美团研究院在2020年2月初对3.2万家餐饮商户进行了调查,显示九成餐饮商户资金短缺。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者了解到,省城济南不少本土连锁餐饮陆续上线外卖业务,连五星级酒店也开启了“外卖模式”。
　　此前,已经被业内认为接近天花板的外卖行业,因为疫情,又迎来了二次爆发。
　　文/片　齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　任磊磊

五六个人每天营业额万元
　　近日,美团研究院调查报告显示,疫情对商户的影响主要体现在:现金流承压、信心受损、影响就业,九成餐饮商户资金短缺。其中,26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开；37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺,只能维持1-2个月；22.9%的餐饮商户表示资金比较紧缺,能维持3-4个月。
　　这两年,餐饮品牌老济南四合院异军突起,成为鲁菜的标杆品牌之一,如今已经拥有14家连锁店。老济南四合院的创始人李致甬告诉齐鲁晚报·齐鲁壹点记者,老济南四合院经过这几年的发展已经有280多名员工,“我们一个月的人员工资就200多万元,一个月租金加起来也百十万,对我们来说,闲一个月损失不小啊。”
　　为了应对困境,李致甬在新冠肺炎疫情到来之后上线了外卖业务,由公司的中央厨房集中配菜供应。“以前我们的堂食菜品不适合外送,于是特地调整了食谱,推出了盒饭快餐、净菜套餐、炸货酱货三类。”上线外卖后,效果还不错,盒饭一天有三百单左右,净菜和炸货加起来也有四五十单。
　　“日收益有一万元左右。”李致甬说,虽然跟以前开店收益不能比,但是多少也能缓解燃眉之急,并且外卖的人均坪效比饭店的要高。“以前一万元营业额大概要十几个人来做,现在五六个人就能做到。”
　　除了连锁酒店,五星级酒店也上线了外卖业务,香格里拉、凯悦等酒店也都根据自己的特点推出了外卖产品和业务。
　　美团外卖数据显示,近期已有3058个商家通过绿色通道极速入驻平台,其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店,以及一些高端餐饮品牌。
　　根据美团研究院数据,目前我国餐饮业门店数量超800万家,从业人员超过3000万。由于行业发展预期差,15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。另有部分商户计划裁员,其中17.1%的商户表示要减少1-2人；3.5%的商户表示要减少3-5人。
疫情当前,骑手成了香饽饽
　　外卖受欢迎,骑手成了热门职业。
　　日前美团对新增骑手进行的调研结果显示,36.7%的受访者表示,由于工厂、餐厅开不了工,没有收入,选择成为一名骑手。
　　目前新增7.5万名骑手中有六成以上是众包骑手。众包骑手根据自己的时间决定配送时长,有正式工作也可以利用空闲时间接单赚钱。美团将再招20万骑手保障服务商户的配送运力。
　　而阿里也发起了共享员工的倡议,旗下饿了么、盒马鲜生等纷纷加入倡议行动,应对订单暴增带来的人力不足问题。2月6日,阿里巴巴旗下本地生活服务公司推出“蓝海”就业共享平台,首批提供一万个外卖骑手岗位。截至目前,其统计有意应聘的餐厅员工约有4000人。
订单大涨,行业突破瓶颈
　　中国外卖市场经过5年的高速发展,消费者和餐饮商家不断增多,年市场规模超过六千亿元,已超过餐饮整体市场的10%。但是在过去的一年里,获客成本增加,订单增势放缓,外卖的整体市场却呈现明显的滞涨趋势。业内认为,外卖行业已经到了天花板。
　　而在新冠肺炎疫情的特殊情况下,不少人不得不依靠外卖派送业务,使得外卖业务再次迎来暴涨。以春节为例,据美团外卖2019年夜饭消费报告显示,同比去年除夕,外卖订单涨幅达107%。
　　外卖成为餐饮商户“渡劫”的短期抓手。短期内近三成受访餐饮商户转向外卖自救。目前营业的商户中,53.6%的商户外卖收入占营业收入的一半以上,其中高达42.9%的商户外卖占比超过70%。
　　根据零售通数据显示,近期许多仅50多平米的小店,老板每天都能接40多单,客单价(顾客平均购买商品的金额)近100元。
　　不过,虽然如此,也有不少商家并没有将全部业务与外卖平台合作。老济南四合院的李致甬表示,他们仅有三分之一的订单依靠外卖来送,“我们自己能送的就自己送了,平台有抽成,自己送能降低成本。”