刘烟生
烟台海边人家有句俗语:“雪花飘飘飞,蛎子顶壳肥”。从立冬到来年二月,是海蛎子最鲜肥的季节,也是烟台人大饱口福的日子。
那时家住海边,谁家没有三个拐篓,两副蛎钩子,每逢退潮,父老乡亲冒着凛冽的寒风,都到海边的礁石上用蛎钩子刨取海蛎子。那蛎钩子就像啄木鸟细长而又尖锐的喙,朝着海蛎子和礁石的结合点一啄,就把海蛎子从礁石揭了下来,随手丢进拐篓里。一个潮汐下来,一个人少则弄个三五十斤,多则弄个七八十斤带壳的海蛎子。
打回来的海蛎子外表很寒碜,就像一块块不规则的石头,用专用的汤匙大小的小铁铲,在蛎子壳的缝隙间一撬,上下海蛎子壳即刻分开,白瓷般的内壳上酣睡着白白嫩嫩的海蛎子肉。再用蛎子铲一铲,随着“啪”的一声清脆,把海蛎子肉连浆带汁甩进已经备好的瓷盆里。
海蛎子肉食用方法很多,可制作多种菜品。蛎子不用刀工,油炸、热炒、凉拌、清汆皆可。冬日,烟台人家变做法儿吃海蛎子,包饺子、蒸包子、炸蛎黄、清汆蛎子汤、吃海蛎子打卤面等。家中来客,一时半饷凑不齐饭菜,在滚沸的蛎子汤中下几绺面条即成。大瓷碗里盛上大半碗面条,上面盖着肥嫩白胖、颤颤巍巍的海蛎子肉,看起来饱满丰盈,吃起来鲜美无比,也不算怠慢客人。
清汆海蛎子鲜嫩爽口,经济实惠,操作简单,是烟台人待客的首选。将海蛎子用开水焯个八分熟,用笊篱捞出,盛在大瓷碗里,放入切好的葱花、香菜梗,淋上几滴香油。然后,把蛎子汁和清水一起在锅里烧开,冲进碗里即可。在宴席即将结束时,喝几口清汆海蛎子汤,解腻、醒酒、清脑。
萝卜丝海蛎子包子更是烟台人的特色面食。把萝卜丝在开水焯两三遍,剁碎。加油、盐、面酱,调好口味后,最后加入海蛎子拌匀。有韭菜的话,再加入新鲜韭菜末。发面包子需在面粉里掺入适量酵母,用湿布盖住,饧四十分钟左右。待面剂子发酵开了,再添加面粉揉擞均匀,揪成小孩拳头大的面剂子,用小擀面杖擀成圆月般的面皮,中间搁置菜馅后,将面皮相对捏合,一个饱饱满满的包子就诞生了。手巧的家庭主妇在包合包子皮时,用拇指和食指沿着结合部缝隙一左一右对称相叠捏合,打褶出美丽的麦穗图案。俗话说“包子好不在褶上”。指的就是这种“褶”,意思是只要包子口感滋味好,有褶与没褶并不重要。烟台人通常用此俗语比喻:只要内容丰满实诚,外观形式的漂亮华丽倒是其次。蒸熟的包子,要待三五分钟才能揭锅。否则,包子骤遇冷空气产生冷凝水表皮收缩变形,影响美观。
刚出锅的包子皮儿膨松暄软,一按一个窝,松开手立马恢复原状,就像一块海绵；咬一口包子细品,萝卜丝蕴含的田野清香,海蛎子透出的大海的咸鲜,顿时陶醉了你的味蕾,让你欲罢不能,直吃个肚子滚圆方心满意足。烫面包子需把适量开水倒入盛在盆里的面粉中,用筷子搅拌成雪花状,待凉透后揉成面团,其他操作方法与发面包子基本相同。出锅的烫面包子皮薄馅多,透过光滑的包子皮几乎就能觑视到菜馅,咬一口包子,要先吸吮菜馅里面的汤汁,否则会汁水随手流淌。
烟台人家还有个风俗,生小孩坐月子的女人,除了食用鸡蛋和小米粥,还要喝上一个月的蛎子羹,取其“利子”谐音。据说滋养母亲的身子,下奶,孩子自然就健康。蛎子既含有动物性蛋白,又含有丰富的碘和植物性胆固醇和甘油乙醚等,食用可以有效地降低人体血清胆固醇,延年益寿,看来这种风俗是有其道理的。
海蛎子烤着吃,味道也不错。炭烤海蛎子肉质肥嫩多汁,蘸着姜末、味极鲜酱油、白醋调好的佐料,原汁原味,鲜美可口,是街头烧烤大排档的绝妙美味。
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