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- 2012年03月19日
来源：齐鲁晚报
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市民们做鱼可能会遇到这样或者那样的问题,为什么我做的鱼会有些腥味呢?为什么我做的鱼还不够鲜呢?怎样做鱼才能不破坏鱼的营养价值呢……本报邀请了渔港码头海悦酒店餐饮管理公司的厨师长张玉江为您进行解答,让您不再为做不出味美肉香的鱼而发愁。
“家中如果做的是淡水鱼,一定要去除鱼线。”张玉江介绍,一般家庭做鱼不会去除鱼线,这样的话会影响整个鱼的口感,还会带有些腥味。“市民可以先用刀在鱼鳃往后的肉拉开一个口,再用刀在鱼尾拉一个小口。用刀拍打鱼身,就会发现有一个小的线头露出,抽出即可。记住鱼是两面的,别忘了翻过鱼身再拍打一次。”
“火候上也要注意,要小火慢炖、大火收汁。”张玉江告诉记者,做鱼的时候一定要小火慢炖,火力大的话不容易入味还容易糊锅,而且不宜时间过长,例如蒸鱼(1.5斤以内)的时候,8分钟到10分钟就可以熟。当鱼快要做熟时,要用大火进行收汁(一般两分钟即可),千万不要糊锅。
“如果鱼比较大或厚,最好腌制一下。”张玉江说,主要是为了去腥味和底味。可以用葱、姜、胡萝卜汁和芹菜汁等腌制(不同大小的鱼,可以选择1至3小时不等),能够提鲜,增加鱼的营养价值。
本报记者 嵇磊
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