□陆小鹿
我在读书时,很喜欢去学校的第二食堂点一份菠萝咕咾肉。我其实不爱吃肉,只是每次看到黄黄的菠萝片躺在番茄红的咕咾肉旁,我的嘴角就条件反射发出了“滋滋滋”的声音。
咕咾肉是将肉条用腌料腌一下,然后裹在面粉里炸一圈,最后浇上番茄汁。本以为它是上海菜,因为上海很多餐馆都有这道菜。一日,与香港同事吃饭,她告诉我,这道菜其实是正宗粤菜,因为酸甜可口,色相诱人,令人忍不住“咕噜咕噜”地咽口水,所以叫做咕噜肉。后来叫着叫着不知怎么就变成了咕咾肉,原来“咕咾”二字是象声词。
水果这东西,除了直接吃或用作甜品,一般很难入菜。印象中我吃过的第一道水果菜便是菠萝咕咾肉。后来,读钱钟书的《围城》,在书里我发现了另一道水果菜:西瓜鸡。留学回来的方鸿渐荣归故里,方老太太亲手给儿子准备了一桌接风宴,全是儿子爱吃的乡味:煎鳝鱼丝、酱鸡翅、西瓜鸡、酒煮虾。我注意到了西瓜鸡这道菜,因为之前没有听说过。西瓜鸡是用西瓜瓤和鸡一起炖的吗?
没多久,我读到苏州名家陆文夫的小说《美食家》,惊喜地发现他在书中也写到了西瓜鸡,并且还写了这道菜的菜谱。西瓜鸡,又名西瓜盅。选用四斤左右的西瓜一只,切盖,雕去内瓤,留肉约半寸,皮外饰以花纹,备用。再以嫩鸡一只,在汽锅中蒸透,放进西瓜中,合盖,再入蒸笼回蒸片刻,即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底,碧绿清凉,增加兴味。原来西瓜鸡是道苏州名菜。不过这是道夏季时令菜,过了夏季,就只能等到明年再去一饱口福了。
秋天,我去杭州出差,特地寻到老字号知味观餐馆,只为尝一尝蟹酿橙。蟹酿橙是一道南宋名菜,曾出现在G20杭州峰会的国宴菜单里,也是一道水果菜。把橙子挖出内瓤充当容器,再把蟹黄、蟹肉、蛋液等调料混合好放到挖空的橙子中,用切下的橙子顶部盖好,密封好放到蒸笼里蒸半小时左右,即可上席。
知味观里的蟹酿橙都是当场现做的。等待了约一个小时,服务员将蟹酿橙端上桌来。只见橙盖雕着花纹,切开的部位成波浪形,呀,简直就是一件艺术品。我迫不及待掀开盖,尝了一口,滋味很奇特。蟹的鲜美,橙的酸甜,一个“酿”字使得你中有我,我中有你,不禁让人感慨古人真是好雅兴,你侬我侬,回味无穷。
上个周末,我读袁枚的《随园食单》,又发现了一道水果菜——梨炒鸡。袁枚这样写道:“取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。”雪梨片炒鸡胸肉,原来梨和鸡还可以这样配搭在一起,那会是一种什么样的味道呢?我突然手好痒,心想不如周末就去尝试做这一道家常水果菜吧。
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