“法式鹅肝”从沂蒙老区走向国际餐桌 占领全国七成市场,源自法国的这道高端名菜如何与临朐结缘 　　近日,尔滨的蔓越莓、四川的鱼子酱、甘肃的南美对虾这些“隐藏特产”拉开了一场“全国农业大摸底”,山东潍坊临朐的鹅肝也因此再度出圈。一身灰色羽毛,叫声激昂,双眼炯炯有神——原产于法国朗德的朗德鹅,如今在沂蒙老区临朐大量养殖,为国内外的鹅肝制品提供重要原材料。
　　鹅肝,又称鹅肥肝,欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露誉为“世界三大珍馐”,是法国传统名菜。一道源自法国的高端名菜,是如何与山东这个县城结缘,又是如何发展成为当地强势行业的呢?

　　文/片　记者　马小杰　王佳潼

国内七成鹅肝来自临朐
50克售价达上千元
　　“俺山东还有这好东西?”“鹅肝主要产地是临朐?那我这么多年吃的白菜豆角算什么!”“我去法国玩的时候吃的鹅肝该不会就是临朐的吧?”……随着“临朐是法式鹅肝主产地”的信息在网络上不胫而走,网友们纷纷对这一消息表示惊讶。
　　鹅肥肝有着独特的香味、质地饱满细嫩,同时不饱和脂肪酸与多种维生素含量较其他禽种高,被誉为“世界绿色食品之王”。目前,国内各大西餐厅、星级酒店、高档餐厅和会所均有以鹅肝为主的菜系,一片50克的鹅肝可以卖到568元、768元甚至上千元。
　　春节假期,位于临朐蒋峪镇的春冠·3R厨房鹅肥肝预制产品加工车间内,工人们仍在忙着赶制订单。“今年过年我们都没停工。”山东春冠食品有限公司总经理马丽君告诉记者,目前国内的顶级酒店、高级西餐厅、日料店,都是临朐鹅肝的稳定客户。
　　在距离春冠食品仅30公里的城关街道,有另一家鹅肝行业的龙头企业——山东尊润圣罗捷食品有限公司。在圣罗捷的展厅里,不同级别的生鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、红酒蓝莓鹅肝、鹅肝酱等产品摆满了冷柜和展架,整块的生鹅肝轮廓清晰、表面光滑细腻、形状饱满,呈均匀的淡鹅黄色。“目前,我们的产品种类多样,有生制品,有熟制品,适合餐厅、商超等多种消费场景。”尊润圣罗捷总经理高元良说。
　　今年68周岁的高尚坤从2004年就开始养朗德鹅,是养殖户里的“元老级人物”,“在此之前我是养奶牛的,但牛奶的市场行情不稳定,一直不挣钱。”高尚坤是临朐五井人,现在是圣罗捷的合作养殖户,“现在一年养8批鹅,每批出栏在1200只到1400只左右,一只朗德鹅的纯利润在30元左右,一年能挣差不多30万元。”对于养殖户们来说,养朗德鹅最大的好处就是价格稳定,养殖附加值高,“从厂里买鹅苗,育雏填饲之后再卖给厂里,来源、销路、价格都很有保障”。
　　“最初,我们这里多以散养、初加工为主；后来,县里出台相关政策,鼓励龙头企业带动产业发展,鹅产业在这里逐渐成了气候。”蒋峪镇党委书记马晓文说,他们乡镇已有6家专业养殖场、78家专业养殖农户,发展社员3000多人,为养殖户创收2亿元。
　　据了解,潍坊临朐是全国最大的鹅肥肝生产基地,相关行业企业105家,从业人员6000多人,年出栏朗德鹅500万只,占国内市场的70%。不仅产量高,而且质量好。“在市场上,临朐出产的鹅肝比其他地方出产的鹅肝价格都贵,假如临朐的鹅肝卖100元,其他地方的鹅肝可能就只卖到70元。”经销商王先生说。
临朐与朗德省在同一纬度
为“洋鹅”提供优质生长环境
　　临朐,一个2019年才摘掉贫困县帽子的小县城,是如何与鹅肝这道法国高端名菜结缘的呢?
　　朗德鹅原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德地区,是著名的生产鹅肥肝的品种。1988年,尊润圣罗捷的前身临朐三利鹅业有限公司从法国露杰公司引进了1万只朗德鹅,开启了临朐鹅肥肝产业的发展之路,也拉开了中国鹅肥肝产业的序幕。
　　1998年,尊润圣罗捷董事长高世峰第一次见到来自法国的朗德鹅,“非常稀奇、非常高贵、非常高端、非常奢侈。”谈及初印象,他用了四个“非常”来形容,“那个时候厂里工人一月的工资都不一定买得起一公斤鹅肝,就是贵族食品。”当时的鹅肝全部出口日本,价格在每公斤45美元上下。
　　“临朐与朗德省在同一纬度上,地理环境也相似,湿度、气温、土壤的相似度超过95%,形成了得天独厚的优势。”高世峰说,在临朐长大的朗德鹅的品质,与法国原产地的品质几乎一模一样,甚至更好,“我们的优势在于人工成本低,在喂养过程中能更加精细,所以鹅肝的品质也更好。”
　　跟漂洋过海而来的朗德鹅一样,精细化的喂养方式同样来自法国。1998年,在法国畜牧博士凯森的帮助下,圣罗捷引进了法国整套先进的技术和管理模式及屠宰生产线,建立了完善的饲养管理及防疫体系。工作人员跟随凯森学习了法国先进的鹅肥肝产业技术,包括朗德鹅的孵化、饲养、育肥、填食、屠宰、取肝、保存、运输等各环节。“当时经凯森技术指导后的工作人员,也慢慢成为‘半个专家’,后来还有些外地员工回老家自己从事朗德鹅养殖行业。”凯森还帮助企业将朗德鹅的饲养管理、填饲及肥肝生产、取肝、保存等环节的关键技术形成了一套先进的管理模式,使鹅肝的成品率大大提高。
　　2003年,由于国际形势的变化,鹅肝企业开始转向国内市场,“客户基本集中在北上广等一线城市,以高端酒店、涉外酒店为主。”据高世峰介绍,当时国产鹅肝在国内市场有明显的价格优势,“当时国产的基本在300元/公斤左右,进口的要到600元左右,贵了整整一倍。”价廉物美的临朐鹅肝很快就打开了国内市场。“后来日料店也有了,再后来,尤其是近五年,西餐、日料、中餐各类餐厅里都有了。”
　　随着市场需求的不断扩大,朗德鹅的产能渐渐有些跟不上。“受制于气候原因,朗德鹅一年只产两季蛋。”2014年,高元良开始思考如何才能提高产能,“一只鹅能产出鹅肝的数量基本是固定的,想要增加鹅肝产量,就要增加鹅的数量。”2015年,圣罗捷建成了反季节产蛋基地,将1年2季产蛋提高到4季。目前,基地内有3万只种鹅,年产蛋90万枚,成活率超95%,孵化的鹅苗主要供给临朐本地的养殖户。
新产品上市半年创税68万
预制菜成行业新方向
　　2018年,鹅肝市场趋近饱和,价格不断内卷,利润空间不断压缩,临朐的鹅肝企业开始求变。
　　在马丽君看来,这一年是鹅肝行业的分水岭,也是春冠食品的转折点,“之前我们是达不到交税标准的,2018年,我们靠1款新产品交了68万元的税。”这款创造了68万元税收的产品叫“红酒蓝莓鹅肝”,是一款自研的熟制鹅肝产品,它将鹅肝产业从无需纳税的初加工提升到了潜力无穷的深加工。“这是国内第一款深加工产品,现在看来就是预制菜。”马丽君提到这款产品时难掩激动,“当时生鹅肝最好的才卖到160元一公斤,我们的红酒蓝莓鹅肝做到了480元一公斤。”
　　这款令行业眼前一亮的产品背后,是一条“硬着头皮”闯出来的路。
　　“2015年到2017年,我们其实过得很难受。随着产业发展,我们发现虽然量一直在加大,从最早的3万只鹅、5万只鹅到30万只、50万只,但后期利润竟然还不如原先三五万只的时候。”越来越薄的利润空间逼着企业求变,怎么变呢?春冠食品选择了延长产业链。
　　“在西餐厅里,红酒配鹅肝是经典搭配,那么这个搭配是不是可以挪到我们的生产车间里呢?”2017年底,春冠开始研发红酒鹅肝。“我们之前只做生鹅肝,现在要做熟制产品,可以说是从零开始。”生肝是先煮熟还是先泡酒,如何去腥,如何丰富口感的层次,如何实现量产……每一个环节都需要反复调整、试验,不过最后的打分还是要交给食客。
　　“我们跟一流西餐厅合作,把产品免费让消费者品尝,收集消费者的意见。”过甜、过咸、发涩、发苦,香气被掩盖了、口感不够细腻……每一次配方的调整都会带来新的市场反馈,再根据反馈,不断精进技艺、调整配方,“就像名字里的蓝莓,一开始是没有想到的,它就是在反复的试验中出来的。为了更好还原红酒的果香,我们尝试了无花果、苹果等好多水果,最后还是觉得加入蓝莓的口感好,成品颜色也好。”马丽君说。
　　筹备了大半年,用掉了近一吨半的鹅肝,春冠食品最终成功推出了“红酒蓝莓鹅肝”。“2018年下半年,红酒蓝莓鹅肝上市,重点推给高端客户。2019年,供货给所有经销商,市场全面打开。2023年,我们约70%的营收来自深加工产品。”马丽君说。
　　以这个爆款为起点,临朐的鹅肝企业走上了鹅肝预制菜的发展道路。结合本地特产生产的樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝以及鹅肝滑、鹅肝丸等系列产品陆续上市,消费群体也从高端餐饮逐渐扩大至商超家庭。
借力“外脑”再攀新高
要培育中国人自己的朗德鹅
　　采访中,记者发现,临朐的鹅肝企业十分善于借用“外脑”。从一开始的法国畜牧博士凯森,到目前的中国农科院、江南大学等科研院所、高校,科学技术一直是企业所重视的。
　　马丽君告诉记者,春冠食品在2019年就意识到了企业要更好发展就必须要创新、要突破,“我们春冠是不是能做成高新技术企业,能不能走科技研发的路子。”带着这样的愿景,春冠再次求变,在2022年与中国农科院达成合作,给产品注入更多科技元素,“未来我们计划往特医特膳的角度发展,目前已有成果但还未上市,所以要先保密。”
　　有的产品锚定高端,有的产品走向大众。“我们与江南大学合作,研发了鹅肥肝滑、鹅肥肝切等产品,让鹅肝这个高端食材也能端上普通老百姓的餐桌。”高元良说。目前,圣罗捷共研发了三种滑类食品,一种做涮锅,走向中餐厅；一种做香煎,是西餐专用,还有一种做寿司,供给日料店。
　　除了产品链不断丰富,临朐的鹅肥肝企业也在不断做强、做长产业链。目前,临朐已形成了育种、养殖、加工、销售、研发的全产业链条。对于养殖行业的“芯片”——种鹅,龙头企业们还在不断发力。“目前的朗德鹅全都是法国进口的,种鹅需要定期更换,还在不断地淘汰补充。目前,我们正在与科研机构一起,尝试研发咱们中国人自己的‘朗德鹅’。”谈及未来,马丽君有些激动,“如果研发成功了,可以说鹅肥肝的整条产业链就是完全属于咱们中国人自己的了。”
　　文/片　记者　马小杰　王佳潼

国内七成鹅肝来自临朐
50克售价达上千元
　　“俺山东还有这好东西?”“鹅肝主要产地是临朐?那我这么多年吃的白菜豆角算什么!”“我去法国玩的时候吃的鹅肝该不会就是临朐的吧?”……随着“临朐是法式鹅肝主产地”的信息在网络上不胫而走,网友们纷纷对这一消息表示惊讶。
　　鹅肥肝有着独特的香味、质地饱满细嫩,同时不饱和脂肪酸与多种维生素含量较其他禽种高,被誉为“世界绿色食品之王”。目前,国内各大西餐厅、星级酒店、高档餐厅和会所均有以鹅肝为主的菜系,一片50克的鹅肝可以卖到568元、768元甚至上千元。
　　春节假期,位于临朐蒋峪镇的春冠·3R厨房鹅肥肝预制产品加工车间内,工人们仍在忙着赶制订单。“今年过年我们都没停工。”山东春冠食品有限公司总经理马丽君告诉记者,目前国内的顶级酒店、高级西餐厅、日料店,都是临朐鹅肝的稳定客户。
　　在距离春冠食品仅30公里的城关街道,有另一家鹅肝行业的龙头企业——山东尊润圣罗捷食品有限公司。在圣罗捷的展厅里,不同级别的生鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝、樱桃鹅肝、红酒蓝莓鹅肝、鹅肝酱等产品摆满了冷柜和展架,整块的生鹅肝轮廓清晰、表面光滑细腻、形状饱满,呈均匀的淡鹅黄色。“目前,我们的产品种类多样,有生制品,有熟制品,适合餐厅、商超等多种消费场景。”尊润圣罗捷总经理高元良说。
　　今年68周岁的高尚坤从2004年就开始养朗德鹅,是养殖户里的“元老级人物”,“在此之前我是养奶牛的,但牛奶的市场行情不稳定,一直不挣钱。”高尚坤是临朐五井人,现在是圣罗捷的合作养殖户,“现在一年养8批鹅,每批出栏在1200只到1400只左右,一只朗德鹅的纯利润在30元左右,一年能挣差不多30万元。”对于养殖户们来说,养朗德鹅最大的好处就是价格稳定,养殖附加值高,“从厂里买鹅苗,育雏填饲之后再卖给厂里,来源、销路、价格都很有保障”。
　　“最初,我们这里多以散养、初加工为主；后来,县里出台相关政策,鼓励龙头企业带动产业发展,鹅产业在这里逐渐成了气候。”蒋峪镇党委书记马晓文说,他们乡镇已有6家专业养殖场、78家专业养殖农户,发展社员3000多人,为养殖户创收2亿元。
　　据了解,潍坊临朐是全国最大的鹅肥肝生产基地,相关行业企业105家,从业人员6000多人,年出栏朗德鹅500万只,占国内市场的70%。不仅产量高,而且质量好。“在市场上,临朐出产的鹅肝比其他地方出产的鹅肝价格都贵,假如临朐的鹅肝卖100元,其他地方的鹅肝可能就只卖到70元。”经销商王先生说。
临朐与朗德省在同一纬度
为“洋鹅”提供优质生长环境
　　临朐,一个2019年才摘掉贫困县帽子的小县城,是如何与鹅肝这道法国高端名菜结缘的呢?
　　朗德鹅原产于法国西南部靠比斯开湾的朗德地区,是著名的生产鹅肥肝的品种。1988年,尊润圣罗捷的前身临朐三利鹅业有限公司从法国露杰公司引进了1万只朗德鹅,开启了临朐鹅肥肝产业的发展之路,也拉开了中国鹅肥肝产业的序幕。
　　1998年,尊润圣罗捷董事长高世峰第一次见到来自法国的朗德鹅,“非常稀奇、非常高贵、非常高端、非常奢侈。”谈及初印象,他用了四个“非常”来形容,“那个时候厂里工人一月的工资都不一定买得起一公斤鹅肝,就是贵族食品。”当时的鹅肝全部出口日本,价格在每公斤45美元上下。
　　“临朐与朗德省在同一纬度上,地理环境也相似,湿度、气温、土壤的相似度超过95%,形成了得天独厚的优势。”高世峰说,在临朐长大的朗德鹅的品质,与法国原产地的品质几乎一模一样,甚至更好,“我们的优势在于人工成本低,在喂养过程中能更加精细,所以鹅肝的品质也更好。”
　　跟漂洋过海而来的朗德鹅一样,精细化的喂养方式同样来自法国。1998年,在法国畜牧博士凯森的帮助下,圣罗捷引进了法国整套先进的技术和管理模式及屠宰生产线,建立了完善的饲养管理及防疫体系。工作人员跟随凯森学习了法国先进的鹅肥肝产业技术,包括朗德鹅的孵化、饲养、育肥、填食、屠宰、取肝、保存、运输等各环节。“当时经凯森技术指导后的工作人员,也慢慢成为‘半个专家’,后来还有些外地员工回老家自己从事朗德鹅养殖行业。”凯森还帮助企业将朗德鹅的饲养管理、填饲及肥肝生产、取肝、保存等环节的关键技术形成了一套先进的管理模式,使鹅肝的成品率大大提高。
　　2003年,由于国际形势的变化,鹅肝企业开始转向国内市场,“客户基本集中在北上广等一线城市,以高端酒店、涉外酒店为主。”据高世峰介绍,当时国产鹅肝在国内市场有明显的价格优势,“当时国产的基本在300元/公斤左右,进口的要到600元左右,贵了整整一倍。”价廉物美的临朐鹅肝很快就打开了国内市场。“后来日料店也有了,再后来,尤其是近五年,西餐、日料、中餐各类餐厅里都有了。”
　　随着市场需求的不断扩大,朗德鹅的产能渐渐有些跟不上。“受制于气候原因,朗德鹅一年只产两季蛋。”2014年,高元良开始思考如何才能提高产能,“一只鹅能产出鹅肝的数量基本是固定的,想要增加鹅肝产量,就要增加鹅的数量。”2015年,圣罗捷建成了反季节产蛋基地,将1年2季产蛋提高到4季。目前,基地内有3万只种鹅,年产蛋90万枚,成活率超95%,孵化的鹅苗主要供给临朐本地的养殖户。
新产品上市半年创税68万
预制菜成行业新方向
　　2018年,鹅肝市场趋近饱和,价格不断内卷,利润空间不断压缩,临朐的鹅肝企业开始求变。
　　在马丽君看来,这一年是鹅肝行业的分水岭,也是春冠食品的转折点,“之前我们是达不到交税标准的,2018年,我们靠1款新产品交了68万元的税。”这款创造了68万元税收的产品叫“红酒蓝莓鹅肝”,是一款自研的熟制鹅肝产品,它将鹅肝产业从无需纳税的初加工提升到了潜力无穷的深加工。“这是国内第一款深加工产品,现在看来就是预制菜。”马丽君提到这款产品时难掩激动,“当时生鹅肝最好的才卖到160元一公斤,我们的红酒蓝莓鹅肝做到了480元一公斤。”
　　这款令行业眼前一亮的产品背后,是一条“硬着头皮”闯出来的路。
　　“2015年到2017年,我们其实过得很难受。随着产业发展,我们发现虽然量一直在加大,从最早的3万只鹅、5万只鹅到30万只、50万只,但后期利润竟然还不如原先三五万只的时候。”越来越薄的利润空间逼着企业求变,怎么变呢?春冠食品选择了延长产业链。
　　“在西餐厅里,红酒配鹅肝是经典搭配,那么这个搭配是不是可以挪到我们的生产车间里呢?”2017年底,春冠开始研发红酒鹅肝。“我们之前只做生鹅肝,现在要做熟制产品,可以说是从零开始。”生肝是先煮熟还是先泡酒,如何去腥,如何丰富口感的层次,如何实现量产……每一个环节都需要反复调整、试验,不过最后的打分还是要交给食客。
　　“我们跟一流西餐厅合作,把产品免费让消费者品尝,收集消费者的意见。”过甜、过咸、发涩、发苦,香气被掩盖了、口感不够细腻……每一次配方的调整都会带来新的市场反馈,再根据反馈,不断精进技艺、调整配方,“就像名字里的蓝莓,一开始是没有想到的,它就是在反复的试验中出来的。为了更好还原红酒的果香,我们尝试了无花果、苹果等好多水果,最后还是觉得加入蓝莓的口感好,成品颜色也好。”马丽君说。
　　筹备了大半年,用掉了近一吨半的鹅肝,春冠食品最终成功推出了“红酒蓝莓鹅肝”。“2018年下半年,红酒蓝莓鹅肝上市,重点推给高端客户。2019年,供货给所有经销商,市场全面打开。2023年,我们约70%的营收来自深加工产品。”马丽君说。
　　以这个爆款为起点,临朐的鹅肝企业走上了鹅肝预制菜的发展道路。结合本地特产生产的樱桃鹅肝、清酒鹅肝、冰激凌鹅肝、金砖鹅肝以及鹅肝滑、鹅肝丸等系列产品陆续上市,消费群体也从高端餐饮逐渐扩大至商超家庭。
借力“外脑”再攀新高
要培育中国人自己的朗德鹅
　　采访中,记者发现,临朐的鹅肝企业十分善于借用“外脑”。从一开始的法国畜牧博士凯森,到目前的中国农科院、江南大学等科研院所、高校,科学技术一直是企业所重视的。
　　马丽君告诉记者,春冠食品在2019年就意识到了企业要更好发展就必须要创新、要突破,“我们春冠是不是能做成高新技术企业,能不能走科技研发的路子。”带着这样的愿景,春冠再次求变,在2022年与中国农科院达成合作,给产品注入更多科技元素,“未来我们计划往特医特膳的角度发展,目前已有成果但还未上市,所以要先保密。”
　　有的产品锚定高端,有的产品走向大众。“我们与江南大学合作,研发了鹅肥肝滑、鹅肥肝切等产品,让鹅肝这个高端食材也能端上普通老百姓的餐桌。”高元良说。目前,圣罗捷共研发了三种滑类食品,一种做涮锅,走向中餐厅；一种做香煎,是西餐专用,还有一种做寿司,供给日料店。
　　除了产品链不断丰富,临朐的鹅肥肝企业也在不断做强、做长产业链。目前,临朐已形成了育种、养殖、加工、销售、研发的全产业链条。对于养殖行业的“芯片”——种鹅,龙头企业们还在不断发力。“目前的朗德鹅全都是法国进口的,种鹅需要定期更换,还在不断地淘汰补充。目前,我们正在与科研机构一起,尝试研发咱们中国人自己的‘朗德鹅’。”谈及未来,马丽君有些激动,“如果研发成功了,可以说鹅肥肝的整条产业链就是完全属于咱们中国人自己的了。”
鹅肝这么贵是因为“三高”
取材　成本高
　　真正的鹅肝是鹅肥肝,即指在活鹅体内培育的脂肪肝,脂肪含量达40%-60%,相当于蛋糕上的奶油,这就需要给鹅喂食大量食物。

营养　价值高
　　○鹅肝是补血佳品,并且其维生素A的含量远远大于牛奶、鸡蛋、鱼肉等食物,　而维生素A对于维持机体正常生长有良好的作用,还能保护眼睛。
○鹅肝中含有一般肉类食物没有的维生素C和微量元素硒,适量食用可以　增强人体体质,提高免疫力。
○鹅肝的脂肪中,不饱和脂肪酸约为65%-68%,可以降低血液中胆固醇水　平和软化血管。

烹饪　要求高
　　鹅肝的制作也有很多“规矩”,不能爆炒醋熘,香炸卤煮也不适合,最好的烹饪方法是低温、慢工,耗时费力。