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茄子是道家常菜

齐鲁晚报     2023年06月13日
  □田秀明

  乡下人家的餐桌,总是离不开门口的那个小菜园,园子里什么蔬菜能采摘了,餐桌上就会端出什么样的菜肴。走过初夏,菜园子里绿油油的,青碧的韭菜,紫红的苋菜,架子上的丝瓜也是油绿油绿的,开着黄色的花,还有一畦茄子秧,深紫的叶子下,间或吊着嫩嫩的茄子,羞涩着,油亮亮得直晃人的眼睛。
  成熟的茄子,胖嘟嘟的,圆的胖成个球,长的躬着个腰,呆萌呆萌的,看不出有半点儿灵气。模样是寒碜了些,但这并不妨碍它有一个好听的名字。据说茄子之前不叫茄子,叫“落苏”,如凤吐流苏,落落大方,多美多雅致啊!清代名士叶申芗词云:“昆味称奇,落苏名俏,五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼,食单品减知多少。”
  过去看《红楼梦》,书里面说,刘姥姥二进荣国府的时候,贾母特别吩咐王熙凤用茄鲞招待。一道茄子菜把刘姥姥给吃蒙了,咂着嘴说,“告诉我是什么法子弄的,我也弄着吃去。”不起眼的茄子,让钟鸣鼎食的贾府做出了不一样的味道,虽说是好吃,却没有了茄子的本味,算不得是家常菜。
  乡下人家吃茄子的时候,园子里摘上两个,洗净后,随意划上几刀,丢进饭锅里,叫做“烀茄子”。出锅的时候,放上细盐,佐以蒜泥,最后淋上些许芝麻油,用筷子搅拌成糊状。烀茄子入口细腻爽滑,清香四溢,放凉后味道更佳。爆炒茄子则是另一种风味。新鲜的茄子切丝,锅中倒油,油可多些,茄子吃油,油热时倒入茄子丝,反复煸炒,起锅时加上些青椒丝,再炒两下盛盘。一盘炒茄子丝,油亮亮的,清香可口,“味极甜美,送饭最宜”。
  “熬茄子”是夏天最常吃的。茄子斜刀切成块状,煸炒后加入适量的开水,熬至茄子烂熟。母亲每次熬茄子的时候,要么放一些鲜嫩的蚕豆瓣,要么放一些小虾米,这样做出来的熬茄子,茄子软烂,汤汁浓稠,豆香,虾鲜,加上茄子的一丝丝甜美,吃上一口,便觉有万般滋味在味蕾上跳跃着,舞蹈着。
  母亲闲下来的时候,也会为我们做“茄夹子”。茄夹子大概是照着“藕夹子”做法而来的。茄子切薄片,两片连刀,中间夹上调好的肉末,在面糊里蘸一下,放入油锅炸至金黄。母亲做茄夹子的时候,我们馋得不离灶台边,盘子里刚捞上一个,我们就伸出手去抢,烫得直甩手。刚出锅的茄夹子,轻轻咬上一口,酥酥脆脆的,满口浓香。香味的灵魂不是肉末,而是茄子。
  茄子是道家常菜,寻常人家的生活少不了茄子。家常的茄子,也充实了生活,一半是烟火,一半是清欢。

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