□侯玉瑞
不少人认为白酒中也含有酒精,因此在烹调中可用来代替料酒。事实上,这样做并不合适。
首先,白酒和料酒的成分有很大差别。料酒是黄酒的一种,其中酒精的含量在10%—15%之间,另外还含有丰富的酯香物质、氨基酸、香料和盐分,所以香味浓郁,味道醇厚。而白酒的主要成分就是酒精,含量在20%—60%之间。
其次,料酒中酒精含量较低,不会破坏肉类中的蛋白质和脂类物质的口感,并在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。白酒虽也能起到一定的去腥作用,但由于其中酒精含量过高,会对蛋白质和脂类造成一定的破坏,从而影响口感,同时也会影响食物原有的风味,留下浓重的酒精异味。
另外,料酒中大量的生香物质不但能够去除菜肴的异味,还能使香味大增,其中的氨基酸也能和食物中的糖类物质结合成芳香物质,产生诱人的香气。而白酒这方面的功效要逊色很多。
因此,用白酒代替料酒并不可取。如果确实没有料酒需要白酒救急的话,要注意加的量不要太多。
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