大厨为何要尝汤 -齐鲁晚报数字报刊

□小知识

大厨为何要尝汤

2013年05月13日　来源：齐鲁晚报
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　　做菜时大厨都要尝汤,为什么呢?李兆华介绍,鲁菜大厨尝汤第一是掌握“咸淡”,按照先淡后咸的原则可适当调整。另外是尝“浓淡”,一般来说做菜时间越长汤越浓。
　　鲁菜的“汤”可分为“清汤”和“浓汤”,前者是小火熬出来的,后者是大火炖出来的。俗话说“唱戏的腔,鲁菜的汤”,汤可以说是鲁菜的灵魂,鲁菜大厨一般特别讲究用汤。很多大厨都将自制高汤作为调味的诀窍,其实不神秘,这些高汤一般用猪骨头或者鸡骨头即可熬成。　　　本报记者　乔显佳