文/本报记者 董梦婕
与朋友聊天时谈到美食与营养,一致认为一道营养价值均衡的“汤”是衡量厨艺的一个重要标志。小时候常听妈妈提醒“饭前先喝汤,胜过良药方”,对汤有种独特的偏爱,一锅热气腾腾的鲜汤,总让人垂涎欲滴。
都说广州人论“食”津津乐道,广州人论“煮”滔滔不绝,广州人喜欢喝汤众所周知,在广州人的餐桌上,主角永远是一锅好味的“汤”。
在菏泽大剧院西邻的尚城会所,地道鲜美的广州汤总能赢得不同口味食客的一致称赞,让品过的人念念不忘。
来自广州的当家主厨徐师傅,精通粤菜系列汤品的制作,更是对煲“老火靓汤”情有独钟、颇有研究。提及煲汤,徐师傅道出喝汤也有讲究,好的汤底就像汤的灵魂,科学的喝汤才能达到养生保健的效果。
根据天气的变化,最近徐师傅对山药玉米花生骨头汤较为偏爱。将猪筒骨、花生豆、山药、甜玉米、胡萝卜等食材在煲里明火煲滚后慢火煲,一煲就是4个小时,熬制之前先将新材料氽水,熬制过程中也不再开盖不再加水。慢火煲煮的老火靓汤,火候足,时间长,不仅好喝,还能调理气候对人的影响、调整身体干燥的状态。
煲一道火候十足的靓汤需要充足的时间,对材料选择也颇为讲究。徐师傅虽是广州人,但是煲汤时却喜欢选用本地食材配以中药搭配熬制,根据不同的年龄、不同的环境、不同的进补需求,推荐不同的汤品,而他所推出的汤品达到十多种。所有食材中,他最爱拿山药“练”汤,看着食材在煲内翻腾倒滚,仿佛瞬间消除了乡愁。
“我们的汤全部用纯净水熬制,讲究营养应季而补。”徐师傅介绍,广东的煲汤既可作为食物食用,也可作为药物进行调治,是典型的药食同源的用法。他多采用陶煲、沙锅、瓦锅来煲汤,沿袭着传统的烹调方法,即保留了食材的原始真味,汤汁也较为浓郁鲜香,滋补身体的同时,又有助于消化吸收。
来到后厨,五六个陶煲一溜排开,听着容器内传出食材上下翻滚的咕咕声,看着楼楼水汽从容器内缓缓飘出,浓郁的鲜美味从煲内往外渗。盛上一碗,浅尝一口,本地食材的精华全部浓缩在汤里,似乎在舌尖上歌唱着。
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