如今,高端餐饮纷纷转型大众化,蓝海大酒店门前也摆起了大排档。
一度盛传要破产
一位政府官员曾透露,蓝海集团最近几年因扩张太快,资产负债率极高,而公务接待也是蓝海各个酒店利润的主要来源。
“我们老板为人低调,很少抛头露面,对员工十分温和,完全没有老板的架子。”位于济南二环东路的一家蓝海大饭店的员工徐泉城如此评价张春良。
张春良最为人竖大拇指的业绩是,自1998年至今,把蓝海集团的固定资产从几千万元带到了4亿多元,销售收入2.4亿元。现在,公司从一个名不见经传的小招待所,“滚雪球”般地发展成了山东省餐饮界领军企业。
2013年,高端餐饮业一下子进入了“冰封期”,蓝海酒店集团也不例外。“说不受影响,那是不可能的。”徐泉城说,相比较来说,蓝海餐饮受的影响没有那么大。
但外界对这种说法似乎不买账。去年4月,业内一度盛传山东蓝海酒店集团申请破产。尽管蓝海集团办公室负责人立即辟谣说,蓝海集团一切运营正常。但谣言并不止于辟谣。
山东蓝海酒店集团总部位于东营,当地一些人士称,对蓝海集团申请破产一说早有耳闻。一位政府官员曾透露,蓝海集团最近几年因扩张太快,资产负债率极高,而公务接待也是蓝海各个酒店利润的主要来源。在中央八项禁令出台后,酒店上客率锐减,因此提出破产申请,但破产申请未获批准。
申请破产的消息在网上不胫而走。新浪实名认证的官方微博“蓝海酒店集团百川汇”,对上述说法予以否认。
当时,定位高端餐饮的湘鄂情也面临着快速溃败。
曾有媒体分析过湘鄂情北京门店的选址,其大多数门店分布在政府机关、军队大院以及大公司周围。湘鄂情北京总店选在了位于海淀区定慧寺空军总部干休所对面,店址周围辐射了大量的党政机关。月坛店正对门就是国家统计局,酒楼西边不远处坐落着国家发改委,东边则是国家烟草专卖局、国家工商总局,这里距离中国人民银行总行只有5分钟车程。2012年,在湘鄂情的所有分店中,这些定位于公款消费的门店利润贡献最大。
从2013年开始,湘鄂情成为众矢之的。“八条规定”的26条细则出台后,一些机关单位规定消费1000元以上要登记顾客姓名,政府部门还曾派人去店里查账。此时,蓝海酒店集团也遇到了严峻的形势。
据蓝海大饭店历城店餐饮中心相关人士介绍,自从去年年底中央推出“八项规定”以来,这家四星级饭店所接待的公务用餐大幅减少,饭店营业额在今年春节前后降到了历史低点。
破产谣言盛传时,不少业内人士也将信将疑。“毕竟蓝海集团扩张速度过快,资产负债率过高”,对业内的这种看法,蓝海集团办公室的一位人士曾解释说,集团整体的资产负债率在安全标准之内,不存在资产负债率过高的问题,说集团申请破产,是一些有嫉妒心理的同行“造谣”。
就在湘鄂情快速把餐饮业从上市公司中剥离出去,并分批关掉三成门店时,张春良做出的选择是,向大众餐饮快速转型。这也是很多高端餐饮的转型之路。
熟悉张春良的人说,这根源于他“深入骨髓的大众意识”。
1984年,张春良苦苦钻研掌握川、鲁、粤等菜系烹调技术,背着两把菜刀来到东营,开始了白手起家的打拼路。1988年,山东省二级厨师考评,张春良以“扒鱼腹”的拿手特色菜获得最高分。1993年,东营市和胜利油田的厨师考评,张春良靠着不服输的韧劲儿,获总分第一名,晋升为特一级厨师。
张春良对餐饮、酒店有深厚的感情,蓝海集团所有的产业链都是延伸到相关产业,即便遇到困难时期,他也从没想过放弃餐饮。
做火锅,扩张快餐店
去年蓝海集团从中高端餐饮市场转型进入中低端市场,以前一些酒店设立最低消费,现在这种限制取消,不仅允许自带酒水,同时也免收服务费。
2013年,各个城市的蓝海饭店经理每月都要去东营集团总部开会,根据集团的政策调整经营方向,以散客和商务人士为主。同时,集团还承诺“不裁人、不降薪”。
“高端餐饮整体不景气,集团旗下各店经营的确遇到困难。”徐泉城回忆说,去年蓝海集团从中高端餐饮市场转型进入中低端市场,以前一些酒店设立最低消费,现在这种限制取消,不仅允许自带酒水,同时也免收服务费。比如新开的白金五星自助餐厅,就餐标准降到50元每位。
张春良说,东营新推出的10+1烤鱼,市场价78元,蓝海只标价58元,保证品质上乘。
张春良给蓝海酒店集团还开出一剂“药方”,注册“悦鼎天”火锅品牌,将集团创立的中式连锁快餐“喜洋洋”店面扩张到10家,并且将蓝海酒店的餐饮价格普遍进行了下调。张春良的战略调整显然是有备而来的,中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》显示,在2013年的餐饮业寒冬中,火锅是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态,而且还具有较强的盈利能力。而快餐的平均单店收入最低,但是每平劳效却不低,几乎是西餐的近2倍。
而“价低一筹”的策略,张春良不是第一次采用。在刚接西城宾馆负责人的职务时,张春良对东营地区同等宾馆的价格做了一番调查,定出了比别人稍低的房价。“商业得讲究薄利多销,宾馆行业也是如此。”事实证明,张春良对大众的认识很到位。仅1994年西城宾馆开业的头三个月里收入就达300万元,其中有51%是回头客。
回头客比例高,对酒店餐饮企业来说是一个加强竞争力的重要筹码。“实际上,从去年六七月份开始,我们集团全员上涨薪水,平均涨幅达到20%-30%。”徐泉城清楚地记得,这种逆势加薪之举,让蓝海酒店的员工重拾信心。
现在,酒店的大包间仍然要提前预订。“就在前两天,一位身家几亿元的老板当天订房间,都没能订上。”徐泉城所在的历城店,菜价降了三成左右,还推出了微信营销,客人天天爆满。
现在正适合去接手
这些酒店都是从哪儿收购的,张春良不是很在意,他甚至记不起一家收购对象的名字了。
张春良的脚步没有就此停住。他开始密集布局高端、中高端、中端、低端餐饮市场,分别沉淀了蓝海御华、蓝海国际、蓝海悦华、蓝海喜华四个对应的品牌。2013年,张春良还新签输出管理酒店项目三家,分别为内蒙古乌兰察布蓝海悦华酒店、河南洛阳新区蓝海御华酒店、济宁微山蓝海悦华酒店,将扩展蓝图扩大到了全国。
28日,记者给蓝海集团多个城市分店的老总打电话,都不在家。老总们都去哪儿了?
“今天,我们三家店同时开业,老总们或去东营,或去临沂,或去高密。”蓝海大饭店英雄山店的负责人郭涛说,临沂有一家经营面积10万平方米的蓝海大酒店开业,日照的良友富临酒店也改名日照蓝海国际大饭店,同一天还有高密蓝海大饭店开业。
这些酒店都是从哪儿收购的,张春良不是很在意,他甚至记不起一家收购对象的名字了。但对蓝海的未来发展定位,他十分清楚。
“去年一年都忙于转型,但很多酒店危机中转型慢,现在正适合去接手。”张春良在收获战果后,并没有停止寻找“猎物”,2015年蓝海集团还将新增10家酒店。
张春良还在东营区牛庄镇创立了占地600亩的蓝海生态农业公司,打造“逸园”农产品品牌。同时,早已创立的蓝海职业学校也是他的得意之作。“酒店业是人员密集型的产业,意味着对人的要求非常高。”在张春良看来,有了优质的食材和人才,他的酒店就像插上了稳妥的双翼。
如今,蓝海酒店的高端消费只占集团餐饮总体营业收入20%左右,通过餐饮结构调整,酒店的散客消费比重同期增加明显,中低端方面在自助餐、火锅、零点及部分宴会收入同期相比增长。集团还借助餐饮平台,推出了小份菜、菜品分类打包等服务。
“现在中端、中低端等面向大众消费的领域,不仅没有缩减,反而是增加的,未来潜力巨大。”张春良看好大众消费领域,现在餐饮业已经发展到了一个靠品质说话的阶段,政府公务餐饮已经被剥离出主盈利范畴。蓝海集团现在的扩张是品质积累、品牌沉淀的结果,是顺其自然的。
未来,张春良还要将连锁火锅、装饰工程、生态农业、职业教育、对外培训、庆典策划、食品加工、洗涤服务等相关产业做起来,拉长产业链,但跨领域扩张还没进入他的规划。
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