老济南烧饼轶事
2015年03月24日 来源：
齐鲁晚报
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□张稚庐
过去,老济南人习惯每日两餐,每到做中、晚饭时才支锅燎灶,炊烟袅袅。除乡下外,城里没有吃三餐的。不过,清晨起来都吃早点,充饥而已,并不管饱。
济南小康之家的早点,大多是“烧饼馃子”、“豆汁甜沫”。天刚蒙蒙亮,“香油馃子、大烧饼!”长街幽巷里便传来小贩的叫卖声。馃子不同于油条,馃子为椭圆形,炸得很酥,小贩用小刀把烧饼划开,加上馃子,称为“一套”。两者相配,越嚼越香,多少年也没吃厌。当年义祥兴号、徐盛堂号炸的馃子最有名。现在已见不到馃子了。油条摊上是把两块油面切成长条,摞在一起,用手一抻,放进油锅,炸成棍状,不酥不脆,可这种“一柱擎天”式的油条竟也能一统天下。
至于烧饼,据我往昔所见,济南有瓢子烧饼、马蹄烧饼、叉子火烧、芝麻烧饼、油酥烧饼、麻汁烧饼、糖鼓子烧饼、朝牌烧饼等不下八九种,或甜或咸,各有风味。
烧饼源自“胡饼”,顾名思义,乃“胡人”之食。那么,胡饼何时传入中土?众说纷纭,莫衷一是。胡饼上撒芝麻,古称“胡麻饼”。相传它已有两千余年的历史了。说起济南烧饼,真是各有其味,每天能换着花样吃。以马蹄烧饼夹馃子最普通,把馃子一掰,夹在两个薄薄的“马蹄”中,用手掌一压,“咔嚓”一声,馃子都成碎屑,又酥又脆,满口芝麻香。
糖鼓子烧饼,具有浓厚的乡土风味,以其形似鼓而得名。这烧饼是用“发面”和“死面”合掺而成,以红糖做饼心,上蘸一层芝麻,先烙后烤,烤熟后酥脆香甜,热食最佳。也有小贩提篮叫卖于街巷,尤为妇孺喜食。莫小看一枚小小的鼓子烧饼,也能卖出名声,如早年的增盛东烧饼铺,上世纪30年代的平民号,最有名的是聚乐轩,张盛成清末时就学成了打烧饼的好手艺,无出其右者。
记得昔年离我家不远的大梁隅首街路北,有个叫曹老二的打的“朝牌烧饼”远近闻名。这是种长条烧饼,长约六七寸,宽二寸许,两头微翘,像一块“朝牌”,即“朝笏”——大臣朝觐皇帝时手中所执的狭长板子,多为象牙制成,用以记事面奏,以备遗忘——这种烧饼是发面的,先擀成长面片,抹上花生油,撒上花椒盐,卷成长筒状,揪开,再擀成饼坯,上撒芝麻。朝牌烧饼须用缸炉烤制,缸炉是瓦缸,外面糊着层厚厚的黄泥,底部围有火墙,缸的中间生火。把饼坯放在手背上,反面朝上,逐个贴在缸壁上。挑旺炉火,一会儿,见饼成焦黄色,便烤熟了。曹老二打的烧饼外酥里软,微咸适口,芝麻香与面香相融。我有时把家中炼猪油剩下的油渣剁碎,让他打进烧饼,他无不欣然从命,趁热食之,尤美。曹家饼铺关门后,六十年,我再也没有吃到过那么好的朝牌烧饼了。
这家烧饼铺后来如何呢?
曹老二的生意很好,天天有些小贩挎着篮子来趸烧饼,往往不到早晨8点就熄炉。万没想到,竟因一次“闹着玩”关了门,真是市井奇闻!原来,曹老二斜对门住着一个“刘愣子”,在北关车站扛大个(搬运工),他每天都来买烧饼当早点,两个汉子见面常开玩笑,相谑为戏,满口荤话,习以为常。某年一个冬晨,天还黑咕隆咚的,曹老二正在屋里打烧饼,听得刘愣子进了大门,说:“今天真冷!”曹老二心思一动,把一块生面饼坯子贴在脸上,面壁而立。屋里一盏荧荧如豆的油灯,昏昏摇影,刘愣子推门进来,朦胧中只见曹老二的背影,直挺挺地站在那儿不声不响,他好生奇怪,诧愕间,曹老二猛然回过头,幽暗中一张光溜溜的白板脸,无眉目口鼻。“哎呀!”刘愣子大叫一声,夺门而逃。他这次没愣起来,被吓得大病一场。他媳妇把药渣泼到曹家门口,骂道:“这是闹着玩吗?晌巴早晨装鬼诈尸……”旧俗语“晚上见鬼还有一年,早上见鬼就在眼前”,乃老济南所深忌。从此,曹家的买卖一蹶不振,后关门大吉,其人也不知所踪。
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