□王绍忠
自从早先神农尝百草以来,凡是无毒性、无异味、嚼得动、咽得下的野菜皆可食用。后又经过祖辈不断变化、创新的厨艺处治,不仅可为百姓填肠充饥,而且逐渐成为鲜嫩、筋道、爽口,改善膳食的家常美餐。“拨拉”和“拌渣”即为野菜的两种传统吃法。
“拨拉”菜做成后,像布条一样成棵成缕、绵软柔和,需要用竹筷拨拉、挑动着食用,防止菜棵粘连,故得此名。
幼时,我祖母常采一种生长在麦畦中、叶面肥嫩厚实且有韧性的“面条菜”,因此菜前面生有三叶后边一叶,据其形俗称“羊蹄脚”菜。剜来洗净、控干撂到盆中,添加少许凉水,放点细盐,拌上面粉,轻轻反复揉搓,让菜叶挂上一层轻薄的“面衣”,不流汁、无面疙瘩,即为水分、面粉适量。然后,搁进笼屉里旺火蒸半个钟头。停火把其夹到盘中,尝一口热腾腾、暄和和、嫩生生、香喷喷,柔滑而又脆爽,不失为老幼皆宜、绝妙佳美的春日膳食。
“拌渣”对野菜品类的选择十分宽泛。春季,堰边河畔、峪沟山坡上的麦拉蒿、扫帚菜、蜜罐棵、马齿苋、灰灰菜、苦菜等皆可。采来摘除菜根、枯叶,淘洗干净、剁成碎末装锅,表层撒五分之一的豆糁,添加三分之一的清水成稀糊状。旺火炖半个钟头。掀锅搅拌均匀,把一方硕大的笼布摊放于簸箩之中,再把锅中菜和汤一并倒入,把笼布四角兜起,上面搁上菜板,再压上一方巨石,像出豆腐似的将包内水分全部挤压干净。然后,掀开笼布,切下一方够全家六口人食用的放进盆中,再撒上芝麻盐、倒入蒜泥、醋汁后,拌合均匀,一人一碗即可食用。尝一口松软干素、柔和热乎、清香四溢,令人口齿生津、食欲大开。单纯尝鲜和馒头一块食用均可。下一顿可以拌为冷餐,滋味依然。这是庄户农家独创的一种庄户野味美食。
上世纪60年代初,以“瓜菜代粮”时期,拨拉菜和拌渣菜普遍流行于千家万户。面粉、豆糁是稀罕物,便用地瓜面代替。野菜挖净了,便用槐叶、杨叶顶替。人们追忆起那段往事,仍深情地称这两道菜为度荒菜、救命菜……
如今生活好了,我家老少还有“怀旧”心理,吃菜讲究吃菜根、野味、原生态、无污染、无公害。俺村的惠民饭馆、庄户酒楼,也提高了野菜的身价,摆上了大雅之堂。拨拉菜和拌渣菜成本低、不腻口,又尝鲜又饱腹,深得吃惯了肥肉鲜鱼客户的宠爱。这两道流传千载的家常庄户菜,真正成为春季的时令美餐。
本稿件所含文字、图片和音视频资料，版权均属
齐鲁晚报所有，任何媒体、网站或个人未经授权不得转载，违者将依法追究责任。
【PDF版】
