□戴永夏
其实这些看菜也并非无用,它像镜子一样照出了历史的一角,让我们看到封建统治阶级是何等骄奢淫逸。
有一次听一位专家谈美食,他说世上最有价值的菜是看菜。乍听我心里一惊,以为他在故弄玄虚。但是仔细想来,他讲得颇有道理。
看菜,顾名思义,就是供人观赏的菜。它的样子可丰可俭,品位有高有低,上可至宫廷御宴,下可进百姓餐桌。但不管在哪里,它都顺从主人的意愿,发挥着应有的作用。
以前在农村,许多人家过年买不起大鱼大肉。但为了待客,又不能太“寒碜”,于是就买上一只鸡或一条鱼,烹制成“大吉大利”或“年年有余”等大菜,来了客人就同其他菜一起端上桌。客人一般都懂规矩,知道这是主人家唯一的看菜,所以都不动它。饭吃完了,这道菜仍完好无损。再有客人到来,又将它原封不动地端上去。这样客人一拨拨来,这道菜也一次又一次地端上端下。直到过了正月十五,客人来完了,才将这已经变质的菜回回锅,一家人分食……还有的人家连敬神的供品都买不起,就用木头刻一条鱼,涂上颜色,如同真鱼一般供在神像前……这些穷人家的看菜,最懂得穷人的心。它们以简陋、朴素的形象,诉说着贫穷的无奈,也彰显出穷人朴实、节俭的美德。
看菜可以是普通菜肴,也可以是“秀色可餐”的艺术。在美味佳肴行列中,它还常以姿压群芳的亮丽形象,扮演着“领头羊”的重要角色。
在一些比较高档的宴席上,常在上正菜之前,先上一盘看菜。这看菜常用萝卜、黄瓜、樱桃、奶油等做原料,雕刻成孔雀开屏、凤凰展翅、二龙戏珠、白鹤起舞等造型,看上去鲜艳夺目,栩栩如生。它的作用,就是营造美的气氛、给人美的享受、吊起食客的胃口,也提升宴席档次。对这样的看菜,坊间有个不成文的规矩,就是只看不吃。可是也有例外。有时食客一见这么美的形象、清香可口的原料,便禁不住馋涎欲滴,不等正菜上来就先吃为快。笔者就遇到过这样一件趣事:1986年春天,著名诗人臧克家先生到济南参加他的作品研讨会,会后曾在燕喜堂饭店宴请几位文艺界的朋友。开宴时,服务员首先端上一大盘看菜——一只雕刻精美的开屏大孔雀。“孔雀”的眼睛是鲜红的樱桃,身子是青翠的萝卜,羽毛是奶油、火腿、鲜黄瓜片……其色鲜艳,气味清香,富有诱惑力。就在众目睽睽观赏之时,臧老的儿子臧乐源教授情不自禁地举起筷子,叨起一只“孔雀”翅膀就往嘴里填。邻座的人赶忙推他一把,告知这是看菜,不能吃的。他却自我解嘲说,这样好的菜,不吃多可惜啊!
看菜的知名,在当今,也在历史；在民间,也在宫廷。走上历史的餐桌,我们会发现,历代宫廷的看菜,更为蔚为大观。
据记载,宫廷中的看菜始于唐代,当时称作“看食见”。唐人韦巨源在《烧尾宴食单》中,介绍了一道叫“素蒸音声部”的看菜(唐代有十部乐,唱歌伴奏的人叫“音声人”)。这是一群用素菜和蒸面做成的歌女、舞女,共有七十余件,翩然表演于大盘之中。这样一支“文艺大军”首先闪亮登场,一下子就点燃起宴会的欢快气氛。御宴的丰盛和壮观,由此可见一斑。
宋代御宴上的看菜更为丰富多彩,这在《梦粱录》、《武林旧事》等笔记中都有记载。有一种叫“绣花高饤八里垒”的看菜,是用香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜等八样水果,分别堆垒在各式珍贵的器皿中；还有一种叫“缕金香药”的看菜,则是堆放着脑子花、甘草花、朱砂圆子、木香、丁香、水龙脑、史君子、缩砂花、官桂花、白术、人参、橄榄花等香花和药料的大花盘。这些瓜果飘香的看菜,同样能给人带来美的享受。在这样美好的氛围中宴饮,如同进入仙境一般,会让人有飘飘欲仙之感。
清代御宴上的看菜又远胜唐宋,不过它的更多看菜并无特指,就是美味佳肴本身。只因宴席上菜品太多,那些吃不着的菜就成了看菜。溥仪在《我的前半生》中,曾写到慈禧太后每餐要摆一百多道菜,隆裕太后每餐的菜肴也有上百种,“这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处”,“不过做个样子而已”。也就是说多数菜都成了看菜。其实这些看菜也并非无用,它像镜子一样照出了历史的一角,让我们看到封建统治阶级是何等骄奢淫逸。
如今,斗转星移,江山迭变,我们的社会早已步入文明昌盛时代。然而在有些地方,大吃大喝之风却仍然大行其道。一些高官大款的豪宴,不似御宴,胜似御宴,不但将“女体盛”等不堪入目的“看菜”搬上宴席,还将价值数万甚至几十万的山珍海味当成“过眼云烟”,看过之后便弃之如粪土,以此来显示其地位的“显赫”和身份的“高贵”。这些被弃置的看菜,便成了新贵们暴殄天物、铺张浪费的见证。它们似乎在用自己的遭遇诅咒舌尖上的腐败,也用无声的语言呼唤勤俭节约之风。或许,这正是那位专家所赞赏的看菜的可贵价值!
(本文作者为中国作家协会会员,济南出版社编审)
|
