酥锅:
一锅满足全家人的胃
2016年02月06日 来源：
齐鲁晚报
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文/片 本报记者 万兵
想吃鱼的就有鱼,爱吃肉的一定有肉,哪怕你是素食主义者,也有美味的海带和豆腐。恐怕,再没有哪个菜能像酥锅这样,一锅端出就满足全家人的胃了。
在淄博张店生活了近60年的刘通芹每逢过年就要拿出这道看家菜,既安抚好了孩子们肚里的馋虫,又能随时拿出来招待走亲访友的宾客。有这么多“功能”,酥锅大概也算得上是最适合过年期间端上桌的美味了。
酥锅看上去好像是大杂烩,但做起来却精细得让你拿着最详细的食谱都做不出想要的味道。刘通芹却能每次都把口味拿捏到最完美,从不让家人失望。这道本来是极为常见的菜肴,也就成了家里过年时不可或缺的一道私房菜。
看上去如此粗犷的酥锅真有这么挑剔?刘通芹不慌不忙,一条条娓娓道来。“常规的酥锅里一般要有白菜、海带、藕、冻豆腐、鱼等,但其实根据口味不同,完全可以随意加减食材。”刘通芹说,但这并不是简单增减就可以,每项食材的处理都有一定的要求。
“比如鱼,要过一下油,但又不能炸过度；要拿老白菜帮子铺垫、盖盖儿,一定是老白菜帮,嫩的最后就成泥了；八角花椒等大料放中间,不能随便一撒就完事儿；至于怎么才能酥,你得在海带里裹上半肥半瘦的肉才行,铺完最后一层得加点油……”刘通芹不紧不慢地说,“还得是很慢很慢的火。”
刘通芹说,自己做酥锅,完全是自学成才。最初觉得好吃,然后就开始在家实验。而由于对各种细节难免把握不准,一开始不是偏酸了就是火候不对了。但二十多年做下来,已经完全可以做到让每一锅酥锅的味道都毫厘不差。
也是由于对味道把握得如此精致,刘通芹的酥锅成功地抓住了一家人的胃。“儿子喜欢里面的鱼,外甥女儿喜欢海带……”刘通芹把亲朋好友的口味一一记在心里。大家来做客时,桌子上一定少不了这道菜。“既省事,大家也喜欢吃。”刘通芹说。
材料:海带、鱼、排骨、藕、冻豆腐、牛羊肉等、醋三两、白糖三两、油三两、盐适量。
做法:
1.海带、排骨、藕、鱼、牛羊肉等洗净切小块,鱼略过油,海带内包半肥半瘦肉块卷成小卷；
2.白菜帮铺高压锅底,将其它食材均匀、一层层铺在上面；
3.葱、姜、花椒、八角等铺中间；
4.用三两到三两半食醋、三两左右白糖调制糖醋汁,均匀浇在食材上,可适当放酱油、食用油,均匀撒两勺盐；
5.所有食材放完后,白菜帮盖盖儿；
6.慢火加热1个小时50分钟到2两个小时,完成。
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