肉皮冻:
见证越来越好的生活
2016年02月06日 来源：
齐鲁晚报
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文/片 本报记者 万兵
还没到腊月二十三,家住东营的李洁就开始准备起各种年货来。其中每年都必不可少的就是一大堆白白净净的猪蹄和猪皮。今年51岁的李洁有不少拿手好菜,但要说过年期间必定要准备的,就是这道猪蹄肉皮冻。
“这菜做起来没什么技巧,但亲戚们都说谁家做的都不如我做的好吃!”李洁笑着说,这其中倒也不是有什么特别的秘诀,其实就是因为自己用料格外“实在”。
在她家的厨房里,经开水沸过两遍的猪皮微微卷起,呈现出半透明的光泽。李洁熟练地把大张的猪皮切成约2.5厘米长、不到1厘米宽的小条。然后开始用凉水把同样煮后清除浮沫的猪蹄进行进一步的清洗。一旁的电磁炉上,一锅花生煮成了暗红色。
一边熟练地进行着这些工作,李洁一边回忆起自己小时候父亲做的肉皮冻。“那时候都是用猪头,为啥?猪头便宜!”李洁说,而且即便是使用了比较便宜的材料,仍然是“一个猪头炖出一大锅汤”。
而要说起方法步骤,两者并没有什么差别。无非都是将材料洗净、煮熟,然后一家人坐在一起说说笑笑间完成剔骨这项工作。工序不复杂,所用的也都是常见的调料,只要借助低温的力量就能呈现出一份晶莹剔透的肉皮冻。
但看上去差不多的东西,口味却不同。李洁说,猪头肉打出来的冻,也有“胶性”,但却没有猪蹄打的肉冻好吃。但猪头的优势是便宜,所以在物资贫乏的年代,成了性价比更高的选择。
“上世纪90年代,也是舍不得全用猪蹄打肉冻,会掺上些排骨、猪肉。”李洁说,更有很多人只是象征性地放上两个猪蹄,而其余的就都是水了。所以,别看每年都是打那一份肉皮冻,但里面的内容却随着生活条件的改善有了翻天覆地的变化。
高压锅里的猪蹄和肉皮渐渐散发出诱人的香味儿,李洁说,现在的材料再实在,却也难忘当年父亲在一口大锅里,一炖就是大半天时满院子飘香的味道。
材料:猪蹄、猪皮、葱、姜、花椒、八角、盐。
做法:
1.猪蹄切成大块,开水煮后撇掉浮沫,凉水洗净,备用；
2.花生开水煮后,倒掉脏水,备用；
3.猪皮开水煮后,撇掉浮沫,切成长约2.5厘米、宽不到1厘米的小条,备用；
4.高压锅内放八角、花椒、姜,将猪蹄、花生、猪皮放入,加水刚刚没过食材,闷28分钟；
5.到时间后将猪蹄捞出,把皮肉剔除下来；
6.剔除的皮肉重新回锅,撒少许葱丝,煮沸即可；
7.盛出,放在封闭器皿内,置于室外,寒冷天气下一般四五个小时即可成冻；
8.每次食用时切出一小块,直接食用。
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