软炸里脊的制作 -齐鲁晚报数字报刊

□美女私房菜

软炸里脊的制作

2011年11月15日　作者:
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　　软炸里脊是一道传统鲁菜,其做法与另一道传统鲁菜“干炸肉”十分近似。但是口感、口味上与其又有着本质的区别。而造成这种区别的主要原因就在炸肉之前对生肉的处理手法上。
　　软炸里脊的特点在于:皮软肉香、色泽金黄。另外,由于软炸里脊是“软炸系”的代表菜,所以学会这道菜后自然通晓“软炸系”其他菜的做法。
原料:
　　里脊肉500克、蛋黄3个、淀粉15克、面粉20克、盐4克、味精1.5克、白糖2克、黄酒3克、酱油9克、油500克、椒盐适量
制作:
　　1、将里脊肉切成1.5cm见方,3.5cm长的肉条。用盐、味精、白糖、黄酒腌好入味备用。
　　2、将蛋黄、酱油、淀粉、面粉搅拌均匀制成“软炸糊”备用。
　　3、将腌好入味肉条放入软炸糊抓匀备用。
　　4、起火入锅,锅中入油烧至5成热时下入挂好糊的肉条炸到表皮发白发硬时捞出拍散。
　　5、锅中油继续加热至9成热,将拍散的肉条二次下锅炸至金黄色捞出装盘,与椒盐一起上桌即可。
贴士:
　　1、软炸里脊的“软”来自于软炸糊中的面粉20克。
　　2、“软炸糊”中的面粉与淀粉的比例决定了成品的软硬程度,通常面粉的比例越高“糊”越软。大家可以慢慢摸索出适合自己的软硬程度进行烹调。