安家正
丹桂的集体口味崇尚清淡,以鲜取胜,即使盐渍晒干的海米也得泡发,冲淡盐味。这就与烟台人尚咸发生了矛盾。咸鱼虾酱、烂翻身鲐鱼,老百姓的“就头”都咸得厉害。怎么办?丹桂的业主们就另外准备下“餐桌盐”——小碟盛的咸菜。
可不敢小觑烟台咸菜,它也曾驰名中外,为港城博取了很大的荣光。巴拿马国际博览会上获得金奖的不仅有张裕葡萄酒,而且有烟台的豆腐乳、疙瘩头。这是因为烟台菜地实在太少,且运输不便,秋季白菜萝卜可以大宗运来,其他时间都是蔬菜淡季。各色咸菜就成为百姓餐桌上的当家菜。开埠之后便于携带的南北咸菜,均被携之在这里交汇,这里更是融众之长而一枝独秀,很快与济南、济宁三足鼎立,成为山东酱菜业中心。
不过,烟台在吸纳各地精品中,不但十分挑剔,而且以我为主。济宁有个玉堂酱园,做成罐头的四大名品——糟鱼、醉蟹、宝瓜、末茄。烟台都不见踪影,唯独那酱浸花生米,在烟台市场独步,那时没有专利一说,很快被本地的酱花生豆取代了。南通的万通南酱菜,其董氏豆豉是中国历史上唯一的“皇后妓女”董小宛精心发明的,不知有多少墨客骚士咏叹,但是烟台人不认。烟台人只认威海的四海面酱,万通南也好,王致和也罢,在这里都打不开销路。并非烟台保守,千年之前就擅“渔盐之利”,有自己的特色。
烟台人在咸菜制作上,真的是就地取材,充分发挥了自己的聪明才智,简直达到了无一不可入菜的境地。海里生的鱼虾自不待说,就是黏糊糊的海草,软绵绵的海蜇都是佳品,山上长的更是拿来就是原料,连香椿的嫩芽,都成为凉拌面不可或缺的调味品。
丹桂小吃摊主更是八仙过海各显神通。同样的疙瘩头,切成尖细的丝,淋上不同风味的醋,跟切成扁平的菜,配上咸辣椒或葱花炒出来,就味道迥异,“百货中百客”了。同样的萝卜,加工方法不同就出来各式各样的咸菜,盐萝卜与酱萝卜绝不一样味道。“艮瓜唧”有一道晒的工序就让烟台人永记不忘了。特别是小瓜菜,形状酷似佛手,吃起来大有咬头,成为老烟台的特色咸菜。
当然,呈现在丹桂小吃摊上的咸菜,绝大多数是物美价廉的普及品,更多的时候只是一些百姓餐桌上的常见品。有时一棵葱、两块白菜根,剁一剁、切一切,淋上点醋,撒上点盐,浇上点酱油,都可端上桌,当然均是免费的。迄今仍有不少饭店免费供应小碟咸菜,其源皆出自丹桂小吃。
咸菜是丹桂小吃的“配角”,但却是鲁菜文化重要的一翼。它似乎微不足道,却在鲁菜之乡的角落里绽放着绚丽的花朵。
11篇丹桂小吃系列至此收尾。往昔丹桂街的繁华又见于今日丹桂小吃城,烟台市烹饪餐饮行业协会会长程伟华讲“没有小吃的城市是不完整的”,我颇以为然。
|
