美味鱼卤面
2014年07月01日 来源：
齐鲁晚报
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鲁从娟
第一次吃鱼卤面,那鲜美的滋味就留在舌尖。去年春在八角下刘家我先生的大姨家,大姨说做红头鱼卤面给我们吃。“这鱼也能做面卤?”我不禁愕然。大姨说,鱼卤面可是我们海边人的家常便饭呢!说话间,大姨把几条红头鱼剖膛洗净,放在锅里,放葱姜、大料,添水清煮。不一会儿,锅里热气升腾,鱼的鲜香味儿丝丝缕缕钻进鼻子里。小火慢炖一会儿,揭开锅盖,见鱼在奶白色的汤汁中翻腾。大姨用筷子夹起鱼尾,轻轻一抖,白色的蒜瓣肉纷纷落进汤里,把鱼骨鱼刺挑出来,淋上鸡蛋花,勾芡汁,滴香油,撒香菜末出锅。还未等面条煮熟,看着这色香味俱佳的鱼卤,已经让我流下了口水。那天,我就着几样小菜,一口气吃了两大碗面还意犹未尽。面条是大姨亲手做的手擀面,筋道柔韧,浇上鲜美的鱼卤,咱烟台话说,那叫一个好逮。
过后,我常常念叨这好吃的鱼卤面,但自己却一直未能做上一顿。前几天,在高师傅的面馆里再次吃到了鱼卤面,沿楼梯拾级而上,掀开珠帘,整洁的室内环境让人看着就舒坦。寻一位子坐下,要了一碗鱼卤面,浓稠相宜的卤汁里,有白的鱼肉、鸡蛋花、黑木耳、瘦肉片、香菜末,那么均匀地浇在面条上。挑一筷子尝上一口,久违了的鱼卤鲜味儿瞬间秒杀了我的味蕾,细细品味,滑爽鲜美中,透着浓郁之香。
那次“巧遇”,引我无数次“回眸”。曾几何时,应酬、聚会,香的、辣的胡吃海喝,肠胃已被折磨得疲弱不堪,而这鱼卤面却以家常味的温暖,那么敷贴着我的胃口。此后,我把这里的面条尝了个遍:肉末炸酱、骨汤肉丝、三鲜虾仁、榨菜加鲜、芸豆开卤、麻汁面,味道各异,风味不同。有人说,专心做一件事,久了就会成为行家,此话不虚,只看盛面用的造型独特的砂陶碗碟,就知道有多专业。桌子上一盆盆面卤摆放在那里,冒着丝丝热气。另一端,井然有序地摆放着一碟碟的小菜,有疙瘩丝、萝卜干、拌青椒、海带丝等,还有香菜末、香椿末、葱末、韭菜末、大蒜末,辣椒油、虾皮等,客人可以根据自己的口味随意添加。
高师傅是地地道道的烟台人,开了多年的饭店,自己做厨师。如今岁数大了,在自己家门口开了这家卤面馆。每天清晨,高师傅都要熬上一锅大骨头汤,面卤里加了骨头汤,才会有浓郁之香。高师傅说,只是现在的鱼越来越少了,不过做鱼卤不太挑剔,大多海鱼都可以用,但红头鱼是首选,其次是摆甲、偏口、鳕鱼、扒皮狼等,最好是蒜瓣肉的鱼,味道鲜美也便于挑出鱼刺鱼骨。这种勾了芡汁的海鲜卤属于温卤,不可放面酱,浓烈的味道会破坏原汁海鲜味儿。看似简单的一碗面,每一个环节需拿捏得细致到位,颇费一番功夫才行。
“这么好吃的鱼卤面,不知是谁发明的,将鱼汤和面条巧妙搭配,合成这么美妙的一碗。”我边吃边说。高师傅笑道:“生活在海边的人们,就地取材,很多特色美食都是自然形成。以前,海资源丰富,人们打捞上来的各种杂鱼上锅一煮,鱼吃了,剩下的汤汁浇在面条上,汤鲜味美。后来经各家厨师们精心调制,鱼卤更加丰富美味起来。”
在这略显僻静的小巷里,高师傅夫妻俩每天守着小面馆,专心地做好每一锅卤、每一碗面,然后,看着客人来吃,他们就很开心,很满足。“老夫老妻,开一家临街小店,忙碌终日,日落打烊时,紧闭店门,在昏暗灯下与老伴一张一张数钞票。”这是首富李嘉诚认为最幸福的时光,也是高师傅夫妻俩最真实的写照。在自己的家门口有这么一家小面馆,干净卫生,入眼清爽,独特的美味,平民的价格。哪天下班回家疲惫不堪懒得做饭,坐在这里吃上一碗鱼卤面,打着饱嗝回家,是件多么幸福的事。
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