辣味流行:餐桌上的全球化和工业化 　　从毛血旺到麻辣香锅再到麻辣小龙虾,辣味掀起了一次次饮食冲击波。作为只有几百年历史的外来物种,辣椒不仅风靡中国,而且收服了全球25亿人的胃。英国历史学家斯图尔特·沃尔顿在其著作《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》中指出,人们对辣味的追求有着深层次的原因。人们选择了辣椒,辣椒也在改变人们。悄然间,餐桌成了全球化和工业化的试炼场。
　　齐鲁晚报·齐鲁壹点
记者　张九龙

虐并快乐着
　　若问当下中国,最大行其道的口味是什么?恐怕非辣莫属。即便以“清淡”著称的广州、上海等地,也开起了无数的川菜馆、湘菜馆、鄂菜馆、赣菜馆,还有遍布街头巷尾的烧烤档,辣椒多是标配。
　　印度咖喱的辣、韩国泡菜的辣、墨西哥菜里混杂着玉米和豆子酸甜味的辣……辣椒席卷全球,备受宠爱。即使一边吃辣椒,一边被辣到泪满衣襟,人们也在所不辞。
　　也许除了糖,流传在世界各地的其他调料都难以与辣椒匹敌,无法像辣椒一样,在各式料理中都应对自如。
　　《调味品行业蓝皮书》显示,目前,全世界有超过一半的国家和地区种植食用辣椒,全球辣椒及其制品达1000多种,年交易额在300亿美元以上,辣味调味品占所有调味品的30%以上。
　　辣椒起源于墨西哥一带,生活在那里的玛雅人最早发现了辣椒的食用价值。由于美洲大陆和其他大陆隔绝,直至15世纪,辣椒还只能在南美大陆上称霸,其他区域的人们不但没有品尝过,甚至连听都没有听说过。
　　哥伦布把辣椒的种子带回欧洲培育推广,短短几百年,辣椒在世界各地快速、持久地传播起来成为见证全球化过程的食物之一。
　　能征服全球25亿人的胃,辣椒着实有魔力。英国历史学家斯图尔特·沃尔顿在其著作《魔鬼的晚餐:改变世界的辣椒和辣椒文化》指出,辣椒运动的兴起表明,人们对辣味的追求有其更深层次的原因。
　　辣椒能给食用者的口腔乃至整个身体留下火辣的体验。严格来说,人类吃辣椒的过程,其实是不断“遭受灼烧”的过程,也就是“受虐”的过程。
　　辣并不是味觉,而是类似触觉的感觉,与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。人体并没有感受辣味的味受体细胞,能吃到辣味,主要是因为辣椒素的存在。
　　在食用辣椒过程中,大脑感到疼痛,身体会出现一系列应激反应,例如分泌类似吗啡的物质内啡肽,试图通过产生快感的形式来镇痛。趋利避害的本能告诉我们,自己正身处危险之中,然而理性又告诉我们自己很安全。
　　科学家倾向于用“良性自虐”的理论解释嗜辣现象。这种安全享受危险的感觉,能给人带来极大的快感。就像有人喜欢坐过山车、看恐怖电影,很多时候,喜欢吃辣就是喜欢这种痛并快乐的刺激。
　　所以许多研究者认为,嗜辣就是一种瘾,与烟草、酒等有异曲同工之处。
　　21世纪,清淡、健康是公认的饮食观念,但对于吃货来说,吃得爽才是最终的归宿。尽管人们已经意识到,过度嗜辣不利于身体健康,甚至有些地区把辣椒素列入食品添加剂禁止清单,但是辣椒的销量并没有受到多大影响。
　　正如斯图尔特·沃尔顿所说,辣椒文化的核心,就在于食用者心甘情愿承担吃辣的风险。
　　辣味菜肴正在加速侵占我们的舌头。早在20年前,不少人家的餐桌都没有辣味选项,但如今,有超过半数的中国消费者偏好辣味。
　　被称为“魔鬼辣”的韩国火鸡面,吸引了不少年轻人的尝试,成为新一代网红食品；卫龙的辣条每年能卖出100亿包,年销售额可达20亿；乐事发布的2020年零食口味预测显示,辣味和酸味是零食口味里最有潜力的。
“麦当劳化”
　　人们在吃辣味时,很少会想到,辣椒的传播本身是全球化的表现。全球口味大交流,让普通人分享到了全球化的红利。
　　意大利有道菜名为“三色”,是由切片的番茄、马苏里拉奶酪和鳄梨组成,分别代表意大利国旗的红白绿颜色。马苏里拉奶酪的原料为意大利的原生品种水牛乳,但鳄梨和番茄都是从美洲移植来的果实。
　　与此类似,其他欧洲、非洲、亚洲国家“国菜”中的许多必需材料,在哥伦布航海之前并不流行。
　　“夏威夷式”餐品里一定有菠萝,可菠萝是哥伦布首度横渡大西洋时,在加勒比海发现并引进的；英国流行圣诞节吃火鸡,可火鸡是原生于南美洲的；土豆、西红柿、洋葱、茄子、胡萝卜、紫甘蓝、西葫芦、西兰花等中国人常见的食材,都是外来物种。
　　试想一下,阿根廷和美国没有牛排,美国南方一带没有糖蜜、山药、猪肉,新西兰和澳大利亚没有绵羊,牙买加没有香蕉。500年前,这一切却是真实存在的,正是全球化让食物食材空前丰富。
　　然而,另一种变化正在悄然发生。
　　近30年来,中国饮食中的“重口味”大行其道。以川菜、湘菜为代表的重调味菜型在全国遍地开花。在这些餐馆里,辣椒被动辄以斤计地投入到油锅中,创造出与讲究均衡调和的中国传统饮食极为不同的味觉体验。
　　“重口味”背后,人们的饮食风格越发趋同。当麻辣烫、川味火锅、成都串串风靡城市和农村时,本地区丰富多彩的特色小吃反倒变得落寞。
　　在学者眼里,无论麻辣烫还是汉堡包,本质都是现代性饮食。美国人类学家乔纳森·弗里德曼认为,现代社会能消解饮食文化与地域的关联性,出现“去地域化”现象。
　　这种情况,实际上是全球普遍存在的。美国、西欧等传统发达国家和地区,早在20世纪五六十年代就已经历。学界常提及的“麦当劳化”,就是快餐时代的“成果”。
　　“麦当劳化”的特征是饮食的可断定性、可计算性、可控制性。1937年,麦当劳兄弟在加州圣贝纳迪诺开设第一家得来速餐厅,是截至当时工业革命所制造的最近似工厂传送带的饮食方式。1948年起,麦当劳取消供应盘子和刀叉,颠覆了人类经过漫长历程好不容易才争来的文明成就。此后,麦当劳的模式被迅速复制推广。
　　在具体操作上,为了提高制作效率,“麦当劳们”的菜单上品类越来越少,只保留几个品种。制作加工上,尽量免去复杂多变的人为环节,减少厨师的参与,使菜品高度统一。依赖现代物流,原材料快速且廉价地通铺到每一个门店,保证了原材料的一致性。
　　在配方调味上,“麦当劳们”高度依赖工业化的调味品,以保证食物的口味。很多饮食店都有固定的调味配方,而这些配方是秘而不宣的,作为重要的资产之一掌握在资方的手中。资方以工业化的生产方式,统一制造调味品,并分配给各个门店。这些浓烈的调味品,可以掩盖工业化食材缺乏的风味。
　　从本质上看,川味麻辣烫和麦当劳汉堡包的生产模式并没有区别,都是批量生产、统一调味。
流水线生活
　　全球化发展到今天,从原材料生产、加工、运输配送到调味、加热、端上餐桌,我们吃的东西变得越来越工业化,生活也变成了流水线。
　　昔日,厨房传出的香味和温暖是家庭生活的焦点,大家一同用餐,也分享亲情。可是,工业化改变了家庭用餐习惯,人人都为了配合新的工作模式而调整了用餐时间。如今,一家人坐在一起吃顿饭,已变得越来越困难。
　　在现代法国,汤变成晚餐食品。在美国和英国,一天吃四餐的日子早已一去不返,午餐几乎消逝无踪,取而代之的是白天的点心和晚上的“正餐”。英国过去有“五点钟餐”的惯例,也就是到了时间百业暂休,大伙都喝茶去,如今也已成为往事。就连习惯吃午餐的德国和意大利,碰到工作日,大家为了省时间,也只能在工作单位的食堂吃这顿正餐。
　　快餐其实并不是新兴现象,史上任何以城市生活为主的文化,几乎都出现过供应现成热食给城市市民的摊贩。不过,传统快餐和今日的便利饮食之间,仍有明显的差异。
　　古代的小贩绝大部分采取小规模手工制作,仅供应家常餐食给附近的街坊邻居。今日的快餐业,则供应工业化加工处理的食物,目的是方便让人三两口吃完,或在电视、电脑屏幕前进食。餐食不再能联系人,而成了障碍物。便利变得比文明、乐趣或营养都来得重要。
　　在快餐店,加工食物已经与烹饪相去甚远。想做德国菜,用不着雇用德国厨师,只需要在烤牛肉上加点德式酸菜。把牛至、九层塔、蒜和罐头番茄混合在一起,再加鸡肉,就是滋味不凡的意大利鸡肉三明治。要做中国菜,姜、茴芹籽、蒜、洋葱、红椒、丁香或肉桂等材料准备好,加上一种或多种蔬菜就行了。
　　英国历史学家阿梅斯托在《吃:食物如何改变我们人类和全球历史》中指出,这就像汽车和电气产品“工厂”,厂房并没有在制造什么,而是将世界各地送来的零件组装起来。这些零件产自哪里并不重要,只要制造成本低廉即可。
　　在食品“工厂”中,微波炉起到了巨大作用。1960年,塔德餐厅推出用塑料膜包装的冷冻晚餐,顾客需用餐桌边的微波炉自行解冻。从那以后,微波炉这个设备解放了同住在一个屋檐下的人,使他们不必彼此等待用餐时间。人们围桌聚餐交流的仪式,就这样被轻易瓦解。
　　微波炉和现成即食的餐点联手,消灭了烹饪和用餐这两个社交活动。阿梅斯托直言,大伙围在营火、锅具和餐桌旁产生的伙伴情谊,帮助人类同心协力、共同生活至少15万年,如今这份情谊却可能毁于一旦。
　　不过,他并不因此悲观。正所谓众口难调,工业标准化的食物必然会引起反弹,从而促使传统烹饪复兴。“就连麦当劳和可口可乐,都不得不根据各地口味和文化偏见,修正食谱、调整卖相。”
　　如今,人们的消费重点已从廉价转移到高质量、稀有性以及精细的手工制作食品上。在人口暴增的时代,食品工业因降低价格而大发横财,但在发达国家,这个时代已经过去了。当发展中国家逐渐赶上脚步后,也会出现同样的转型。
　　在阿梅斯托看来,饮食毕竟不仅仅是为了填饱肚子。“我们确实需要扭转已经过了头的工业主义。不论是出自理性或本能,我们都义无反顾,必须如此。下一次食物革命的角色将是颠覆上一次革命。”