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母亲的蟹酱
2014年11月27日　　来源：齐鲁晚报
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　　 　　葛玉兰　
　
　　北方的天气,冷时就真冷了。楼下卖海鲜的早市已悄然匿去,空气中飘浮一秋的海鲜腥气也就在不觉中消散了。
　　母亲喜海味,中午为父母备餐时,顺带蒸了一碗蟹酱。我从罐子里挖出几勺蟹酱,多切些姜丝葱花,再打一个鸡蛋搅拌好。等一揭锅,那香鲜气忽地扑面而来,让人食欲顿开。母亲在一旁叹息,“今年没做蟹酱,这还是去年你在家一起碾下的呢!”
　　母亲这一提,我方记起,去年秋将尽时,大姐送来五六只活蟹。我正休息在家,接过蟹倒进盆里,每只蟹都有粗瓷碗口那么大,吐着泡泡拼命似的挥舞着两只螯钳。母亲说,“今秋这蟹也吃得差不多了,把这几只蟹制成蟹酱吧,可以吃些日子。”母亲善打算,每年都要备下几罐蟹酱,以填补没有海鲜的季节。居住莱州湾畔的小城人,大都对虾酱蟹酱情有独钟,冬季里几乎家家都会储备一些。而母亲嫌买来的蟹酱是机碾的,不清鲜也不干净,总是选了鲜活肉厚的虾蟹,用石臼亲手碾制。
　　其实用石臼碾制蟹酱,实在是件很辛苦的差事。我把蟹一只只洗刷干净后交给母亲,母亲先将蟹的两只鳌掰下来另置碗里,再把蟹盖掀开,拿掉食包,又摘去两边的蟹鳍,然后一只只在臼里用长柄的石杵一圈一圈碾压。石杵很沉,不一会儿,母亲额头就布满涔涔的汗水。但母亲并不说累,还边絮叨,她小时候吃的虾蟹酱,都是买些虾头蟹爪碾制成的,哪比现在……
　　我想替一替母亲,抢过石杵学着母亲的样子碾压,许是不得要领,只消几圈下来,手臂就酸得无力动弹。尤其是那蟹壳,极难碾碎。我怪母亲太节俭,蟹壳无肉,该弃了才是,何苦费力加进来碾压。母亲从我手里把石杵拿过去,说傻孩子,蟹壳既能为蟹酱增色,又是极好的钙质,弃了岂不可惜。难怪母亲制作的蟹酱发过来后油润红亮,鲜香扑鼻,原来还有“秘诀”在呢!我问母亲,这些知识您是怎么知道的?母亲笑笑,日子里的学问,自是过着过着就知晓了。蟹酱碾制好后,母亲按比例加进盐粉,再装进密封罐里,最后把先前掰下的蟹螯一只只放进酱中。母亲说,蟹酱发好后,蟹螯也跟着可以吃了。我吃过母亲此法腌制出的蟹螯,粉艳的色泽极其诱人,且肉质鲜嫩,味美无比。我曾要求母亲蒸熟了吃,但母亲说只能生吃,蒸熟的话,螯里的肉就化了,味道也逊色许多。
　　有人专喜欢把发好的蟹酱直接生吃,声言味道比蒸熟的鲜美,下饭。但我总觉生吃腥气有些重,所以只吃蒸熟的蟹酱,有时也拿来炒鸡蛋,味道也极鲜。我家乡的饭店里,大都有“蟹酱贴玉米饼”这道菜。菜将齐时姗姗端上来,铁锅周围贴一圈薄薄的小玉米饼,中间一碗热气腾腾的蒸蟹酱,另配一碟葱段和嫩黄瓜,很受大家欢迎,也算小城的一道特色菜了。蟹酱实在坠饭,尤其配玉米饼,每回只要有蒸蟹酱上桌,我总会吃撑了。
　　今年,母亲没有碾制蟹酱。时光偷走了母亲的体力心气儿,仅一年相隔,母亲已无力事事亲为,只好与儿女角色互换。我有些发愁,来年罐子里的蟹酱吃尽,也不知我能不能碾制出同样味美的蟹酱来。一想到这事,眼前就出现了那沉重的石臼,以及母亲额上滴答的汗珠。

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