“煮妇”问手艺,大厨透诀窍

难得大厨进家门,户主欢喜“学几招”

2013年05月12日　来源：齐鲁晚报
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　　孙师傅边制作边讲解。　本报记者　戴伟　摄

　　见到平时难得一见的五星级酒店大厨光临,更何况是给妈妈做感恩饭,一家人很是激动,作为家庭“煮妇”,已经为人母的王谦和姐姐王琳心情急切地想跟孙洪春学几招。
　　大厨“掌勺”前,王谦先动手炒了两个菜,让孙师傅指点。孙洪春站在一边毫不保留地为她支招。“我们炒的山药为什么发黑?”孙洪春说:与选的山药品种有关,一种“面山药”适合蒸着吃,而“脆山药”适合炒着吃。切好的山药片还可以用热水烫透再炒,或者在炒的时候加点醋,都可以让其又白又亮。
　　“我们炸的虾仁为什么没有星级酒店酥?”姊妹俩又问。孙洪春答,炸之前不能光裹面粉,还可适当加入淀粉、生粉或一种“脆炸粉”。或者将虾仁稍稍晾一下,待油温升高后再炸一遍。
　　很多人吃过博山的“豆腐盒子”,但却想不出美味的肉馅如何塞入豆腐中。孙洪春透露,先将豆腐切成长方块,然后在一面用4刀切出长方形,用一个折成方形的铁丝掏出“盒子”。调制肉馅时,按照山东人口味儿加入一点韭菜可以提鲜去腻。煎炸时,先炸肉馅的一面,再翻过来炸另一面,慢慢地炸成金黄色。
　　“这样做的豆腐盒子肉馅真的很香。”吃了孙大厨烹制的美食,王琳姊妹激动地说,“怪不得鲁菜这么好吃,这么多加工程序啊!”　本报记者　乔显佳