为了消灭预制菜,而是为了让市场实现良性分化。正如农产品市场上的有机食品认证、非转基因标识等,以及山东省推广的农产品可追溯二维码系统,这些标签、政策和技术,并没有消灭普通农产品,反而创造出了新的、高附加值的细分市场,既满足了不同消费者的需求,也实现了市场的良性发展。
　　餐饮业同样如此。强制标注,将信息不对称的天平重新摆正,把选择权彻底交还给消费者:追求效率、便捷的消费者,可以明确选择主打高品质预制菜的餐厅；追求手艺、烟火气的消费者,也能清晰地找到那些坚持明火现炒的真馆子。
　　这场争论的结果,已不在于输赢,而在于推动行业走向更透明、更多元的未来。而选择的权利,必须掌握在每一位食客自己手中。