本报记者 景佳
糖糕,对43岁的彭刚灵来说,不仅意味着“甜”,更意味着一切。早晨4点,当大家还在睡梦中的时候,彭刚灵家的炉火已经烧得很旺,一大壶水开始沸腾了,此时的他开始着手制作糖糕的第一步:烫面。
彭刚灵做得一手好糖糕,似乎大半个菏泽城都已知晓。店铺在菏泽老城中心的解放街,时光保留了这条老街质朴的颜色和缓慢的节奏。每天早晨,都会有不少散步归来的人们,来到店铺前,买上一些糖糕带回家,而有些赶路的人,买后直接就在路上吃。一位老食客说,他这里的糖糕香甜利口且酥脆,即使放置一天皮也不会凹陷。
将20斤白面粉放入面盆里,开始用开水烫面,一边倒入开水,一边用擀面杖似的工具搅拌。彭刚灵说,糖糕制作最费力的地方就在这烫面阶段。当然,烫面可不仅仅是力气活,非常讲究技巧。面粉在热水下越来越粘,搅拌变得越来越费力,此时不能停下来,否则出来的面会发硬,这将影响糖糕的口味,也不能太软,软硬适中为宜。彭刚灵只需要观察面的光泽度就可以判断出面是否做到了软硬适中。做到这一点,他花费了十多年功夫。
然后将面摊在案板上晾一小时左右,才正式和面。妻子接过了这道工序,跟着彭刚灵做了20多年,她也成了行家里手。把烫好的面撒上干面粉揉和,一边揉一边加干面粉,这样炸出的糖糕外面起脆皮,面和好醒一会后,把面分成若干个小面团,擀成面饼,加入一勺白糖,顺手势将面团捏成圆锥体,再将上端揪掉,目的在于捏严口,防止入锅后跑糖,之后拍成薄薄的扁圆形,入锅炸。
糖糕制作,三分在“包”七分在于“炸”。20多年来,炸制过程一直由彭刚灵亲自下手,十分讲究。彭刚灵用油捞不停地搅动入锅后的面团,约三分钟功夫,面团呈现出金黄色,沥油后捞出,一个成品糖糕就正式出炉了。彭刚灵说,这个过程关键在与油温的掌控和火候的把握,小火炸制才能外焦里嫩。
彭刚灵说,他一直坚持这套制作技艺,已有数十年的历史,他是跟父亲学来的,父亲炸了一辈子糖糕。家里油锅里散发出的香甜烟熏味让彭刚灵自幼就非常着迷,如今老人已经过世,但老人生前炸糖糕用的油捞,彭刚灵至今仍然使用着。用当地人的老话说,父亲用这把油捞,捞出了五座堂屋,娶了五个儿媳妇。
彭刚灵有两个女儿,大的20岁,也开始学做这门手艺,小的才刚刚7岁,也已经会招呼客人,一名食客就是因小女儿的一句招呼,而改买了糖糕。她的妈妈说,她长大了定是个做生意的好手。这个聪明灵动的孩子,现场教记者如何吃糖糕:将糖糕平放在纸上,用筷子从上面轻轻按下,破皮后在里面轻轻搅拌,待热气散了,再品上一口。嗯,果然酥脆可口,甜气入肺又入心。
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