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斗茶,且看点茶技术

齐鲁晚报     2022年08月05日
　　□郑学富

　　点茶是宋人饮茶的主流方式,也是宋代斗茶所用的方法,在中国茶道史上具有极其重要的地位。北宋诗人张耒有“上合井泉甘若醴,蓬山点茶竹阴底”的吟咏；南宋诗人陆游有“儿圆点茶梦,客授养鱼经”的诗句。宋徽宗赵佶是点茶高人,他的《大观茶论》共20篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶点茶风尚等均有详细记述,是宋代点茶最权威、影响力最大的一部专论。
　　据史料记载,宋朝时期的茶叶大致分为片茶和散茶两类。皇宫贵族、士大夫阶层及其他上层人士多以饮用片茶为主,普通老百姓则饮用散茶。片茶也有优劣贵贱之分,其中以北苑贡茶最为出名。自宋太宗开始,朝廷就专门在建安北苑御茶园(现福建建瓯)设立官焙,为皇帝以及其他王公大臣造龙凤团茶。《大观茶论》说:“本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下。”
　　前段时间热播的《梦华录》中,赵盼儿和胡掌柜斗茶的戏份十分好看,赵盼儿身姿轻盈、婀娜多姿,在翩翩起舞中完整展示了点茶流程。碾茶:先将茶饼“以净纸密裹槌碎”,之后将碎的茶饼放入碾槽之中将其碾成粉末；罗茶:将碾好的茶叶放入茶罗之中筛选,淘汰粗的茶屑,使茶末更为细致,这样才能保证茶叶“入汤轻泛”；候汤:即选水和烧水。宋人在煮茶时尤其注重水的品质,《大观茶论》明确指出点茶所用水的标准:“水以清、轻、甘、洁为美。轻甘乃水之自然,独为难得。”关于烧水,最重要的是把握水烧开的程度以及烧水时的火候,只有在点茶时掌握了足够好的适当火候,才能点出足够好的茶；熁盏:相当于现在的“温杯”环节,即先用热水洗涤茶盏,这样有助于激发茶香,点茶时茶末上浮,增强点茶的效果；点茶:点茶需要技巧,全过程身、心、气、神合一,随着手腕的来回摆动,持续注水七次,用茶筅一遍遍地持续搅动,打出“雪沫乳花”,茶沫与盏壁有“咬痕”,是为点茶汤的标准。
　　《大观茶论》提出“七汤”点茶法。第一汤:“量茶受汤、调如融胶”。沸水入注,像调芝麻酱一样调成黏稠状,形成胶质物,颗粒必须全部溶解,茶粉和茶粉之间咬合在一起。第二汤:“击拂既力、珠玑磊落”。快速和用力打出大泡泡和小泡泡。第三汤:“击拂轻匀,粟文蟹眼”。注少量水,使用茶筅的速度要均匀,匀速地将大泡泡击碎成小泡泡。第四汤:“稍宽勿速、轻云渐生”。注水要少,茶筅转动的幅度要大而慢,这样,云雾渐渐从茶面生起。第五汤:“乃可稍纵,茶色尽矣”。注入少量水,随意地打,汤的标准就是水乳交融。筅击拂要均匀而透彻。第六汤:“以观立作、乳点勃然”。继续注水,要把底部没有打掉的茶粉继续打上来,使得乳面更厚,只是点水于汤花过于凝聚的地方,目的在于使整个茶面汤花均匀,运筅宜缓而轻拂汤花表面。第七汤:“乳雾汹涌,溢盏而起”。在中上部快速地击打,直到“周回凝而不动,谓之咬盏”。
　　宋徽宗精通点茶,蔡京在《延福宫曲宴记》中记载:宣和二年(1120年),徽宗延臣赐宴,表演分茶之事。先是,徽宗令近侍取来釉色青黑、饰有银光细纹状如兔毫的建窑贡瓷“兔毫盏”,然后亲自注汤击拂。一会儿,汤花浮于盏面,呈疏星淡月之状,极富悠雅清丽之韵。接着,徽宗非常得意地分给诸臣,对他们说:“这是我亲手施予的茶。”诸臣接过御茶品饮,一一顿首谢恩。

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