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□纪慎言
回老家看娘的时候,母亲问我,想吃点家乡的什么东西,我说,别的东西城里都有卖的,就叫老四给我买几斤豆腐吧!我说的老四是一直守在父母身边尽孝的四弟,而豆腐就是我老家特产、如今城里人也特别喜欢的千层豆腐。
老家人把城里卖的那种豆腐叫做“水豆腐”,言外之意,我们家乡卖的这种被称为“千层豆腐”的豆腐,就是含水分很少的“干豆腐”。叫它“千层豆腐”,实际上也就是由十几层豆腐饼一层层地叠起来的,其厚度与“水豆腐”差不多。小时候,我家的胡同口就有一家豆腐坊,专做这种豆腐。我常常去那里看人家忙活,所以记得一些做豆腐的程序。
把泡好的豆子用“拐磨子”磨成豆浆是最费力气的活；将豆浆烧开熬熟这道工序中,最有意思的是揭挑豆腐皮。这里说的豆腐皮儿是真正的“皮儿”,是一锅熬开的豆浆稍凉后上面浮着的那一层油皮儿。做豆腐的人用一根秫秸秆沿着锅边插进锅里,轻轻地往上一挑,一张豆腐皮就出来了。不过这个动作最多只能重复两次,再多了就没皮儿可挑了。然后把这皮儿搭在旁边的铁丝或者竹竿上晾干,等着卖钱。过去在农村这可是待亲的好东西。吃的时候把晾干的豆腐皮用开水泡软,切成丝或片,再伴以葱丝或黄瓜丝,用盐、醋、香油调拌,是很好的下酒菜。
点豆腐是技术活,那时候都是用盐卤,用多用少都靠经验,要点得老嫩合适。点好的“豆腐脑”被舀到一个个方形的木框里,木框的底下有一方秫秸做的排子,里面衬垫有一块布,把“豆腐脑”用布包起来,再把十几个盛了“豆腐脑”的木框子摞起来放在特制的木架子上,上面用石磙子压起来,经过一夜的工夫,豆腐脑里的水分被挤压得差不多了。第二天早晨,把一个个木框里的豆腐包打开,把一张张豆腐饼拿出来叠在一起,这一个千层豆腐就完成了。而那些挤压出来的浆水也有用处,记得母亲和一帮妇女们就常常用来洗衣服,据说还挺管用的。
这种千层豆腐煎炒烹炸样样都行,尤其是用它炸成的“豆腐泡”,放到过年炖的肉菜里,跟海带、金针菜等搭配,要色有色,要味有味,口感柔韧,堪称“素肉”。这些年我在城里,每年都会收到四弟送来的“豆腐泡”,用它做菜,炒芹菜、熬白菜、拌凉菜,做什么都行,都香。
过去,村里人们很少有肉吃,所以能够吃回豆腐也算口福。我小时候身体羸弱,常常咳嗽得晚上睡不了觉,于是家里的大人就跑到村里豆腐坊买一斤千层豆腐回来,然后加上白菜叶给我熬汤喝。半个世纪过去了,但至今仍然记得那白菜豆腐汤清香甘甜的味道。
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