考究炒制工艺留住茶的自然香
翠微绿茶严格各项流程,最大程度保证茶的营养与味道
2015年06月09日 来源：
齐鲁晚报
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图片:石光明 制图:汪星
特殊的山水造就了有机翠微高山茶的优秀品质,而独特的工艺流程更最大限度的保留住了茶香和营养成分。从采摘到炒制再到成茶,每个工艺流程严格把关,仅用不到一上午的时间就炒制完成,留住了茶的自然香。
1.采摘
采摘一般选择在较凉爽的上午,这时温度较低,水汽也比较充足,整个茶树的水分也是最充足的时候。
翠微绿茶仅选用指摘,即用拇指和食指之于前端,拈新生之细芽,指端用时着力。这样能保证断裂口平整,而且无污染,也不至于芽蒂变红。阴雨天气不允许采摘的,既为了保证鲜叶的质量,也是为了保护茶树不受伤害。
采摘之后,鲜叶由专人验收。要求芽叶完整,大小均匀,新鲜不压不闷,无病虫叶、紫色叶等。
2.摊晾
根据不同季节、不同等级来决定摊晾厚度和摊晾时间,达到鲜叶出现青味消散,有清香现象。
“由于绿茶必须在最短的时间内做出,因此摊晾就要尽可能多的节省时间。鲜叶进场后,需要全部码放在竹篾里,然后由专人进行定时翻晾,春天和秋天一般摊晾厚度不得超过20厘米。”冯师傅介绍。
据了解,摊晾的目的是为了去除鲜叶的青草气,形成一定的香气,同时也脱掉一部分水分,以便于杀青。
3.杀青
用滚筒杀青机进行杀青,通过高温快速破坏酶的活性,停止其酶促氧化作用,使做青过程形成的品质固定下来。
杀青必须当锅温达到200-300℃时方可投入做青叶,以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止,略有沙沙声音,叶质柔软稍有黏性,闻有清纯茶香即可。
4.揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,通过外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。
绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。
揉捻不好会对形状和味道产生影响,采用先轻后重的方法进行揉捻,最终应达到条索卷曲的程度。加压过度则会增加破碎率,因此加压程度都经过工作人员严格控制。
5.炒青
翠微绿茶炒青中采用适当高温和闷炒为主的方法。炒青叶在锅中升温快,三、四分钟叶温可达70度以上,制止了酶促作用。并且继续散失水分,进一步为茶叶塑形。
炒青中剩余的低沸点芳香物质进一步挥发,减少了青味,一些高沸点的芳香物质,如苯甲醇等显露,部分反型青叶醇和微量的二甲硫结合,呈现出新茶香。同时氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量增加。
6.干燥
干燥的目的是整理条索,塑造外形,发展茶香,增进滋味,蒸发水分,达到足干,便于贮藏。“翠微绿茶的最终水分控制在5%-6%之间,超过8%就开始滋生微生物。”冯师傅说。
温度在130℃左右,作业时严格控制投料量,一般每笼料0.6公斤左右,时间控制在30-45分钟,这对茶叶造型和提香至关重要。正确掌握干燥程度,以用手捻茶叶能成为粉末为宜。
7.包装
干燥之后的茶叶降温之后就可以包装了。包装时不能错用包装物,发现黄片、杂质要立即拣出,包装不得缺斤短两。
包装之后还要经过专业检验,检验合格后即可入库。入库要分种类、分级别放置,存放要离墙离地10厘米以上。
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