本报记者 景佳
善烹者善汤,好吃者好汤。在鲁派饮食中,如果说烧饼是大家的铁杆兄弟,那么汤则称得上亲密姊妹。同羊肉汤、胡辣汤一样,一口香而不腻,淡而不寡,辛而不烈的白汤也是菏泽人离不开的美味。
白汤是鲁西南民间宴席常用菜品,味道鲜、香、微辣,营养丰富。菏泽做白汤的小店有很多,杜启福经营的杜家白汤馆在解放街。熬汤是饮食文化中的上乘功夫。41岁的杜启福于2005年建店,7年如一日,专心做白汤。
杜启福说,“白汤”因汤和丸子都呈白色而得名,其做法为:用猪大骨头熬汤,然后放入大白丸、龙须丸、肉丸(汆丸子)、滑肉,盛碗后放入适量香菜、胡椒粉、香油。
这种汤看似简单,其实做工复杂,尤其是汤里的几种丸子,做起来颇为讲究。
一大早,一口大锅就就支在了炉子上,大火将满满一锅水烧开后,将十多斤上好的猪骨放入,改用文火慢煮。此时锅内竟不放任何佐料,仅彰显猪大骨原有的鲜香。约一小时后开锅,正是市民开始吃早点时刻,将大白丸、滑肉放入事先准备好的大骨汤内,文火慢炖。
水和乳交溶容易,汤和丸子一体太难,7年如一日的磨练,杜启福练就了洞悉火候的眼力,也养成了和尚坐禅般的耐性和定力,接人待物话语不多、行动不快。行家说,耐性和定力正是熬汤必须具备的两大条件。
除此外,丸子的制作、佐料的配比、刀工的运用皆是必备之技。尤其是丸子的制作,为让食客一大早吃到这美味的白汤,前一天要花费半天功夫。杜启福提到几种丸子的做法。大白丸:馒头搓成“糁子”加入猪油、香菜丁、盐、大料面等作料后,搅拌上劲后在烧开的白水里汆成丸子。肉丸、龙须丸:猪坐墩肉打成肉酱,加入盐及适量淀粉,顺时针搅拌,上劲后加入高汤。继续搅拌,加汤,搅拌,直至加入肉本身重量三分之二的高汤。然后在烧开的白水里汆制成丸子。如果加入粉条丁即为龙须丸。
为了取得极致松弱的口感,他要将肉切成石榴子大小的颗粒,肉粒大小适宜,很容易在厨师的手上抱团上劲,这样丸子入锅后而依然会保持完成的形状。制作滑肉又是另一种做法:将肥肉肉切成长方条形,将蛋清、适量的盐、酱油、葱段、姜片和几滴香醋与肉放入盆内,一个方向地搅拌均匀,煨2小时以上；锅中油稍热分几次将肉过油,至微黄出香即可,切不可大火油炸。
有人说,如果将炽烈麻辣的火锅喻为恋情,那么绵软悠长的白汤则是婚姻,清淡,耐熬,从从容容,不疾不徐,汤愈老,肉愈醇。从这个意义上讲,今天无论再多理论阐明油脂过量的危害,但菏泽人依然离不开这特有的口感。
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