周爱宝
只要当前菜品和服务质量的高度还没有企业超越,净雅就是个不过时的话题。何况当前山东甚至全国餐饮业正弥漫着一种热衷做连锁,做平台,只问利润、少问质量,只想赚快钱赚大钱的气氛。
没有运作美食专刊之前,每当走到净雅大酒店八一店、高新区店、大明湖店的地方,我就禁不住驻足一会儿,这些店我都曾去吃过,而如今早已是人去楼空。那时的我只留意了净雅衰败的表象却没有深究其背后的原因。现在运作美食专刊《食指》之后发现,曾经效力于净雅大酒店的管理层和服务员现在却是山东餐饮业争抢的人才。净雅餐饮帝国已经衰落,但她以“客户为中心”的精细管理文化并没有错,你感冒了马上送上姜汤,菜品不满意可以无条件退换……去过净雅的人都对她的服务留下了深刻的印象,良好的体验让人难忘。许多供职过净雅的人对山东餐饮业的感情很深,有的人在谈到净雅时甚至饱含热泪。
山东餐饮业从上世纪九十年代起,叱咤风云的酒店很多,金三杯、桃源大酒店、金马大酒店、云亭火锅、鱼翅皇宫大酒店等等,如今都已今非昔比,无法与往日的辉煌相比,但他们毕竟辉煌过。与他们不同,净雅是一个创造了中国餐饮业服务和管理标准的企业,正如项羽自刎乌江,失败了也是一个让人佩服的英雄。
我一直犹豫甚至到写稿时还在犹豫,到底该不该写净雅?在我们的文化里常以成败论英雄,你写一个失败的英雄,有意思吗?当我这两个月的时间聚焦济南和山东餐饮业时,我又时常怀念净雅的服务,无论饭菜质量还是服务,能够与之匹敌的山东餐饮企业没有几个。只要她的菜品和服务质量追求高度还没有企业轻易超越,净雅就是一个不过时的话题。何况当前山东甚至全国餐饮业弥漫着一种做连锁,做平台,只问利润、少问质量,大家都想赚快钱的气氛。由于大众对真材实料的信息不对称,对美食品鉴水平的参差不齐,火爆的酒店菜品质量可能一般,追求品质的饭店可能生意一般。失去静雅这个品质标杆对照,山东餐饮业比连锁、比平台发展的多,但比质量和服务的少。
我的一个朋友一个面馆还没有开好,就忙着要发展三家连锁,说要做中央厨房,做统一配送。可见当前这种心态很主流。净雅餐饮帝国的倒掉原因很多,我也正在梳理。但有一点可以肯定,她的倒掉决不是因为抓菜品和服务质量,决不是因为她的黄埔军校式的员工培训,精美的菜品、体贴的服务、高雅的消费环境至今让人难以忘怀。
从这期开始发起这个话题,不是为净雅唱哀歌,是为了提醒山东餐饮业在快速发展中,要抓住品质和服务这两个牛鼻子,提醒山东餐饮龙头企业不要被暂时领先和胜利冲昏头脑,企业大了更要执着于餐饮质量,坚持于文化管理。既然作为山东甚至全国餐饮业标杆型的企业,能一夜之间跨掉。下一个会不会是你的企业?餐饮企业应该吸取哪些经验教训?仁者见仁,智者见智,欢迎大家展开讨论。投稿邮箱:abzhou@126.com.
“饮食帝国为何会倒掉”系列评论之一
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