□唐山
　　“中国人太爱吃辣椒了。”“中国菜很好吃,但是太辣。”在欧美国家,这已成刻板印象。对此,中国人反而感到很自豪。
　　一份调查显示,51.2%的中国人喜欢川菜,47.28%的人每天至少吃一顿辣菜。在最喜欢的口味中,40.5%的人首选“辣”,比排名第二的“甜”(28.4%)高许多。在江浙、广东等传统上非常排斥辣味的地区,如今也是川菜馆、湘菜馆遍地。但事实是,中国人均年消费干辣椒量仅210克,印度是800克,墨西哥是520克,泰国是700克。从全球看,中国人吃辣水平仅与拉丁美洲相当。
　　那么,为何欧美将我们视为吃辣大国呢?
　　首先,我国辣椒产量世界第一,但其中90%是青椒、甜椒,而国外只统计干辣椒产量,两相比较,中国的数字太过扎眼。其次,中国文化影响巨大。以中餐馆为例,在全球已开设了55万多家,遍及188个国家和地区,而麦当劳才3万多家。中餐馆的菜品即使只有中等辣度,也比其他种类菜品的高等辣度产生的影响更大、留下的印象更深。
　　这一效应在辣椒传入中国的过程中早已显现出来。辣椒原产自美洲,明末进入中国,因刺激性太强,与传统中餐难兼容,在长达百年的时间中,只被作为观赏植物。直到它来到贵州,此地多山,交通不便,居民难以获得食盐,只好用辣椒代盐。受此影响,江西、湖南、湖北、四川等地也开始食用辣椒。外来食物融入本地生活,不仅仅是口味问题,还是一个文化问题,因为它需要说服人们接受,要赋予这种食物“合法性”。在这个文化博弈过程中,广东人以“上火”为名拒绝夏天吃辣椒,四川人却以“祛湿”为名接受了夏天吃辣椒。“上火”与“祛湿”都是传统文化,关键看用这些旗号干什么。显然,四川人做得很成功。于是,最先尝试吃辣椒的贵州反被忽略,文化发达的四川成了“吃辣”代表。了解了这段历史,中餐压倒墨西哥菜、泰国菜等,成为吃辣椒的代表,也就不出意外。
　　辣为中国菜的快餐化提供了方便。其实,即使是以“辣”著称的川菜,在1949年前也只算“江湖菜”,流行于小餐馆、路边摊,难以进入上档次的高级菜馆。在奉官府菜为正宗的时代里,川菜的主流也强调软烂、刺激性小、味道平和。
　　然而,在现代化进程中,大量外来人口涌入城市。他们既没将自己本地的口味带入新环境,也没接受城市原有的饮食文化。面对各种压力,他们更倾向于快餐,即方便、迅速、服务可见、口味可预期。
　　由于中餐缺乏足够资本,到目前为止,还没有形成麦当劳那样的超级快餐企业,但我们有辣椒,它强烈的刺激性恰好满足了人们对快餐的所有需求——大量使用辣椒后,人们对炒菜工艺的要求不再严格,相关产品趋于同质化；辣菜制作流程简单,做熟后加上辣椒即可,上菜速度大大加快；不论炒的是什么菜,辣椒就是辣椒,顾客不难想象出其滋味,而成品与这个想象相距不远。
　　换言之,辣椒帮助中餐在资本不足的前提下,完成了一次“麦当劳化”,从而遮蔽了其多样性、技术难度高等问题,使之成为食用方便、质量稳定、销售容易的商品。与此同时,辣菜的厨师也更容易培养,传统厨师需“三年加一节”,辣菜厨师只需四个月即可出师,出现了“川厨遍地跑”的现象。
　　辣椒大大降低了中式快餐的成本,这就不难理解,为何四川人会觉得大都市中的川菜变味了,因为它们原本就不是川菜,而是辣椒创造出来的现代快餐。随着越来越多人习惯这一口味,中国菜自然会被打上“太辣”的标签。
　　辣椒本是不起眼的植物,却以惊人的速度,在数百年间征服了拥有悠久历史的中餐,甚至成了中餐的符号。深入考察这一植入过程,对于我们理解文化融合、文化发展、文化传播等,颇有价值。为了融入现代化,人们不得不以误会、歪曲、无视、务实、包容、创新等方式,将辣椒吸纳了进来。可见,我们吃下去的不只是辣椒,还有寂寞,但在这寂寞中,包含着走向明天的解决方案。