腻得只想啃咸菜
2014年01月25日 来源：
齐鲁晚报
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“过年净吃好的”,这“好”的标准是大鱼大肉,一直到今天,在电视上仍旧可以看到出镜的市民,歌唱今天的美好生活,仍旧是现在顿顿有鱼有肉。其实,老烟台市民过年,不到正月十五,就大鱼大肉吃腻了,腻得只想啃咸菜。
昔日的烟台鱼肉供应充足,而且价格便宜,缺的倒是咸菜。因为郊区菜地很少,灌溉条件也差,常年的当家菜只有萝卜和白菜两种,白菜比萝卜还稀缺。白菜得用泥土掩埋,不然就风干损耗乃至无法食用,到年关时分,价格不菲,只能当蒸鱼炒肉的衬料。于是有了独具烟台特色的餐桌模式——炒黄瓜,很少几块黄瓜片；熬白菜,菜没有肉多。这种情况在春节时丝毫没有改变,春节之前探亲访友,最受欢迎的礼物是韭菜,那时节韭菜太少,能在市场购得的是韭黄,叶子碧绿的头刀韭菜被视为最珍贵的礼物,常常是有求于人,在节前买一两扎送给对方老太爷“尝鲜”的。
萝卜产量大,价格贱,但保鲜也很难。烟台人就在萝卜上市的时候,家家户户都腌渍萝卜,立冬之后,烟台有一道风景——家家户户晒萝卜。院子铺苇席,上晒萝卜绿,铁条在纵横,上挂萝卜条。晾晒得半干不湿,就投入大缸巨坛,或咸或酱,泡制咸菜。当然,家庭主妇们都发挥了自己的聪明才智,在这个极不起眼的领域里花样翻新。或者在造型上标新立异,把萝卜头切成“佛手”状,就成了“小爪菜”,或者在过程中多方探索,加上少量的糖就令“艮瓜唧”有了甜瓜味,加点醋就脆生生的,颇像济南的宝瓜。
这催生了烟台一个行业——酱菜业。当时在二马路东段,在通伸埢北面,都有鳞次栉比的酱园子。在巴拿马国际博览会上荣获金奖的不仅有张裕公司的白兰地葡萄酒,还有市民常吃的酱疙瘩头。可惜,“入宝山空手而归”,地摊水平的小商人没有张弼士的水平而无声无息。
烟台人尚咸,口味重,许多小海物乃至特产的鲐鱼都成了忒咸的食物。虾酱多样,有蜢子虾酱、虾头酱,甚至还有长岛那“馋死人的兔儿酱”,蟹子上了磨加了盐,就成了红彤彤的“蟹酱”,概无例外地都咸得发苦,尤其那“烂翻身”鲐鱼,更是咸得外地人只有咂舌的份儿。按说都足以下饭了,只可惜,它们都是更“拉长庄”的家常伙食,平日里早吃够了,过大年还吃着臭鱼咸虾?拉倒吧!吃腻了大鱼大肉,只想啃咸菜。
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