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田长尧
佛手肚,是旧时老黄县富贵人家的趣吃,吃佛手肚,象征着一个家庭的富有和高贵。贫困人家和普通庄户人家过年能吃上炸里脊就是上等菜肴了。
佛手肚,是一种蒸菜,主料首先是猪肚。也就是猪的胃,洗净,用开水焯一下,去掉脏腥味,放锅内煮至七八成熟时,捞出控净水,而后切成一片片长方形肚块。肚片半截保持原状,半截用刀切成韭菜叶宽窄的小条条。主料之二是猪瘦肉,洗净,热水焯去脏味,控干,用刀剁成肉末,再加入葱末、姜末、酱、味精、盐、料酒,姜要多放,调搅均匀。最后一道工序,将切好的猪肚卷成圆筒形,条条朝上,肚皮朝外,下部轻轻内弯封底,以免肉馅流露出来。再将肉馅装进猪肚筒里,用手压实,一个挨一个摆放于口大底浅的碗中,最好是粗砂碗,老黄县人称“大得乐碗”。做上几碗佛手肚,一块放大锅中蒸熟,取出凉透放好,待正月自家吃和招待客人。
佛手肚,有两大特色,其一,形状美,蒸熟的肚筒上首,如同两双佛手,朝内弯曲着,捧着一团肉丸；其二,味道香,佛手肚汽蒸期间,猪肚的香味渗入肉馅,肉馅的五香浸入猪肚,其肉馅味道比四喜丸子还香美。猪肚,补中益气,止渴,断严重腹泻引起的虚弱,补虚损,杀害生虫。同猪肉馅同蒸同食,补赢助气,又主肺痨后血脉不畅。
听母亲说,旧时,富贵人家的女人都要学会做佛手肚,以显示高人一头,富贵人家。老爷爷干什么不知道,只知爷爷在清朝县衙里做事,奶奶做佛手肚是老奶奶教的,而母亲是在娘家学的。老爷在青岛做事,海边有座三层大楼,上海、哈尔滨也有买卖。母亲属富贵人家的闺女,必然会做佛手肚。佛手肚只有在正月才能吃一回,而且一人只有一个。正月家里招待客人上佛手肚,小孩不能上桌,只能远远看一看,抿抿嘴,想吃到是不可能的。旧时,母亲正月招待客人,现炒的菜不多,大都是腊月做好的成品。正月来客人了,锅下烧着“煮汤”,即带米的水；锅箅子上蒸着大饽饽,还有一碗佛手肚,一碗扣肉,一盘炸里脊,一盘炸丸子,一碗煮好的鸡,一碗炸蒸好的猪排,一盘早炸的鲅鱼段,一盘早炸的老板脆鱼条。现炒的菜多说两个,一个韭菜炒肉,一个醋溜白菜片。凉菜一般两个,醋拌白菜心和冻。
佛手肚好吃,一年又只能吃一个,所以孩子们做梦都想着吃佛手肚。母亲特别孝顺,家人吃佛手肚,孩子们一人一个,奶奶至少两个,有客人来,母亲也要夹两个放小碟里给奶奶。
一晃六十多年过去,奶奶不在了,父母也走多年了,佛手肚也断传了。我吃过很多饭店,也去过很多家做客,但一回也没见过、没吃过往昔的佛手肚。但只要一闭上眼睛,好像佛手肚就在眼前,仿佛还能闻到佛手肚那热腾腾的香气。
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