初秋回乡探亲,父母问我想带什么回深圳。我说带几个咸菜疙瘩吧。
其实就是焖熟的芥菜疙瘩。因为颜色黑红,又称“红咸菜”。芥菜疙瘩即芥菜的块茎,有的大块头堪比排球,小的也有成人拳头般大小。我在网上搜了一下芥菜疙瘩的制作方法,貌似很繁琐。芥菜多少,盐多少,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各多少,有一定的配比。乡村人家显然不能这么花哨,有芥菜,有盐,足矣。每年秋末冬初,家家户户都在做——先在锅里煮,然后放在缸里腌。接下来的一年时间,它们成了餐桌上的必备之物。
芥菜疙瘩的最大特点是咸。那是一种尖锐的咸,介于苦和咸之间。我们常常认为只有辣味尖锐,其实平庸的咸若达到极致也会让人眼前一亮。能有多咸呢?这么说吧,红咸菜上桌前一定要用水洗一洗,以便把表面上结晶的盐冲掉；芥菜疙瘩取出后,缸里的咸菜汤也是一道菜,黑红黑红的,蘸新鲜蔬菜吃,如菠菜、白菜等,十分下饭。人们说“人生味道”时常常只提“酸甜苦辣”,一般都忽略咸,证明“酸甜苦辣咸”这“五味”中的最后一个是可以忽略的。殊不知,这个可有可无的家伙也有拔剑跃起的时候。它直逼你的味觉底线,让你激灵一下子,猛然惊醒:原来咸还存在。
有句俗语可概括中国人的饮食口味:“南甜北咸,东辣西酸。”这只是一个大致的总结,强求对称,山西人喜欢吃酸,更靠西的陕西却喜欢吃辣,所以并不准确。而“北咸”之说基本靠谱。北方人得心脑血管疾病的特别多,像脑血栓之类,就是因为吃得太咸。我的老家河北衡水一带,瓜子都是咸的。外人也许难以想象,用盐水煮透了瓜子嗑着吃。比河北更北的东北人也嗜咸,但还是比不上河北。所以河北人得脑血栓的比东北人比例更高。我的乡亲们为什么口味重呢?“专家们”最常见的解释是缺什么补什么,比如南方人身体里缺糖分所以嗜糖、北方人身体里缺盐分所以嗜盐之类,但西北的陕甘宁和西南的云贵川气候反差那么大,怎么都喜欢吃辣?我更愿意认为,各地的饮食口味乃人类之穷困和惰性造成:某物(辣椒、盐、酱油等)得来相对容易,可以就地取材,暂能解决口腹之欲,大家都吃。久而久之,成了特色。比如,我小时候其实很不喜欢咸菜,我们最喜欢的是香与甜,而香油与蜜糖珍贵异常,可望而不可即,爱之又如何?得不来,只好用咸味将就。天天吃,胃口适应了咸,甚至感觉唯有这个味道相伴才是最好。
陆文夫小说《美食家》中的主人公朱自冶说,“盐能吊百味”,“盐把百味吊出之后,它本身就隐而不见,从来也没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味”,说得神乎其神。而我的祖辈和乡亲们要的也许只是那个能够下饭的“咸”字。咸菜疙瘩肉乎乎的,有嚼头,口感好。虽无肥肉之实,却可意淫之,欺骗一下牙齿。用刀切成细细的丝,用小磨香油拌一拌,午饭时吃一点,不由自主想起了自己的童年。
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