编辑手记 张允德，福山烹饪协会副秘书长兼办公室主任，一直以来热心于鲁菜文化的研究和探索，积累了大量的关于鲁菜文化的第一资料。为了弘扬鲁菜文化，让人们更多地了解鲁菜、喜爱鲁菜，推动鲁菜。现将部分资料摘录以飨读者。

    福山大面除了以其自己特有的风味面品与卤汁，吸引了远近内外的顾客，在上世纪二三十年代还有用砂碗盛面的奇特传统习惯。为此，“吉升馆”当年还闹过一场误会和笑话。有一次，福山东关村的地主兼资本家赖芳圃在“吉升馆”宴请牟平县的大实业家张颜山。酒菜过后要吃饭时，堂倌端上来用砂碗盛着的有名的“油盐拌”大面，张颜山一看心中顿然起火，满脸冷若冰霜。张认为此举是对他的不敬和侮辱，便借酒大发其火。后经作陪的客人说明原委，解释福山大面历来有用砂碗盛食的习惯，张才熄火圆场。食后，张颜山为了挽回面子，显示其身份与气派，又在“吉升馆”特设一次筵席，除上次的参加者外，还特邀了烟台有名望的资本家及上流人物参加。这次宴会吃面所用的砂碗还是专门特质的，比上次赖芳圃请客还阔气得多。此次宴会越发给砂碗盛面增添了几分神秘的色彩。

    那么，为什么“吉升馆”的福山大面要用砂碗盛食呢？这其中的奥秘又是什么？“吉升馆”的店主为我们揭开它的神秘的面纱：

    经很多厨师多年实践发现，瓷碗盛面凉得快味道有变。他们根据陶砂壶泡茶味道不变的道理，试用砂碗盛面，经试验效果不错，便沿袭下来。为使砂碗盛面味道更好，后来厨师们便将新砂碗进行加工处理再使用。加工方法是，将新砂碗用清水洗净后，把茴香、大料、葱、姜等调味品与砂碗一同放在锅内加高温蒸煮，然后取出洗净使用。真相原来如此，由此可以看出，我们的烹饪前辈们为了把食品做的风味更好，更胜别人一筹，其用心何等良苦啊！

    这正是：

    福山大面砂碗盛，

    一场误会风波生。

    主人破解其中秘，

    特有风味是正宗。

    文/张允德