停业近三个月的小镇烧烤目前仍是“铁将军”把门。
11月8日,位于宽厚里的新店“老济南传统烧烤”正式营业,顾客络绎不绝。
拆违拆临、露天烧烤整治、关闭违法餐饮……不断加码的重拳整治,济南的烧烤业迎来史上最大的调整。店外经营、露天烧烤完全被禁止,涉嫌扰民的居民楼下烧烤关闭,带来一场前所未有的行业“洗牌”。在这场洗牌中,大量曾主要依靠室外经营的小烧烤店逐步告别济南。从今天起,本报推出“烧烤江湖之变”系列报道,为您详细解读新的烧烤江湖。
露天烧烤整治加关闭违法餐饮,让济南的烧烤店关停了近一半,宁三万的小镇烧烤就是其中的一家。8月上旬,小镇烧烤在一年中最红火的时候停了业,三个月的求生之路,他试遍了各种可能。最终,11月初,在宽厚里的新店“老济南传统烧烤”已开始试营业。
文/片 本报记者 张阿凤
一年最火的旺季
小镇烧烤停业了
11月5日,是宁三万的小镇烧烤暂停营业的第85天。
东舍坊街北段的烧烤店,没有了往日人声鼎沸的场面,如今安静得有些异样。店面的玻璃门被一把U型锁锁住,里面没有开灯,烧烤车不见了,小方桌少了一大半,一台很久不用的消毒柜孤零零地斜放在房屋中央,就连门口的招牌都已摘了下来。
门口的招牌是8月14日摘下的,最初宁三万接到的通知,是摘掉招牌中的“烧烤”两字。但实际摘除时,底板上的八九个字都摘掉了。
8月10日,历下区下发《关于依法关闭违法餐饮项目的通告》,按照规定,历下区范围内违法在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务单位及个体餐饮业户一律依法关闭。随后,市中区、天桥区、槐荫区、历城区陆续发布了类似通告。
通告发出后,小店很快就接到了停业通知。小镇烧烤所在的商住综合楼,楼下一层为底商,楼上二到六层为住宅。开发商在建设时,没有给一楼底商建设独立烟道,这也是宁三万收到停业通知的原因。
露天烧烤整治进屋
营业额下降近一半
这已经是小镇烧烤今年经历的第二次“大变故”了。
第一次是上半年的济南露天烧烤整治。3月底,济南市内各区陆续公布露天烧烤“禁烤区”,全市绕城高速范围内全面禁止露天烧烤,被称为“史上最严禁烤令”。
在一系列组合拳下,6月底,天桥区500余家烧烤店锐减至131家。其他区也不例外,曾经赫赫有名的饮虎池街、经一纬九、祝甸路、恣街等烧烤街成为历史,截至9月底,全市烧烤店数量由最鼎盛时期的1900余家,减少至1100余家。
6月底,小镇烧烤接到整治通知,严禁店外经营。整治前店外摆的30多张桌子,整治后全都进了屋。这次整治让小镇烧烤的每日营业额下降了近一半。
从店外到进屋,改变的不仅仅是吃饭的场所,还改变着很多人的饮食习惯。作为土生土长的老济南,29岁的宁三万从四五岁时就有“街头坐马扎撸串”的记忆。“不少济南人习惯于坐着马扎喝扎啤吃烤串,就算屋里开着空调,很多人也觉得屋里闷,喜欢坐外面。”
不愿进屋还有个原因就是“吵”。吃烧烤时嗓门大,宁三万专门拿分贝仪测过,尽管屋内面积不小,坐满人时屋内声音能达到90分贝。“这已经达到人体不适的程度了,坐上一会儿耳朵都受不了。”
在店外用餐耳朵就能舒适不少,但这带来的直接后果就是“吵居民”。宁三万对其危害并不讳言:“的确是扰民很厉害,尤其吃串时一般都喝酒,客人喝起酒来声音很大。”
露天烧烤整治,禁止店外经营,在济南不是第一年,但今年是最严厉的一年。“前年就开始有人管,去年起不让在外面烤了,炉子要进屋。今年桌椅都必须进屋,还必须使用油烟净化设备。”宁三万回忆道。
原店无法改造
只能选址另起炉灶
停业的第一个月,宁三万最关心的一个问题,就是有没有“整改的可能”。
他非常认真地考虑一个方案,就是自己安装独立烟道。“在楼体外自己安装的那种,从一楼一直延伸至六楼,出烟口高于楼体一米以上。”
这种方案难度不小,根据他查询的其他城市经验,首先要获得楼上每一户居民的同意,同时获得小区物业的同意,然后获得有关部门的审批,才能找有资质的施工队开始安装。安装后还需要第三方检测达标,最后环保部门才下环评。
但济南尚没有类似案例,也没有可依据的相关政策,即使他找到了施工队伍,也不知道该如何审批。眼看停业近两个月,宁三万越来越着急,直言自己“耗不起”。
他粗略估算,两月时间他大概损失10万左右的盈利,再加上两月3万元的房租,停业已带来近13万的损失。“如果继续停业下去,我还担心人才的流失。尤其是我的烧烤师,也是个老济南,做了20多年烧烤了,经验非常丰富。”这两个月,店里的烧烤师、厨师、穿串工、钟点工、洗碗工等,一直都在休息。
如果不能继续营业,整改之路又实在走不通的话,留给宁三万的最后一条路,就是去纯商业区重新找房开业。这也是济南严格执行露天烧烤整治和关闭违法餐饮后,留给烧烤从业者的最后一条路。
这种转变,不仅仅是经营场所的变化。这或许意味着,未来的济南烧烤,将一改过去的“路边摊”形象,逐渐向“高大上”靠拢,大批中小规模个体户将被淘汰,烧烤将更规范化、品牌化。
宽厚里开新店
营业额远超预期
其实,停业不到一个月时,宁三万就尝试去纯商业区找房子。在他看来,济南的这两次整治,就是在倒逼烧烤业升级转型。“适者生存,中小型个体做餐饮的门槛变得很高,只有有实力的人才有可能生存下来。”
他所谓的“有实力”,就是经营者要有足够的资金,在纯商业区让一家烧烤店开起来,并活下去。尽管原来的店规模和生意都不算小,宁三万仍然觉得自己算不上“有实力”。“主要是个人做风险太高,真要去商业区开店,我觉得还需要再找个合伙人,分担一下风险。”
即使顾虑重重,10月下旬,宁三万还是下定决心走商业区开店之路。10月31日,位于宽厚里南门牌坊下的“宁三万老济南传统烧烤”开始试营业。刨去一些小规模的肉串档口不算,这里是宽厚里第一家正儿八经的烧烤店。
新店是个两层小楼,总面积160平,套内面积100余平,摆放15张桌子。房租一年35万,是之前的近两倍,但他咬咬牙自己租了下来。“也考虑过合伙,但不是每一个人都愿意承担风险的。”
宁三万说,最初说要在宽厚里干烧烤,朋友都觉得他在吹牛,房租那么贵,怎么能赚出来。但从这几天试营业的情况来看,宽厚里人流量大,外地游客很喜欢到店里来,老顾客也很捧场,试营业期间,日营业额已基本能覆盖当日成本,远超最初预期。
“折腾了三个月,终于领悟到济南整治烧烤的决心。同时也明白了,要想自己的烧烤店在济南走得长远,这是必经之路。11月8日,我们就正式开业了。”谈及未来,宁三万充满信心和期待。
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