安家正
如果说疙瘩汤代表着“汤汤水水”的小吃群,那么火烧就代表着“结结实实”的众多小吃。前者是稀汤寡水,后者是充饥干粮。前者是到达坐食,后者是出行食品。丹桂小吃以前者为特色,所以叫卖声也先喊疙瘩汤。
火烧系列中有饼这个“子系列”,大都相对比较软:油饼、单饼、淋饼乃至手抓饼。煎饼从西边来,糖酥煎饼,煎饼卷大葱也成为品牌,但见水、见气也都变软了。
火烧有很多种类:叉子火烧、瓤子火烧、糖火烧、烘炉火烧、杠子头火烧。像烤饼可以带馅、可以夹层,兼有“饼”的口感。
昔日的丹桂街上,火烧铺星罗棋布,很有特色。盖着几片瓦很讲卫生,绝对不是露天作业。有个“门脸”,招徕顾客,却绝对没有门头。人们只习惯用店主的姓氏称“李家火食铺”、“王家火食铺”,似乎也用不着字号,也用不着交税。最主要的设备就是一个烘炉,加一把长柄铁叉子。那烘炉很像扁平的窑,保温极好,中间是炉膛,有红红的炭火,近火的平面摆放着才叉进去的火烧,很快就有了起“硌”的迹象,看准火候,及时移到外面,渐渐的,火烧不仅熟透了,而且通体焦黄的“硌”儿,外焦里嫩,分外可口。
“现烤现卖”是绝大多数的经营特色。刚出炉的火烧是最受欢迎的,排队挨号的不多,因为铺子太多,人人都会满意携之而归。
跟这种叉子火烧相比,杠子头火烧就是陈货了,至少也是昨日的产品。因为这种火烧,不仅批量生产,而且相对集中销售。烟台成为航运中枢后,中转港码头就滞留着众多的乘船旅客,即使去最近的大连,也不只一天的航程,何况抗风浪的能力更差,天有不测风云,不知道遇上风浪得抛锚几天,所以,登船的旅客都要买上一串杠子头火烧,用铁丝串起来,挂在脖子上,以备航程食用。因为杠子头火烧经久耐存,一般不会变质,几乎成了登船必备。结伴闯关东的更是一买一篓子,杠子头做起来费工费时,而需求者却常要立等可取,这样就不得不预约准备了。这是丹桂小吃唯一的例外——不尽是鲜货。
如今,有好几个地方争杠子头火烧的发祥地。其实,它是“西府赖子”传过来的。济南附近的崮山,馒头硬得可以当石头用,传说咬一口可以嚼一盘子。胶东人拿过来,用上了烘炉才成了杠子头。所以,与其争争名分,不如争技术。在产品箱上标注“正宗杠子头”,可吃起来却是外皮酥脆,内瓤松软,那其实与杠子头毫无关系,不过是欺世盗名而已。
丹桂火烧还有变种,就是烩饼、烩火烧。在蔬菜旺季,就用蔬菜加上海鲜配上高汤,泡上粉碎的火烧,就成了主食副食烩在一起的绝佳食品了——当然,也成为丹桂小吃的上品。
馒头不妨也视为火烧的变种,可以称为软火烧。昔日麦子面不多,除过年外,平日很少见,但掖县、黄县好地多,麦子产量也高,所以掖县的面塑、黄县的花饽饽,乃至蓬莱的大枣饽饽,本来都接近艺术品,属于非遗范围,但也成为名小吃了。
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